2017/07/22 3:47 AM gourmet

Parfait Amour

parfait-amour
マリー・ブリザール社製Parfait Amourパルフェタムールはニオイスミレを使ったリキュール。
甘めで、香りはラムネの様な薬草とはいかないまでもボタニカルな感じ。
色は青寄りの紫です。


bluemoon
パルフェタムールを使ったカクテル、ブルームーン。
ブルームーンの作り方は、

ドライ・ジン 30ml
パルフェタムール 15ml
レモンジュース 15ml
をシェイクするのが代表的なレシピです。独特な香りとキレイな色を楽しむカクテルですね。


greymars
ブルームーンはかなり甘いので、レモンジュースの代わりにグレープフルーツジュースを使い甘さ控えめのレシピを考えてみました。
以下2杯分のレシピ。

ドライ・ジン 90ml
パルフェタムール 45ml
グレープフルーツジュース 90ml
をシェイカーでシェイク。

甘さ控えめで、グレープフルーツのすっきりした酸味と、ほどよいパルフェタムールの香り。
グレープフルーツが濁っているので、綺麗なグレーになりました。

SHIge

2017/05/02 2:27 PM gourmet

フィリップ・ミル

東京ミッドタウンに出来た「六本木テラス フィリップ・ミル」。
最初から最後まで料理とシャンパーニュをマリアージュさせるフレンチレストランです。
二つ星シェフでMOFのフィリップ・ミル氏は、伝統的な調理方法にこだわっていると言っていましたが、見た目は華やかでヌーベルキュイジーヌの様です。ですが味わいは、素材を活かしたシンプルな味付けで、ソースにシャンパーニュを使う等、シャンパーニュと合う様に工夫されています。シャンパーニュは単体で飲むより料理と合わせた方が断然美味しいと感じました。
店名に六本木テラスと謳っているだけあり、テラスで食事するのが気持ちよいです。
フィリップ・ミルは100銘柄以上のシャンパーニュを常時取り揃えていますが、お勧めは3~4種類をby the glassで料理に合わせて楽しめる、デギュスタシオン。料理が変わる毎に、マリアージュするシャンパーニュをソムリエがサーヴしてくれます。

 

mondo alfa
シャンパーニュと織り成す究極のマリアージュ〜東京ミッドタウン「六本木テラス フィリップ・ミル」〜
http://www.alfaromeo-jp.com/mondoalfa/dining_roppongi/

SHIge

2017/04/28 5:58 PM gourmet

ミートボール・スパゲッティーはポルペッティーニのブカティーニ?


アニメ映画、「わんわん物語」や「ルパン三世カリオストロの城」に出てくるミートボール・スパゲッティー。
イタリア料理ではなくアメリカ料理として定番のパスタです。
1920年代のレシピ本に記載されているくらい、伝統的なアメリカ料理となっていますが、不味いという意見も多い料理です。

 

しかし歴史を振り返ってみると、ピザと同じくイタリア系移民がアメリカで作ったのが始まり。100年近く経てば、イタリアに縁のないアメリカ人が不味い物を作っている事も考えられます。アメリカには、日系ではないであろうと思われるオーナーの和食レストランがありますが、その想像を超える不味さを思えば考えられます。日本だってスパゲッティ・ポモドーロが、ケチャップをかけたナポリタンになるんですから。
つまり、最初のイタリア移民が作ったミートボール・スパゲッティーは美味しかったんじゃないか?と僕は思うわけです。だって、そうじゃないと全米に広まらないはずです。

 

そもそも本国イタリアではミートボールを大きい物はポルペッテ、小さい物はポルペッティーニと呼び、定番料理として食されています。
イタリアにはミートボール・スパゲッティーはないと言うイタリア人も多いですが、シチリアではパスタと和えて食べる事があるという情報がWikiペディアに載っていました。シチリアのポルペッティーニのパスタが、もしくはシチリア移民が考えたパスタが、アメリカでミートボール・スパゲッティーになった可能性があるわけです。

 

わんわん物語Lady and the Trampの舞台は1910年のニューイングランド。劇中のイタリアン・レストランのオーナーは、イタリア語と訛った英語でしゃべっているところから、移民一世だとうかがい知れます。アメリカ的ミートボールは決して作らないでしょう。なので、レディーとトランプが食べたミートボールは、イタリア料理のポルペッティーニだったはずです。

 

カリオストロの城の舞台は諸説ありますが、(言語や景観からスイスと言う説も!http://shigeiwabuchi.wixsite.com/cagliostro-)カリオストロ家はイタリア人なので、単純にフランス国境の北イタリアでもいいんじゃないでしょうか。登場する車両もイタリア車とフランス車が入り交じっています。
なので、ミートボールはもちろんポルペッティーニでしょう。トスカーナのキャンティワインや南イタリア的ポモドーロソースなど、地方の矛盾はあるかもしれませんがイタリア的です。フランス料理やアメリカ料理ではない事は間違いありません。

 

