2017/05/02 2:27 PM gourmet

フィリップ・ミル

東京ミッドタウンに出来た「六本木テラス フィリップ・ミル」。
最初から最後まで料理とシャンパーニュをマリアージュさせるフレンチレストランです。
二つ星シェフでMOFのフィリップ・ミル氏は、伝統的な調理方法にこだわっていると言っていましたが、見た目は華やかでヌーベルキュイジーヌの様です。ですが味わいは、素材を活かしたシンプルな味付けで、ソースにシャンパーニュを使う等、シャンパーニュと合う様に工夫されています。シャンパーニュは単体で飲むより料理と合わせた方が断然美味しいと感じました。
店名に六本木テラスと謳っているだけあり、テラスで食事するのが気持ちよいです。
フィリップ・ミルは100銘柄以上のシャンパーニュを常時取り揃えていますが、お勧めは3~4種類をby the glassで料理に合わせて楽しめる、デギュスタシオン。料理が変わる毎に、マリアージュするシャンパーニュをソムリエがサーヴしてくれます。

 

mondo alfa
シャンパーニュと織り成す究極のマリアージュ〜東京ミッドタウン「六本木テラス フィリップ・ミル」〜
http://www.alfaromeo-jp.com/mondoalfa/dining_roppongi/

SHIge

2017/04/28 5:58 PM gourmet

ミートボール・スパゲッティーはポルペッティーニのブカティーニ?


アニメ映画、「わんわん物語」や「ルパン三世カリオストロの城」に出てくるミートボール・スパゲッティー。
イタリア料理ではなくアメリカ料理として定番のパスタです。
1920年代のレシピ本に記載されているくらい、伝統的なアメリカ料理となっていますが、不味いという意見も多い料理です。

 

しかし歴史を振り返ってみると、ピザと同じくイタリア系移民がアメリカで作ったのが始まり。100年近く経てば、イタリアに縁のないアメリカ人が不味い物を作っている事も考えられます。アメリカには、日系ではないであろうと思われるオーナーの和食レストランがありますが、その想像を超える不味さを思えば考えられます。日本だってスパゲッティ・ポモドーロが、ケチャップをかけたナポリタンになるんですから。
つまり、最初のイタリア移民が作ったミートボール・スパゲッティーは美味しかったんじゃないか?と僕は思うわけです。だって、そうじゃないと全米に広まらないはずです。

 

そもそも本国イタリアではミートボールを大きい物はポルペッテ、小さい物はポルペッティーニと呼び、定番料理として食されています。
イタリアにはミートボール・スパゲッティーはないと言うイタリア人も多いですが、シチリアではパスタと和えて食べる事があるという情報がWikiペディアに載っていました。シチリアのポルペッティーニのパスタが、もしくはシチリア移民が考えたパスタが、アメリカでミートボール・スパゲッティーになった可能性があるわけです。

 

わんわん物語Lady and the Trampの舞台は1910年のニューイングランド。劇中のイタリアン・レストランのオーナーは、イタリア語と訛った英語でしゃべっているところから、移民一世だとうかがい知れます。アメリカ的ミートボールは決して作らないでしょう。なので、レディーとトランプが食べたミートボールは、イタリア料理のポルペッティーニだったはずです。

 

カリオストロの城の舞台は諸説ありますが、(言語や景観からスイスと言う説も!http://shigeiwabuchi.wixsite.com/cagliostro-)カリオストロ家はイタリア人なので、単純にフランス国境の北イタリアでもいいんじゃないでしょうか。登場する車両もイタリア車とフランス車が入り交じっています。
なので、ミートボールはもちろんポルペッティーニでしょう。トスカーナのキャンティワインや南イタリア的ポモドーロソースなど、地方の矛盾はあるかもしれませんがイタリア的です。フランス料理やアメリカ料理ではない事は間違いありません。

 

前置きが長くなりました。「わんわん物語」や「カリオストロの城」を見てから食べてみたい!と思っていた、ミートボール・スパゲッティー。アメリカ風ではなく、イタリア風ポルペッティーニのブカティーニを妻に作ってもらう事にしました。



ポルペッティーニのレシピは特に決まりがなく、仔牛肉や豚肉、鶏肉、鹿肉、合い挽き、なんでもあり。地方によっても特色があるのでルールはないみたいですが、定番はプロシュットを混ぜたり、パルミジャーノやペコリーノを混ぜたり、あとはハーブがきいている感じです。
つまりイタリア料理になる様にイタリアの食材を使えば無難ですね。

