2014/12/30 3:12 PM RECIPE〜日々のお料理

中までしっかり味がつく、ローストチキンレシピ 完成版

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昨年、ローストチキンを焼く前に塩水で漬け込む
「Brine(ブライン)」という方法を知りました。
去年は時間がなくて3時間しか漬け込めなかったのですが
今年はしっかり一晩、丸一日以上置いてみました・・・ら!!!!

感激するほどおいしいローストチキンができました◎

来年のためにも、レシピを残しておきます。

まず、食べる前日の作業がこちら↓
1)丸鶏(中抜き済み)の中をキレイに水洗いし、キッチンペーパーで表も中も軽く拭いておきます。

2)丸鶏が入っていたビニール袋に洗った肉を入れ、きちんと軽量しながら水を入れていきます。袋の中心部を紐で縛ったりして、できるだけ少量の水で全身がすっぽり浸る工夫をすると、袋の口を縛っても水がこぼれず、かつ、全体に塩味が行き渡ります!
※水を何cc入れたかで、後で加える塩の量が変わるのでしっかり軽量!
今回は2キロのビッグサイズで作ったので、結局水も800ccほど入れました。家族3〜4人なら1キロ程度の丸鶏で十分です!

3)全身が浸かる程度の水を入れたら、その水の量に合わせて塩その他の材料を加えます。塩の量は、水100ccに対して小さじ1。砂糖も、塩と同量加えてください。もし水が500ccなら砂糖も塩も小さじ5ずつ、です。

4)塩と砂糖だけでなく、お好みのハーブもたっぷり加えると断然おいしい。今回はベランダで枯れかけていた(笑)タイムと、まだまだ元気なイタリアンパセリ、ローズマリー、つぶしたしょうがとにんにくたっぷり、ドライのローリエも投入。色よくこんがり焼きたいので、はちみつも大さじ1ほど追加。はちみつを入れる分、砂糖を減らしてもよいですが、そのままでもおいしく仕上がります。

5)あとは、ビニールの袋を輪ゴムでしっかり縛り、大きめのボウルなどに袋ごと入れて(できるだけ水が全身にいきわたるように工夫!)、冷蔵庫で最低一晩は寝かせます。

翌日は鶏肉を塩水から取り出してキッチンペーパーで水気を拭き、刷毛でオリーブオイルを全身にぬりたくってから、オーブンへ。
焼き時間や温度、詰め物については、以前のブログをご参照ください。

iPhoneで撮った写真しかないのですが、とってもおいしくできました!
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一緒にパーティーを楽しんだフードコーディネーターのお友達が「今年食べた中で一、二位を争うおいしさだよ!」とべた褒めしてくれて、お世辞だとしてもうれしかったです♪

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子供たちもとっても喜んでくれました。

丸鶏、見た目も豪華だし、Brineしてから焼くと中まで味がしっかり入り、しかもしっとりやわらかい!
おすすめです☆

Veronica

2013/12/26 3:09 PM RECIPE〜日々のお料理

骨までおいしい!ローストチキン後日談


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年末に何度か作ったスタッフドローストチキン。
※レシピはこちら
今年から「ハーブ塩をすりこんで冷蔵庫で寝かせる」の前に、「塩水に数時間浸しておく」というBrine(ブライン)の工程を追加してみました。おかげで、より肉がジューシーになった気がします。

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きたてをそのまま食べるのはもちろんおいしいですが、
骨がこれまたいい仕事してくれるのです。

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まず、食べきれなかったお肉は骨から離して食べやすい大きさにちぎり、
ワイン+バルサミコ酢+はちみつ+塩で作ったソース
(濃いめの味付けがおいしいので、お好みで醤油などを入れても合います)
をしっかりからめておきます。
クレソン、トマトなどと一緒にバゲットでサンド。

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鶏ガラから取ったチキンスープは今回フォーにしました。
鶏ガラ、くず野菜(ネギ、にんじん、生姜など)、水を
圧力鍋に入れて火にかけます。
沸騰したらアクをのぞき、蓋をして圧力をかけ、30分ほど。
圧力鍋がない場合は、骨がバラバラになるくらいまで煮るとよいです。
一度ローストしてあるので、けっこうすぐにほぐれます。

フォー大好きなトッキーが、
「え!?あのお店(吉祥寺にある大好きなベトナム料理店)のより
おいしいんじゃない!?」と激ボメしてくれたくらい、
おいしいフォーになりました。
これが食べたいがためにローストチキンを焼こうかな、ってくらいです。

Veronica

ステンドグラスクッキーを作ろう!

