2017/06/16 3:52 PM OUT〜おでかけ・旅行

美食と絶景と温泉の宿「ザ・ひらまつ ホテルズ&リゾーツ」

美食のひらまつが手がける話題のオーベルジュを取材してきました!

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記事はこちら

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今回泊まったのは、こちらのスタンダードツイン。
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海を臨むテラスがあり、そのすぐ後ろにバスタブ、
その奥にベッドがあり、常に海が眺められるデザイン。
思った以上に使い心地がよく、とっても快適でした!

宿の魅力は記事をぜひご覧いただくとして
ここでは、記事で書ききれなかったお料理のこと、
三浦シェフからうかがったこだわりの数々を
まとめておきたいと思います!

シェフのセンスが光るアミューズ・ブーシュに続いて提供される前菜1品目は
「北海道噴火湾産ボタン海老のグリエ マンゴーとオリーブオイルのアイスクリーム」。

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一見すると、「普通に火を入れた海老」に見えるかもしれませんが、
そのプリップリ食感ときたら・・・!
食感の良さは、殻ごと炭火で焼いてから皮を剥くから。
炭火の香ばしさも身にうつっていて、本当においしい!

海老だけが温かいまま供され、冷たく仕上げた付け合わせとの相性を楽しみます。
付け合わせがこれまた!

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薄くスライスしてバーナーで軽く炙ったマンゴーのイエローと
中に詰めたほうれん草のムスリーム、その色合いの美しいこと・・・!
もちろん、この甘みが海老との相性抜群です。
オリーブオイルのアイスは口をさっぱりさせてくれて海老の旨味を引き立てます。
そして、すっと上下に力強く引かれた茶色いソース。
これは、海老の頭を炭火で焼いてからペースト状にしたもの。
非常に香ばしくて、海老の力強い旨味が丸ごと、
しかも上品に味わえるひとさらでした。

2品目は「功刀(くぬぎ)さんが育てた“くぬぎ鱒”のミ・キュイ 長谷川さんのマッシュルーム“ポットベラ”と春キャベツ 赤ワインクリーム」。
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料理名に作り手の名前を出すくらい、「その人にしか作れない素材」とシェフ。
「マッシュルーム農家の長谷川さんて方がいらして、その長谷川さんのご紹介で
功刀さんがつくるくぬぎ鱒に出会ったんですよ。
いわゆるにじ鱒ですが、くぬぎ鱒は特別においしいんです」とうれしそうに
語ってくださった後「長谷川さんはマッシュルームの前は
キャベツの作り手さんだったので、キャベツを合わせました」と
お茶目に付け加えてくださいました!

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大きなマッシュルーム! 旨味がぎっしりです!
この立派なマッシュルームをスライスしてソテーし
くぬぎ鱒にはじっくりと低温で火を通す。
もう、この特別な食材ふたつだけでも「さすが!」なのですが
キャベツの甘みといい、赤ワインベースのソースといい
(赤ワインとエシャロットを煮詰めたものに
はちみつやフロマージュブランを加えたソースだそうです)
食感も味も全体をすばらしくまとめ上げています。
白い泡はレモン風味。その下にはさらにキャビアが隠れています。
パリッと焼いたくぬぎ鱒の皮も絶妙なアクセントに!

3品目は「伊東産サザエのソテー 空豆のリゾット ソース・ヴェルトと醤油の泡」。
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新鮮なサザエをやわらかく煮込んだ後にソテーし、
筍と空豆の濃厚なリゾットとともに。
殻を器にした泡は牛乳×醤油のソースで、磯らしさを引き立たせる絶品です。
「お刺身にも合いそうだね、これホントにおいしい!」と
シゲさんとふたりで大感動。
ソースのひとつひとつまでが考え尽くされているのが
さすがプロの仕事です。

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グリーンのソース(ソース・ヴェルト)はバジルとコルニッション。
手前にスッと引かれたモダンな1本のラインも、
サザエの肝をにんにくや醤油とともに煮込み
ペースト状にしてダシで伸ばしたソースです!

