2017/09/14 3:23 PM Goods,gourmet

Wurtz Formのプレート


nomaでも使われているお皿、Wurtz Formウルツフォルム。
雑誌等での紹介の仕方がK.H. WürtzとWurtz Formと2つあってどっち?ってかんじなのですが、購入したネットショップのARIGATO GIVINGがWurtz Formと呼んでいるので、とりあえず我が家ではWurtz Formと呼んでいます。

西洋では伝統的に白いお皿を使いますが、白やガラスって飛ばさない様にするには難しいと思います。実は撮影する時にグレーはすごく撮りやすい。何故ならグレーのお皿の方が、どんな食材も映えるから。

グレーの食材ってあまりないですし、写真の様な白いカリフラワーもコントラストがバッチリです。かと言って黒いお皿だと今度は黒っぽいソースが沈む。グレーはどちらも活かせるんですね。
ガラスでも白でも綺麗に撮るのに問題はないですが、こういうお皿が普及してくれると選択肢が広がっていいですね。

SHIge

2017/07/22 3:47 AM gourmet

Parfait Amour

parfait-amour
マリー・ブリザール社製Parfait Amourパルフェタムールはニオイスミレを使ったリキュール。
甘めで、香りはラムネの様な薬草とはいかないまでもボタニカルな感じ。
色は青寄りの紫です。


bluemoon
パルフェタムールを使ったカクテル、ブルームーン。
ブルームーンの作り方は、

ドライ・ジン 30ml
パルフェタムール 15ml
レモンジュース 15ml
をシェイクするのが代表的なレシピです。独特な香りとキレイな色を楽しむカクテルですね。


greymars
ブルームーンはかなり甘いので、レモンジュースの代わりにグレープフルーツジュースを使い甘さ控えめのレシピを考えてみました。
以下2杯分のレシピ。

ドライ・ジン 90ml
パルフェタムール 45ml
グレープフルーツジュース 90ml
をシェイカーでシェイク。

甘さ控えめで、グレープフルーツのすっきりした酸味と、ほどよいパルフェタムールの香り。
グレープフルーツが濁っているので、綺麗なグレーになりました。

SHIge

2017/05/02 2:27 PM gourmet

フィリップ・ミル

東京ミッドタウンに出来た「六本木テラス フィリップ・ミル」。
最初から最後まで料理とシャンパーニュをマリアージュさせるフレンチレストランです。
二つ星シェフでMOFのフィリップ・ミル氏は、伝統的な調理方法にこだわっていると言っていましたが、見た目は華やかでヌーベルキュイジーヌの様です。ですが味わいは、素材を活かしたシンプルな味付けで、ソースにシャンパーニュを使う等、シャンパーニュと合う様に工夫されています。シャンパーニュは単体で飲むより料理と合わせた方が断然美味しいと感じました。
店名に六本木テラスと謳っているだけあり、テラスで食事するのが気持ちよいです。
フィリップ・ミルは100銘柄以上のシャンパーニュを常時取り揃えていますが、お勧めは3~4種類をby the glassで料理に合わせて楽しめる、デギュスタシオン。料理が変わる毎に、マリアージュするシャンパーニュをソムリエがサーヴしてくれます。

 

mondo alfa
シャンパーニュと織り成す究極のマリアージュ〜東京ミッドタウン「六本木テラス フィリップ・ミル」〜
http://www.alfaromeo-jp.com/mondoalfa/dining_roppongi/

SHIge

2017/04/28 5:58 PM gourmet

ミートボール・スパゲッティーはポルペッティーニのブカティーニ?


アニメ映画、「わんわん物語」や「ルパン三世カリオストロの城」に出てくるミートボール・スパゲッティー。
イタリア料理ではなくアメリカ料理として定番のパスタです。
1920年代のレシピ本に記載されているくらい、伝統的なアメリカ料理となっていますが、不味いという意見も多い料理です。

 

しかし歴史を振り返ってみると、ピザと同じくイタリア系移民がアメリカで作ったのが始まり。100年近く経てば、イタリアに縁のないアメリカ人が不味い物を作っている事も考えられます。アメリカには、日系ではないであろうと思われるオーナーの和食レストランがありますが、その想像を超える不味さを思えば考えられます。日本だってスパゲッティ・ポモドーロが、ケチャップをかけたナポリタンになるんですから。
つまり、最初のイタリア移民が作ったミートボール・スパゲッティーは美味しかったんじゃないか?と僕は思うわけです。だって、そうじゃないと全米に広まらないはずです。

 

そもそも本国イタリアではミートボールを大きい物はポルペッテ、小さい物はポルペッティーニと呼び、定番料理として食されています。
イタリアにはミートボール・スパゲッティーはないと言うイタリア人も多いですが、シチリアではパスタと和えて食べる事があるという情報がWikiペディアに載っていました。シチリアのポルペッティーニのパスタが、もしくはシチリア移民が考えたパスタが、アメリカでミートボール・スパゲッティーになった可能性があるわけです。