キッチンであれこれお手伝い(お邪魔!?)するのが
楽しくて仕方のない4歳児。
中でも、クッキー作りは大のお気に入りです。
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とある休日、「ステンドグラスクッキーを作ろっか」
と持ちかけると、「やったやった!」と小躍りして、
よいしょっ!と自分でイスを運んできました。

cookie_lesson006こんな風に乗っかるのです。

ついでにRobert SabudaのPop-Up絵本「Cookie Count」も持参。
「ステンドグラスクッキーものってるでしょ!」とページをめくり、
それをレシピ代わりにしたいらしいです(笑)

わが家のクッキー生地はバニラビーンズたっぷり。
配合はバター(有塩を使っています)とグラニュー糖を各200g、
小麦粉400g、卵1個、そしてバニラビーンズ1本分!です。
(クリスマスには、バニラの代わりにシナモンパウダー大さじ2と
ジンジャーパウダー小さじ1、クローブ小さじ1を加えます)

トッキーには、卵を割ったり、生地をさっくり混ぜ合わせたり、
手でまとめたり、という各工程を手伝ってもらいます。
「うんしょ、うんしょ」と張り切る姿がいちいちかわいいです。
中でも一番楽しそうなのは、やっぱり型抜き!
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暑いと生地がだれやすいので、途中で冷凍庫に入れたりしつつ
トッキーもだんだん慣れて、上手になっていきます。

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まずは第一弾を焼いていきましょう。
バニラビーンズたっぷりなので生地にもつぶつぶが。
トッキーが「なめてもい〜い?」と聞くくらい(実際なめてた!)、
焼く前からい〜い匂いです。
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第一弾を焼いている間に、次の生地の型抜き。
持っているのは、トッキーが大好きな「なみだ」の型。
雪の結晶を抜くとき、この「なみだ」で模様を作るのですが
トッキーは「なみだ」単体も好きです^^
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だんだんいい匂いがしてきたよ。
焼けたかな? まだかな?
「オーブンしゃん、がんばって」と応援しています。

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8割がた焼けたら、一度取り出して、穴の部分に
ステンドグラス(砕いたキャンディ)を詰めていきます。
それをまたオーブンに戻し、
キャンディが溶けるまでさらに加熱するのです。
キャンディは、いろいろ試してみましたが、
不二家のぺろぺろキャンディがおすすめです。
味もいいし、色もきれいだし、薄いから割りやすい(笑)。

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アイシングにも挑戦。
私がナイフでカットしたクルマのクッキーに
「チンクエチェントみたいな青にする!」と
淡いブルーのアイシングを施すトッキー。真剣そのもの!

いい匂いに包まれていく室内。
食べずに我慢するなんて、大人でも難しいかも。
トッキーは、「なみだはアイシングしないからいいでしょ!」
「これも、アイシングしないからいいの!」と
自分に言い聞かせるみたいにして、つまみ食いしていました。
写真を撮ってるシゲさんも、食べながらの撮影。
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アイシングも「なめてい〜い?」とぺろぺろしながら
作業を続けます。
こういう作業に「飽きる」ってことはないみたい。

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完成です!
アイシングの上にはさらにアラザンものせました。
星や車やおうちの屋根のアラザンは、トッキーが自分でやったもの。
細かい作業は難しいのに、よくがんばりました◎