前置きが長くなりました。「わんわん物語」や「カリオストロの城」を見てから食べてみたい!と思っていた、ミートボール・スパゲッティー。アメリカ風ではなく、イタリア風ポルペッティーニのブカティーニを妻に作ってもらう事にしました。



ポルペッティーニのレシピは特に決まりがなく、仔牛肉や豚肉、鶏肉、鹿肉、合い挽き、なんでもあり。地方によっても特色があるのでルールはないみたいですが、定番はプロシュットを混ぜたり、パルミジャーノやペコリーノを混ぜたり、あとはハーブがきいている感じです。
つまりイタリア料理になる様にイタリアの食材を使えば無難ですね。

 

用意したのは豚肉ブロック、パルミジャーノレッジャーノ、パンチェッタ、プロシュット、パセリ、ニンニク、タマネギ、ローズマリー、松の実、ソースにはサンマルツァーノ種のトマト缶、等々。
今回は入れませんでしたが、サルシッチャやモルタデッラ、コッパ、モッツァレラ等を使うのもおいしそうです。
でも、日本の生ハムやベーコン、普通のトマト、アメリカのパルメザンチーズ、等を1つでも使うと別物になってしまうので、ハムやチーズは厳密にイタリア食材を揃えなくてはいけません。アメリカのミートボール・スパゲッティーが不味いのも、材料にこだわりがないところが原因ではないでしょうか。味付けや配合も大事ですが、何より美味しい具材が大事です。

 

そして今回の目玉は、ハンドチョップド・ポーク!
ブロック肉を手切りでミンチにするのは結構大変なので、フードプロセッサーなどで細かくしてもいいのですが、やはり手切りの食感は別物です。


そして完成しました。イタリア的ミートボール・スパゲッティ、ポルペッティーニのブカティーニです。

 

スパゲッティでもフェットチーネでも合うと思いますが、シチリアにはミートボール・スパゲッティがあるかもと言う情報を元に、シチリア発祥のブカティーニを使ってみました。でもカリオストロの城での食事シーンを見てみると、作画の問題もあるでしょうが、スパゲッティより太いのが見て取れます。

 

肝心のポルペッティーニの味は、イタリア食材が合わさった旨味とローズマリー等のハーブの爽やかな風味、手切り肉の肉感が素晴らしく、今まで食べたどんなミートボールより美味しいと断言できます。ミートボールと言うよりも、れっきとした肉料理と言った味わいです。ソースなしでも食べ進む美味しさで、イタリア料理の香りや味がします。今まで食べていたミートボールは、もう食べられないかもしれません。

 

トマトソースもイタリア産のサンマルツァーノ種なので、酸味も少なく濃厚な味わい。ブカティーニと程よくあい、映画の様に大皿に盛り付けましたが、あっという間になくなってしまいました。

 
カリオストロの舞台はフランス国境の北イタリア、わんわん物語のレストランはイタリア移民がオーナー。ルパンと次元や、レディーとトランプが美味しそうに食べていたのも、こんな感じの美味しいポルペッティーニ・パスタだったんじゃないでしょうか?

 

合わせるワインは絶対にキャンティ。ソムリエがなんと言おうが絶対ですよね。

 

 

Bella Notte
https://www.youtube.com/watch?v=fbzEOQLOAWw

SHIge

2017/04/22 6:45 AM gourmet

山口県の日本酒

五橋・純米大吟醸 、獺祭・純米大吟醸・磨き二割三分、東洋美人・純米吟醸611。お勧めの山口県の日本酒です。

 

SHIge

2017/03/06 8:12 AM gourmet

ここでしか味わえないイタリアン リストランテ・プリマヴェーラ


静岡県長泉町にある複合美術館クレマチスの丘。
そこに併設してあるリストランテ・プリマヴェーラに行って来ました。
美術館内の食事施設と言うとあまり期待できない所も多いのですが、ここは別格。
地元の人はもちろん、東名に乗って都内から1時間半かけ、わざわざこのレストランに来るお客さんが沢山いるほど、レストランとして独立しています。


クレマチスの丘にあるヴァンジ彫刻美術館。他の施設を散策出来るのもわざわざ足を運ぶ動機になります。


庭園から見たレストラン。右上の建物です。庭園から登っていくことも可能です。


駐車場からはクレマチスの丘内のピッツェリア、チャオチャオとハイセンスなブックセレクトのミュージアムショップを通り過ぎます。美術館施設なので駐車場は余裕があります。


突き当たりにある緑のゲートをくぐり、ガラスの扉の建物がリストランテ・プリマヴェーラ。


グラスアーティスト、三嶋りつ惠の作品が飾られた通路を通っていきます。


美術館の庭園を眺める眺望の良いレストランです。
余計な物が目に入ってこない、都内ではありえない絶好のロケーションです。


施設全体の総料理長、黒羽 徹シェフ。
本場のフレンチやイタリアン、なんとフェラン・アドリアの、あのエルブリでも修行したのだとか。


そんな経験豊かなすごいシェフが都内ではなく静岡県の片田舎をなぜ選んだかと言うと、美味しい料理に必要な物は、鮮度の高い食材と景観が第一条件だから。
確かに、穫れたてを良い景色の中で食べるなんて、都会では難しいですよね。
駿河湾と箱根に囲まれた静岡県長泉町は海の幸と山の幸に恵まれ、中でもハイレベルな野菜の生産者と出会った事で、素材の味を追求したそうです。