 

用意したのは豚肉ブロック、パルミジャーノレッジャーノ、パンチェッタ、プロシュット、パセリ、ニンニク、タマネギ、ローズマリー、松の実、ソースにはサンマルツァーノ種のトマト缶、等々。
今回は入れませんでしたが、サルシッチャやモルタデッラ、コッパ、モッツァレラ等を使うのもおいしそうです。
でも、日本の生ハムやベーコン、普通のトマト、アメリカのパルメザンチーズ、等を1つでも使うと別物になってしまうので、ハムやチーズは厳密にイタリア食材を揃えなくてはいけません。アメリカのミートボール・スパゲッティーが不味いのも、材料にこだわりがないところが原因ではないでしょうか。味付けや配合も大事ですが、何より美味しい具材が大事です。

 

そして今回の目玉は、ハンドチョップド・ポーク!
ブロック肉を手切りでミンチにするのは結構大変なので、フードプロセッサーなどで細かくしてもいいのですが、やはり手切りの食感は別物です。


そして完成しました。イタリア的ミートボール・スパゲッティ、ポルペッティーニのブカティーニです。

 

スパゲッティでもフェットチーネでも合うと思いますが、シチリアにはミートボール・スパゲッティがあるかもと言う情報を元に、シチリア発祥のブカティーニを使ってみました。でもカリオストロの城での食事シーンを見てみると、作画の問題もあるでしょうが、スパゲッティより太いのが見て取れます。

 

肝心のポルペッティーニの味は、イタリア食材が合わさった旨味とローズマリー等のハーブの爽やかな風味、手切り肉の肉感が素晴らしく、今まで食べたどんなミートボールより美味しいと断言できます。ミートボールと言うよりも、れっきとした肉料理と言った味わいです。ソースなしでも食べ進む美味しさで、イタリア料理の香りや味がします。今まで食べていたミートボールは、もう食べられないかもしれません。

 

トマトソースもイタリア産のサンマルツァーノ種なので、酸味も少なく濃厚な味わい。ブカティーニと程よくあい、映画の様に大皿に盛り付けましたが、あっという間になくなってしまいました。

 
カリオストロの舞台はフランス国境の北イタリア、わんわん物語のレストランはイタリア移民がオーナー。ルパンと次元や、レディーとトランプが美味しそうに食べていたのも、こんな感じの美味しいポルペッティーニ・パスタだったんじゃないでしょうか?

 

合わせるワインは絶対にキャンティ。ソムリエがなんと言おうが絶対ですよね。

 

 

Bella Notte
https://www.youtube.com/watch?v=fbzEOQLOAWw

SHIge

2017/04/22 6:45 AM gourmet

山口県の日本酒

五橋・純米大吟醸 、獺祭・純米大吟醸・磨き二割三分、東洋美人・純米吟醸611。お勧めの山口県の日本酒です。

 

SHIge

2017/03/10 5:20 PM Life

星のや 東京


話題のホテル型旅館,星のや東京に行って来ました。
1泊1室7万8000円~(税・サービス料込み、食事別)の和風高級ホテルと話題の星のやですが、外国人には特に、せっかく日本に来たなら欧米型の高級ホテルより絶対にお勧めしたいホテルです。
日本人でもちょっと泊まってみたいと充分に思わせる正統進化した和風の旅館です。


大手町に建つタワー型旅館星のや東京。
都心では唯一の温泉旅館です。
和室があるホテルはありますが、今まで何故なかったんだろうと?という東京で唯一の全館和風のホテルでもあります。


大手町フィナンシャルシティの一角にあり、ビルを覆う麻の葉をモチーフにした金属の装飾が特徴的な、地下2階、地上17階の建物が星のやです。


一般的なホテルに比べ、入り口は意外とこじんまりしています。


入り口を進むとスタッフがにこやかにお出迎え。
部屋だけ和室というホテルがよくありますが、ほしの屋東京は玄関からもう和風仕様です。塔の旅館と言う名称は伊達じゃありません。
玄関で靴を脱ぎスタッフに預けます。スリッパはありません。フロント以外、エレベーター内も全館畳敷きなのでそのまま歩く仕様です。


こちらは地下駐車場の入り口。こちらの方が旅館の入り口然とした感じ。
都心なので電車利用が多いそうですが、車できた場合はここから入ります。
近接ビル共通の駐車場なので、料金は別途1日8000円かかるそうです。