動物好きなトッキー、おうまさんは最後まで食べられなくて
何日も眺めてばかりいました(笑)
また作ろうね〜。

Veronica

2013/07/17 12:04 PM RECIPE〜日々のお料理

ランチにぴったり!パンペルデュ・サレ

前回はバゲットで作る甘いパンペルデュ(シュクレ)を紹介しました。
今回は、ブランチやランチにもおすすめのパンペルデュ・サレ。
ケークサレのサレと同じで、塩味の(おかず系)パンペルデュです。
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シュクレ(甘いの)はもちろんおいしいですが、
お食事系パンペルデュもとってもおすすめ!
朝食にもブランチにもぴったりなのです。
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甘いのは、卵・牛乳(or生クリーム)・砂糖(orはちみつ)で
作りますが、サレの基本は卵・牛乳・パルミジャーノチーズ・塩。
焼くときはシュクレ同様、バターをたっぷり使います。
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最もベーシックな調理例はこちら。
溶きほぐした全卵2個に、牛乳100ml、塩小さじ半分、
そして、粉末にしたパルミジャーノ・レッジャーノをたっぷり
(大さじ2〜3杯ぐらい)加え、よく混ぜます。
ここに、厚めにカットしたバゲットを入れて浸しておき、
バター20gを溶かしたフライパンで焼き上げるだけ。
仕上げにこしょう少々をお好みで振りかけてもよいです。

ソーセージにプチトマト、フルーツヨーグルトを添えると
おいしい朝食の完成! 前夜から卵液に漬けておけば
朝はソーセージと同じフライパンで焼くだけでいいので
忙しい日にもおすすめです。

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こちらは、ボリューム感のあるグラタン的な一皿。
ベーシックなサレ版卵液に浸しておいたバゲットと、
じゃがいも、厚切りベーコン、シュレッドチーズで作ります。

じゃがいもは小さめの角切りにし、スライスしたにんにく、
オリーブオイルと一緒に弱火で炒め、ドライバジルと塩で
下味をつけます。厚切りベーコンも、焼き色がつくまで
フライパンで焼きます。耐熱皿にこれらの材料を並べ、
卵液に浸しておいたバゲットを適度な大きさに切ってから
具の上に載せます。最後に、シュレッドチーズをたっぷり
かけ、190度のオーブンで15分ほど焼いたら完成。
オーブンがない場合、パンペルデュもフライパンで焼いてから
耐熱皿に入れ、最後にチーズをトッピングして
トースターで焼き上げてもOKです。

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最後に、女性が喜びそうなサラダ仕立て。
ベーシックなパンペルデュを一口大にカットし、
ベビーリーフやプチトマトと一緒に
お好みのドレッシングで和えるだけ。
ベーコンビッツやフライドオニオン、刻んだナッツ、
ピンクペッパー、生ハムなどをトッピングすると
カフェメニューのように仕上がります!

Veronica

2013/07/15 7:01 PM RECIPE〜日々のお料理

甘いパンペルデュ

親子3人、おいしいバゲットが大好きです。
かなりの頻度で食べているので
あまったバゲットもおいしく食べられる
パンペルデュ(フレンチトースト)はありがた〜い調理法。
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どんなパンで作ってもよいのですが、私は断然バゲット派。

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まず、1.5〜2cmほどに斜め切りしたバゲットを
全卵、生クリーム+牛乳、はちみつの液に一晩浸します。
普通は卵、牛乳、砂糖ですが濃厚なのが好きなので。

バターは20g程度。たっぷり使います。
発酵バターで焼くとさらにおいしいです。
フライパンを熱してバターが溶けたら
浸しておいたパンを投入するのですが
その前にもうひと工夫。
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バゲットの表面にグラニュー糖をまぶし、
その面を下にして焼くのです。
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砂糖は焦げやすいので弱火で様子を見ながら。
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適度な焦げ目が付いたら裏返しますが、
その前にもう一方の面にもグラニュー糖を。
こうすることでカリッと食感よく仕上がります。
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おいしそうに焼き上がりました!
もう少ししっかり焼いて
カリカリ食感を強調させてもおいしいです。
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お皿に盛ったらメープルシロップをたっぷりかけ
アイスクリームやフルーツを飾り、粉糖をふりかけて
かわいらしくデコレーション。
シロップの代わりに、マスカルポーネ+ブルーベリージャム
という組み合わせもなかなかいけます。
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トッキーも大好きな、甘いパンペルデュ。
では、いただきまーす!次回は塩味のパンペルデュ・サレをご紹介します。

Veronica

 

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