とはいえ、最初はエルブリの様な調理と提供もしていたのだとか。
でもエルブリの様な調理法は、50品を5時間くらいかけて提供するので、東京のお客さんは喜ぶけど、地元のお客さんは疲れて2度と来ない。そこでメニューを東京用と地元用、つまり伝統的な料理と斬新な料理2つのメニューを用意する、なんて紆余曲折を経ていたと笑って話してくれました。。
しかし、鮮度の良い食材はやはりシンプルが一番美味しいとの思いがつのり、ヌオーヴァ・クチーナ(新作料理)ではないけれど、トラディチオナーレ(伝統料理)でもない独自の料理、シンプルで美しい料理クチーナ・モノテマーティカ(一品一菜一香料理)に至ったそう。
最高の食材を活かし、一見斬新だけど複雑な調理をしない自然な料理、クチーナ・モノテマーティカは、地元の人にも東京の人にも愛され、この地以外では食べられないイタリアンです。



スペシャリテの1つ、三島大根のズッパ。
オリーブオイルと大根おろしなのですが、スープとして斬新な味です。
ああ、大根おろしだと日本人なら瞬時に理解しつつ驚く、そんな香りと味です。オイルたっぷりだけど、和食とも錯覚する様な、お年寄りでも全部飲めるであろう優しい味。でも優しいと言っても塩気が足りない事はないし、野菜の味は力強いのでインパクトは大。
本当に素材を活かしつつイタリアンとして美味しく仕上げるアイディアには脱帽です。

 
小松菜とパンナコッタのタピオカ入りドルチェ。
え?デザートに小松菜?それは流石にやり過ぎじゃ…
と、思わせておいて食べてビックリ!
小松菜がすごくいい深みとコクを与えていて、野菜の苦味は皆無で甘く、パンナコッタにぴったり。
食べた事ない味ですが奇抜な味ではなく、むしろ万人受けする美味しさにスプーンが止まらないほどの絶品スウィーツです。


野菜ばかりじゃありません、駿河湾名物・手長海老。
海老の香りが部屋中に立ちこめるくらい力強い、いい香り。生臭さの片鱗もありません。
黒羽シェフに聞くと「グリルしただけですよ。塩も入れてません。」とのこと。ホントですか!?って聞き返すくらい、なにか複雑な調理をしてるんじゃないだろうかと思わせる美味しさ。とはいえ、火加減が絶妙なのは写真を見て分かる通りです。鮮度を活かす調理って実は難しいですよね。
年々収穫量が減って値段も上がっているので、食べるなら今の内って一品だそうです。


 
カブのフリッターとサラダ。
ハイレベルな野菜の味が分かる真骨頂です。
ランチの分は朝に、ディナーの分は昼に収穫される、都内では不可能な真の新鮮野菜です。
いざサラダを食べてみると、生野菜なので全く苦くないワケではありません。
でもその苦さが嫌な苦さではない、自然な、かすかな優しい苦味。
だからこそ活きる野菜の甘みと香りがあり、これが本当に新鮮な野菜なんだと感じる、初めての経験をしました。


大理石のワインセラー。ガヤとかサッシカイアとか、イタリアの高級ワインが沢山ありました。
ワインはやっぱりイタリア産なんですね。ここは静岡が頑張っても無理なところでしょうか。

これだけシンプルな調理法でイタリアンと呼べるのは何故ですか?とシェフに伺ったところ、和食やフレンチとは違うイタリアン独自の「下ごしらえ」があるんだとか。これはイタリアに修行に行ったことがある料理人共通の考えだそう。オリーブオイルじゃないんですね。でも食べてみると不思議とイタリアンなんです。

 


ところでプリマヴェーラの前のピッツェリア・チャオチャオですが、薪窯で焼いた本格的なピッツァです。
黒羽シェフが監修しているだけあって、近所にあったら通いたいくらい美味しいんです。パスタも地元野菜にこだわったもの等あって、クレマチスの丘に行くとしたらチャオチャオかプリマヴェーラか悩むくらいです。


撮影した日は天気が良く、山の上から駿河湾が一望できました。
山と海、食材に恵まれた土地の景色です。
クレマチスの丘、わりと高速からアクセスが良いので、ドライブがてらにまた行きたいと思わせるお気に入りスポットになりました。

 

mondo alfa
地元食材を生かした料理法が感動を呼ぶ リストランテ プリマヴェーラの“食べる芸術”
http://www.alfaromeo-jp.com/mondoalfa/dining_primavera/

SHIge

 

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