部屋へ向かいエレベーターを降りると畳敷きの廊下です。
完全に和の雰囲気ですね。和食のレストランだとこう言う雰囲気のお店はよくありますが、ホテルとなると東京(世界?)ではここ1軒だけです。
ちなみにエレベーターは共用施設と宿泊階以外降りられません。


フロントには行かず、最初に案内されるのが各階のフロア中央にある、お茶の間ラウンジと呼ばれる部屋。


まずは、お茶とお菓子を頂きます。
この日出た創業300年日本橋・長門のくず餅は、わらび粉で作られた100%わらび餅です。
賞味期限が当日なので、知る人ぞ知る東京名物です。
ほうじ茶もその場で煎りなおしているので、館内にお茶のいい香りが漂っていました。
こんな感じで、お茶菓子と言えども抜かり有りません。


お茶を丁寧に入れてくれるスタッフ。缶はオリジナルの紋が入った開化堂製。


他にコーヒーや日本酒、おむすび味噌汁セットまで頂けます。
お酒も色々あり、この日は入手困難な而今(じこん)の濁り酒。爽やかで美味しい日本酒です。セレクトが秀逸。
どれもこだわりの逸品なのにフリードリンク、フリーフードはさすがです。
スタッフが常駐しているので、いつでも何回でも訪れる事ができ、宿泊客同士の交流の場にもなっているそう。

部屋の前の格子戸。ドアの前にワンクッションあるのが風情があっていいですね。
格子戸は平安時代からある仕切りですが、都内ではなかなか目にしないかも知れません。引き戸をそっと開け閉めする、貴重な和体験の1つです。

部屋の鍵はICタッチ式。
甲州印伝の巾着に木製の印籠カードキーが入っています。
オートロックですが、解除する事も可能。1フロア6部屋なので、友人同士で貸し切った時にはドアに鍵を掛けないで自由に行き来するなんて使い方も出来るとか。2部屋を子供部屋にして、なんて使い方をしたお客さんもいるそうですよ。宿泊階以外には降りれないエレベーターの仕組みが活きる機能ですね。



定員3名、角部屋の菊。
和モダンなたたずまいですが、障子や群青色の壁や琉球畳など伝統的な雰囲気でもあります。高層ホテルの一室には見えません。



外の麻の葉の装飾が、障子に影となって映っています。


菊の間のバスルーム。
こちらは機能性重視で洋の雰囲気でもあります。

特注のタオル。
耐久性のためか高級ホテルでも厚いゴワゴワのタオルが主流ですが、これはフワフワでとても柔らかいタオルです。
スキンケアはオイルフリーのLIRIo。水溶性ゲルでお肌に優しいと定評のジャパンブランドです。


ベッドサイドの調光器。
スイッチ類の機械的なデザインが、オトコ心をくすぐります。ベッドにいながら部屋全体を調光できます。


定員2名の桜。
オリジナルの畳ソファは座り心地抜群で、椅子でもソファでもない日本の床でくつろぐ感覚を快適に体験できます。


バスルームはバスタブとシャワーブースが別。
ガラスはもちろんスモークに可変できます。
トイレはまた別室です。
ふつう高級ホテルでも風呂とトイレが一緒ですが、星のや東京は日本の家の様に、風呂とトイレが別なのも日本人には落ち着きます。ユニットバスは1つの家に何個もバスルームがある欧米の住宅に適していて、1部屋に1つのバスルームしかないホテルには向かない気がするんですよね。



そして、星のや東京に泊まる一番の理由と言ってもいいのは、日本の伝統、綿打ちの寝具を使ったベッドです。
特に綿打ちマットレスは星のや東京オリジナルで、今のところ他の星野リゾートグループでも採用していないそう。スプリング・マットレスとも、低反発マットレスとも、ウレタン・マットレスとも違う初めての寝心地。
全体に柔らかく包まれる様なふんわりとした寝心地で、本当に気持ちがいいです。
この綿打ちベッドの寝心地の良さを体感するためだけでも、星のや東京に泊まる価値があると思うくらい、唯一無二の感覚でした。


貸し出し着は、浴衣ではなく着物。着物ですからこのままコンビニに買い物へ行ってもいいわけです。ストレッチがきくジャージ素材で動きやすく、シックな色合いがいいですよね。着方は浴衣と同じなので、簡単に着れます。
カードキーの巾着にスマホを入れてちょっと銀座へお出かけなんて、粋です。日本人でも着物を着る機会がないですから、これも良い日本体験です。