 

わんわん物語Lady and the Trampの舞台は1910年のニューイングランド。劇中のイタリアン・レストランのオーナーは、イタリア語と訛った英語でしゃべっているところから、移民一世だとうかがい知れます。アメリカ的ミートボールは決して作らないでしょう。なので、レディーとトランプが食べたミートボールは、イタリア料理のポルペッティーニだったはずです。

 

カリオストロの城の舞台は諸説ありますが、(言語や景観からスイスと言う説も!http://shigeiwabuchi.wixsite.com/cagliostro-)カリオストロ家はイタリア人なので、単純にフランス国境の北イタリアでもいいんじゃないでしょうか。登場する車両もイタリア車とフランス車が入り交じっています。
なので、ミートボールはもちろんポルペッティーニでしょう。トスカーナのキャンティワインや南イタリア的ポモドーロソースなど、地方の矛盾はあるかもしれませんがイタリア的です。フランス料理やアメリカ料理ではない事は間違いありません。

 

前置きが長くなりました。「わんわん物語」や「カリオストロの城」を見てから食べてみたい!と思っていた、ミートボール・スパゲッティー。アメリカ風ではなく、イタリア風ポルペッティーニのブカティーニを妻に作ってもらう事にしました。



ポルペッティーニのレシピは特に決まりがなく、仔牛肉や豚肉、鶏肉、鹿肉、合い挽き、なんでもあり。地方によっても特色があるのでルールはないみたいですが、定番はプロシュットを混ぜたり、パルミジャーノやペコリーノを混ぜたり、あとはハーブがきいている感じです。
つまりイタリア料理になる様にイタリアの食材を使えば無難ですね。

 

用意したのは豚肉ブロック、パルミジャーノレッジャーノ、パンチェッタ、プロシュット、パセリ、ニンニク、タマネギ、ローズマリー、松の実、ソースにはサンマルツァーノ種のトマト缶、等々。
今回は入れませんでしたが、サルシッチャやモルタデッラ、コッパ、モッツァレラ等を使うのもおいしそうです。
でも、日本の生ハムやベーコン、普通のトマト、アメリカのパルメザンチーズ、等を1つでも使うと別物になってしまうので、ハムやチーズは厳密にイタリア食材を揃えなくてはいけません。アメリカのミートボール・スパゲッティーが不味いのも、材料にこだわりがないところが原因ではないでしょうか。味付けや配合も大事ですが、何より美味しい具材が大事です。

 

そして今回の目玉は、ハンドチョップド・ポーク!
ブロック肉を手切りでミンチにするのは結構大変なので、フードプロセッサーなどで細かくしてもいいのですが、やはり手切りの食感は別物です。


そして完成しました。イタリア的ミートボール・スパゲッティ、ポルペッティーニのブカティーニです。

 

スパゲッティでもフェットチーネでも合うと思いますが、シチリアにはミートボール・スパゲッティがあるかもと言う情報を元に、シチリア発祥のブカティーニを使ってみました。でもカリオストロの城での食事シーンを見てみると、作画の問題もあるでしょうが、スパゲッティより太いのが見て取れます。

 

肝心のポルペッティーニの味は、イタリア食材が合わさった旨味とローズマリー等のハーブの爽やかな風味、手切り肉の肉感が素晴らしく、今まで食べたどんなミートボールより美味しいと断言できます。ミートボールと言うよりも、れっきとした肉料理と言った味わいです。ソースなしでも食べ進む美味しさで、イタリア料理の香りや味がします。今まで食べていたミートボールは、もう食べられないかもしれません。

 

トマトソースもイタリア産のサンマルツァーノ種なので、酸味も少なく濃厚な味わい。ブカティーニと程よくあい、映画の様に大皿に盛り付けましたが、あっという間になくなってしまいました。

 
カリオストロの舞台はフランス国境の北イタリア、わんわん物語のレストランはイタリア移民がオーナー。ルパンと次元や、レディーとトランプが美味しそうに食べていたのも、こんな感じの美味しいポルペッティーニ・パスタだったんじゃないでしょうか?

 

合わせるワインは絶対にキャンティ。ソムリエがなんと言おうが絶対ですよね。

 

 

Bella Notte
https://www.youtube.com/watch?v=fbzEOQLOAWw

SHIge

2017/04/22 6:45 AM gourmet

山口県の日本酒

五橋・純米大吟醸 、獺祭・純米大吟醸・磨き二割三分、東洋美人・純米吟醸611。お勧めの山口県の日本酒です。

 

SHIge

 

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