4品目は「伊東漁港から届いた1本釣り地金目鯛の氷温塩水熟成 さわ蕗のタプナードと長芋のチップ パセリとグリーンペッパーのソース」。
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網ではなく1本釣り、
しかも、近海で朝とれたものをその日のうちに味わう「地金目鯛」。
その新鮮な鯛を、なんとそのまま食べるのではなく、
海水と同濃度の塩水に漬け、氷水とともに3日間も熟成!
「うろこや内臓もそのままです。
うろこは体を守るものなので、一度取ってやってはみたのですが
皮がぶよぶよになってしまって。傷をつけずにやるのが大事だなと」

すごい! いろいろ実験されているのですね!
熟成させることでアミノ酸が増幅して力強い旨味となるのですが、
これは新鮮だからこそできること。築地ですら、とれた翌日の魚ですものね。

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火入れは65℃の低温でじっくりと。
こうすることでタンパク質が凝固しにくく、
やわらかさを保てるのだそうです。
そして皮目だけを最後にバーナーで炙ってパリパリ感も。

さらにさらに、付け合わせのタプナードがまた美味!
タプナードおいえばオリーブやケッパーにアンチョビを加えるのが普通ですが
アンチョビの代わりにひしおを入れているのだそう。
初夏らしい蕗も加えてあって、この食感がまた楽しいです。
グリーンの泡はパセリとグリーンペッパーの軽やかなソース。
長芋のチップスが食感にアクセントを添えます。

5品目は「フランス リムーザン産仔牛背肉ロースト 藁の香りをまとって モリーユ茸のソテーとクリーム タイム風味のソース」。
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上品な脂ののったフランス・リムーザン地方の乳のみ仔牛を、
部位に合わせて焼き方を加減することで最もおいしく味わえるように仕上げてあります。
香ばしく、やわらかくて、最高の味わい!

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付け合わせはフランスの春を代表するモリーユ茸と、
四角くカットしたポテトにブルーチーズのクリーム、
ポテトの下にはあみがさ茸のピューレ。
左奥は、根っこまでおいしい「トロペア」という有機ネギ!
ソースは、仔牛の骨やくず肉を香味野菜と一緒に煮込み
タイムをきかせたシンプルな旨味でした。

ここまでいただくと、メニューや写真だけ見ると
「もう食べられない〜」と思っちゃいそうですが、
不思議と食べられちゃいます。
これは、三浦シェフが得意とする「軽やかさ」の成せる技。
非常に満足感が高いのに、満腹感はほどほどで、
最後までもたれることなく、おいしく堪能できるのです。

肉料理の後、デザートの前には
フロマージュの盛り合わせがワゴンで振る舞われます。
まだまだワインもいただいていたし、いくつかいただきました。

そしてデザート!「伊東産有機レモンクリームと柑橘のヴェリーヌ仕立て ヨーグルトとバジルのソルベ」。
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下の層はオレンジ、グレープフルーツ、甘夏を合わせてハチミツでマリネしたもの、
その上は有機レモンのクリーム、緑のソルベはバジルとヨーグルトで、
香りも味もさわやかな一品です。
ローストアーモンドが食感や香りに厚みを添えていました。
丸いメレンゲを大胆に割って、初夏の美味しさを召し上がれ!

今回、ワインはソムリエさんにお任せして(ドキドキしながらw)
ひと品ずつのすばらしいマリアージュを楽しみました!

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そして、夕食と同じくらいに楽しみなのが翌朝の朝食!
朝ごはんが贅沢なのって、本当にワクワクします。
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何から何まで完璧だったけど、とくに感動したのはこちら!

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トリュフオイルが香るソースと贅沢なフォアグラを加えたフランス風目玉焼き。
思わず再訪したくなる、完璧な朝食マジック!
本当に本当に、おいしかったです!

Veronica

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