そしていよいよ最上階にある温泉へ。
もちろん宿泊客しか入れません。



浴場前のテーブル。オブジェのようです。



こちらは脱衣所。
アメニティーやタオルも充実していて清潔感が溢れます。


温泉成分表。
温泉が出るまで1500m掘ったそうです。
大手町はもともと海だったこともあり、ここの温泉成分はナトリウムが多い塩化物強塩温泉。つまり、かなりしょっぱい塩水です。


洗い場と浴槽。
外国人客を想定して、お風呂の入り方が細かく書いてありました。
湯船に入る前に体を洗いましょうってことですが、外国人でも客層が良くマナーが良いのでトラブルはないそうです。1泊7万8千円〜ですしね。


このトンネルをくぐると、露天風呂になります。
かがまないと通れない、ちょっとわくわくする通路です。


高い壁に囲われた屋上の露天風呂。
宿泊客しか体験できない東京の異空間です。
温度は41度で、丁度よく長風呂できる気持ちのいい温度です。


上と横の格子から外の空気が入ってきて気持ちがいいです。
内風呂だとそんなに長風呂できませんが、露天だと気持ちよくて長風呂できます。
そんなに広くない空間で、小上がりもありません。
つまり撮影は、パンツ一丁になって湯船から撮ってます。



地下の星のや東京ダイニング
和のフレンチと言った感じの料理で、ここだけは宿泊客以外も訪れる事ができる施設です。
宿泊費に料理は含まれませんが、ハイレベルな料理なので体験してみるのも悪くないはずです。


お部屋で頂ける朝食。
ほしの屋の食事は本当にレベルが高いと毎回思います。
料理はもちろんですが、単純にお米と味噌汁が美味しい。
創作和食とかではない基本のレベルの高さだと思います。
別料金で4000円ですが、宿泊したら朝食は是非頼みたいところです。


最後、チェックアウト時にフロントに寄ります。
フロントだけは板張り。ここではセンスの良いパッケージのオリジナル土産が購入出来ます。

星のや東京、外国人も注目の都市型日本旅館ですが、実は都内在住の宿泊客も多いそう。昨今久しい和を生活として体験でき、最上のおもてなしを受けることができるとあれば、ただのホテルと言うより外国人にも日本人にもお勧めできるジャパン・アミューズメントと言えるかもしれません。

 

mondo alfa
世界が注目する都心の日本旅館「星のや東京」、日本文化の真髄を極めた和空間と“おもてなし”
http://www.alfaromeo-jp.com/mondoalfa/hotel_hoshinoyatokyo/

SHIge

2017/03/06 8:12 AM gourmet

ここでしか味わえないイタリアン リストランテ・プリマヴェーラ


静岡県長泉町にある複合美術館クレマチスの丘。
そこに併設してあるリストランテ・プリマヴェーラに行って来ました。
美術館内の食事施設と言うとあまり期待できない所も多いのですが、ここは別格。
地元の人はもちろん、東名に乗って都内から1時間半かけ、わざわざこのレストランに来るお客さんが沢山いるほど、レストランとして独立しています。


クレマチスの丘にあるヴァンジ彫刻美術館。他の施設を散策出来るのもわざわざ足を運ぶ動機になります。


庭園から見たレストラン。右上の建物です。庭園から登っていくことも可能です。


駐車場からはクレマチスの丘内のピッツェリア、チャオチャオとハイセンスなブックセレクトのミュージアムショップを通り過ぎます。美術館施設なので駐車場は余裕があります。


突き当たりにある緑のゲートをくぐり、ガラスの扉の建物がリストランテ・プリマヴェーラ。


グラスアーティスト、三嶋りつ惠の作品が飾られた通路を通っていきます。


美術館の庭園を眺める眺望の良いレストランです。
余計な物が目に入ってこない、都内ではありえない絶好のロケーションです。


施設全体の総料理長、黒羽 徹シェフ。
本場のフレンチやイタリアン、なんとフェラン・アドリアの、あのエルブリでも修行したのだとか。


そんな経験豊かなすごいシェフが都内ではなく静岡県の片田舎をなぜ選んだかと言うと、美味しい料理に必要な物は、鮮度の高い食材と景観が第一条件だから。
確かに、穫れたてを良い景色の中で食べるなんて、都会では難しいですよね。
駿河湾と箱根に囲まれた静岡県長泉町は海の幸と山の幸に恵まれ、中でもハイレベルな野菜の生産者と出会った事で、素材の味を追求したそうです。


