2020-01-21

ゴロゴロ牛肉のラグーソース。決め手はハンドチョップ!

  ■ひき肉は使わない!かたまり肉でゴロッと肉肉しいラグーソースに

ハンバーガーのパティはハンドチョップの牛肉で作るとダンゼンおいしいんです。
ならば!とラグーソースも手切りでやってみたら、おいしいのなんのって。

ためしに、かたまり肉をフードプロセッサーでカットする方法も試しましたが、
繊維がつぶれちゃってぐちゃっとしすぎて・・・ダメでした。

めんどくさーい。ですよね〜。わかりますわかります。

でも、仕上がりの違いを考えたら、挑戦する価値は大いにありますっ。
だって、ソースを作ること自体に手間がかかっているんだから
ハンドチョップの手間を惜しんでおいしさが半減するなんて、もったいない。

しかも、かなりごろごろ大きめにカットしてもよいので、そこまで大変じゃありません。

だまされた!と思って、一度作ってみてください。

※本場・イタリアでも、南のラグーはごろっと大きなお肉で作るんですよ〜。
「ラグーソースをハンドチョップにする理由。プーリアとナポリのラグー考」もご一読ください♡

材料(4人前):


〈あまったソースはラザニアなどにも使えるので作りやすい分量でどうぞ〉

*セロリ1本(白い部分のみ)、にんじん1本、玉ねぎ1個、にんにく1片
*赤身の牛肉(スーパーで買える手軽なオージービーフなどでOK) 500g程度
*パンチェッタ 50g〜
*トマトピューレ 200g
*赤ワイン
安くていいけど、料理用ではなく普通に飲めるワインを使いましょう。
*野菜のブロード(ブイヨン) 20g(キューブタイプなら2個分)
アルチェネロの有機野菜ブイヨンパウダー、使いやすいです。
*ローリエ2枚
*ローズマリー1枝
*パルミジャーノ・レッジャーノ
*オリーブオイル
*黒胡椒
*イタリアンパセリ

*パスタ
わが家ではプーリア名物のオレキエッテを手打ちしています。もっちもちでおいしいです!
手打ちオレキエッテのレシピも制作中です。お楽しみに!

作り方:

1)牛肉を包丁で大きめの短冊切りにし、塩と黒胡椒をふっておく。
※包丁をしっかり研いでおき、スッスッといけば意外とすぐにいけちゃいます!
同様に、パンチェッタも牛肉よりやや小さめの短冊切りにしておく。

2)セロリ、にんじん、玉ねぎ、にんにくをみじん切りにする。
深めの鍋にオリーブオイルをしき、野菜を入れて弱火で炒めてソフリットをつくる。
※野菜のカサが半分になるくらいじっくりと!
ソフリットはいったん皿に取っておく。

3)同じ鍋にパンチェッタを入れ、カリッとするまで焼く。
牛肉も加えて、強火でジューッと焼く。
みじん切りにしたローズマリーも加え、香りを移す。

4)肉が焼けたら2)のソフリットを鍋に戻し、肉がひたひたになるくらいの赤ワインを注ぐ。
アルコールが飛んだらトマトピューレと野菜のブイヨン、ローリエも加えて煮込む。
※ローリエは加える前にコンロの火でさっと炙って香りを立てましょう。

5)しっかり煮えてとろみが出てきたら味見をし、必要に応じて塩こしょうを加える。

6)茹でたパスタと和え、お皿に盛り付けたら、みじん切りしたイタリアンパセリとパルミジャーノ・レッジャーノをたっぷりふりかける。

***Tips***

肉を手切りするのが最大のポイントですが、コクと旨みを出し、酸味をおさえるためにはトマト選びも重要です。

夏、トマトのおいしい季なら、完熟の「甘いプチトマト」(ライフの商品ですw)を10個ほど入れますが、安定して使えるのはトマトピューレ。

酸味が少なく旨みの豊富なアルチェネロ有機トマトピューレがおすすめです。
楽天だと送料かかっちゃうけど、スーパーにもあるので見かけたらぜひ。

トマト缶を使う場合はイタリア産のプチトマト(ダッテリーノ種など)を。
1缶入れると多すぎるので、トマト缶の場合は半量ほど入れています。