とはいえ、最初はエルブリの様な調理と提供もしていたのだとか。
でもエルブリの様な調理法は、50品を5時間くらいかけて提供するので、東京のお客さんは喜ぶけど、地元のお客さんは疲れて2度と来ない。そこでメニューを東京用と地元用、つまり伝統的な料理と斬新な料理2つのメニューを用意する、なんて紆余曲折を経ていたと笑って話してくれました。。
しかし、鮮度の良い食材はやはりシンプルが一番美味しいとの思いがつのり、ヌオーヴァ・クチーナ(新作料理)ではないけれど、トラディチオナーレ(伝統料理)でもない独自の料理、シンプルで美しい料理クチーナ・モノテマーティカ(一品一菜一香料理)に至ったそう。
最高の食材を活かし、一見斬新だけど複雑な調理をしない自然な料理、クチーナ・モノテマーティカは、地元の人にも東京の人にも愛され、この地以外では食べられないイタリアンです。



スペシャリテの1つ、三島大根のズッパ。
オリーブオイルと大根おろしなのですが、スープとして斬新な味です。
ああ、大根おろしだと日本人なら瞬時に理解しつつ驚く、そんな香りと味です。オイルたっぷりだけど、和食とも錯覚する様な、お年寄りでも全部飲めるであろう優しい味。でも優しいと言っても塩気が足りない事はないし、野菜の味は力強いのでインパクトは大。
本当に素材を活かしつつイタリアンとして美味しく仕上げるアイディアには脱帽です。

 
小松菜とパンナコッタのタピオカ入りドルチェ。
え?デザートに小松菜?それは流石にやり過ぎじゃ…
と、思わせておいて食べてビックリ!
小松菜がすごくいい深みとコクを与えていて、野菜の苦味は皆無で甘く、パンナコッタにぴったり。
食べた事ない味ですが奇抜な味ではなく、むしろ万人受けする美味しさにスプーンが止まらないほどの絶品スウィーツです。


野菜ばかりじゃありません、駿河湾名物・手長海老。
海老の香りが部屋中に立ちこめるくらい力強い、いい香り。生臭さの片鱗もありません。
黒羽シェフに聞くと「グリルしただけですよ。塩も入れてません。」とのこと。ホントですか!?って聞き返すくらい、なにか複雑な調理をしてるんじゃないだろうかと思わせる美味しさ。とはいえ、火加減が絶妙なのは写真を見て分かる通りです。鮮度を活かす調理って実は難しいですよね。
年々収穫量が減って値段も上がっているので、食べるなら今の内って一品だそうです。


 
カブのフリッターとサラダ。
ハイレベルな野菜の味が分かる真骨頂です。
ランチの分は朝に、ディナーの分は昼に収穫される、都内では不可能な真の新鮮野菜です。
いざサラダを食べてみると、生野菜なので全く苦くないワケではありません。
でもその苦さが嫌な苦さではない、自然な、かすかな優しい苦味。
だからこそ活きる野菜の甘みと香りがあり、これが本当に新鮮な野菜なんだと感じる、初めての経験をしました。


大理石のワインセラー。ガヤとかサッシカイアとか、イタリアの高級ワインが沢山ありました。
ワインはやっぱりイタリア産なんですね。ここは静岡が頑張っても無理なところでしょうか。

これだけシンプルな調理法でイタリアンと呼べるのは何故ですか?とシェフに伺ったところ、和食やフレンチとは違うイタリアン独自の「下ごしらえ」があるんだとか。これはイタリアに修行に行ったことがある料理人共通の考えだそう。オリーブオイルじゃないんですね。でも食べてみると不思議とイタリアンなんです。

 


ところでプリマヴェーラの前のピッツェリア・チャオチャオですが、薪窯で焼いた本格的なピッツァです。
黒羽シェフが監修しているだけあって、近所にあったら通いたいくらい美味しいんです。パスタも地元野菜にこだわったもの等あって、クレマチスの丘に行くとしたらチャオチャオかプリマヴェーラか悩むくらいです。


撮影した日は天気が良く、山の上から駿河湾が一望できました。
山と海、食材に恵まれた土地の景色です。
クレマチスの丘、わりと高速からアクセスが良いので、ドライブがてらにまた行きたいと思わせるお気に入りスポットになりました。

 

mondo alfa
地元食材を生かした料理法が感動を呼ぶ リストランテ プリマヴェーラの“食べる芸術”
http://www.alfaromeo-jp.com/mondoalfa/dining_primavera/

SHIge

 

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