2022-05-13

イタリアのドルチェがブームです。

ブームの火付け役は、言うまでもなく「マリトッツォ」。
福岡のベーカリー『アマムダコタン』が大々的に売り出して日本でも一躍大人気になり、2021年の流行語大賞にまでノミネートされました。

この記事では、マリトッツォに続いてブームを巻き起こしそうなナポリ銘菓「スフォリアテッラ」と、同じくナポリ発祥の「ババ」、そしてシチリアを代表する「カンノーロ」の魅力をお伝えします。

■ローマの銘菓「マリトッツォ」

表参道にも進出したアマムダコタン。
相変わらず行列がすさまじいのですが、仕事のため、急ぎで食べる必要に迫られて、
やむを得ず、2時間近く並んで買ったマリトッツォです。

マリトッツォはローマの伝統的な銘菓。昔っから普通に売られているので、最近の日本でのすさまじい人気っぷりをローマっ子が知ったらびっくりするに違いありません。

■パリパリ食感がくせになる「スフォリアテッラ」

マリトッツォを皮切りに注目を集めているイタリア菓子。次に流行しそうなのがナポリの銘菓・スフォリアテッラ(複数形はスフォリアテッレ)です。

ナポリの焼き菓子、スフォリアテッラ(sfogliatella)。
「ひだが何枚も重なった」という名前の通り、極薄のパイ生地を何層にも重ねて焼き上げます。
ほかのお菓子では体験できないくらいのパリッパリ食感が最大の魅力です。
中に詰めるフィリングは、セモリナ粉、水、リコッタチーズ、砂糖、卵などを練り合わせ、
レモンやオレンジなどのピールをアクセントに加えたもの。
なめらかでボリュームがあり、パリパリ生地とのコントラストが絶妙なのです。

私が公の記事で初めてスフォリアテッラを紹介したのは2012年だったのですが、当時はイタリア人担当者/イタリア旅行経験者、もしくは当時からおいしいスフォリアテッラを扱っていた店に「よく行ってるよ〜」という友人以外は知らない人が大半で、「いやホント、めっちゃおいしいんだってば!」とおすすめしていたものです。

ご参考までに、当時からスフォリアテッラを売っているおすすめの2店舗を紹介しておきますね。

・グランドハイアット東京の「フィオレンティーナ・ペイストリー・ブティック」

こちらがフィオレンティーナ・ペストリー・ブティックのスフォリアテッラ。
ボリューム満点ですが上品でさわやかなクリームのおかげでペロリといけます。

・二子玉川の「アンティカ・ジェラテリア玉川店」 :ジェラテリア(ジェラート屋さん)ですが、スフォリアテッラも安くておいしいのです(店内で食べてしまうので、写真がなくてごめんなさい)。ナポリらしい、濃くておいしいエスプレッソもおすすめ!

■もうひとつのナポリ銘菓「ババ」

スフォリアテッラと同じく「ナポリの銘菓」として有名なのが、ババです。個人的にも大好物♡ しっとりした生地からじゅわわっとしみ出すシロップがなんともいえずおいしいのです。

ナポリの街角で見かけたこちらのお店。
ちょっと強面の(笑)看板キャラが持っているヒダヒダのやつはスフォリアテッラ、そして乗っかっているキノコみたいなやるがババです。

スフォリアテッラとババはナポリの二大ドルチェといってよいでしょう。キノコみたいな形状のものが多いですが、まん丸や楕円などさまざま。イースト菌の発酵作用で膨らませたフワフワの生地にラム酒などのリキュールをしっかりとしみ込ませた大人の味わい。フランスのサバランとルーツは同じですが、ナポリのババはトッピングのバリエーションがいろいろ。

しばし、ナポリのツヤッツヤなババの写真をお楽しみください♡

ナポリにはこういうお店がたくさんあって、若い人はもちろん、おじいちゃんやおばあちゃんも「食後のデザート」って感じでジェラートやババを食べ歩いていたのが印象的でした。

■次なるトレンドになるか?「カンノーロ」

スフォリアテッラと同じく、イタリア菓子のネクスト・トレンドとして注目されているのがカンノーロ(複数形はカンノーリ)。発祥はシチリアです。

もちろんナポリでも売られています。
真ん中あたりの筒状のものがカンノーロです。

「筒」という意味を持つ「カンノーロ」。筒状に揚げた生地に、リコッタチーズベースのクリーム(シチリアらしくレモンピールやオレンジ、ピスタチオを合わせたり、チョコチップを加えたり!)がぎっしり詰まっています。

ドレンチェリーの飾りがついたものもイタリア的です。

外側がザクザク・パリパリっとしていて中はさっぱり系のクリーム。そのコンビネーションが絶妙においしいのです。

カンノーリを食べるなら、ぜひおすすめしたいパスティッチェリアはこちら。

ラトリエモトゾー

1本のカンノーロの中に、両サイドから2種類のリコッタチーズクリーム(オレンジピールとチョコチップ)を絞り入れているそうです。イタリア産の小麦粉を使ったサックサクの生地とのバランスも最高です。

カンノーロは南イタリアの銘菓ですが、こちらは北イタリアのカンノンチーニ。
カンノーロは揚げた生地にリコッタクリーム、カンノンチーニはパイ生地にカスタードが詰まっています。これまた非常に美味!
ラム酒がしっかり効いたババもとってもおいしいです。

ラトリエモトゾーはとにかく何を食べてもおいしいので、足を運ぶ価値ありです!

イタリア版モンブラン、モンテビアンコも衝撃的なおいしさです。

「スイーツといえばフランス」というイメージがありますが、じつは多くのお菓子はイタリア発祥。16世紀にフィレンツェのメディチ家からフランス王家に嫁いだカトリーヌ・ド・メディシス(イタリア語名はカテリーナ・ディ・ロレンツォ・デ・メディチ)が、嫁入りの際にアイスクリーム職人や料理人を伴っていたとされ、豊かなイタリアの食文化をフランスで開花させたといわれています。

ローマ発祥のマリトッツォ。ナポリ生まれのスフォリアテッラやババ。シチリアのカンノーロ・・・・・・底力のあるイタリア菓子の魅力は尽きませんね。




2021-01-03

テーマは「ご当地食材とチーズ」

チーズフェスタ主催の「チー1グランプリ」に初挑戦し、準グランプリをいただきました。

過去最高の応募数の中、関東甲信越ブロックの代表2作品に勝ち残ったというご連絡をいただいただけでも小躍りしたのに、準グランプリにまで!ありがとうございます。

2020年のテーマは、ご当地食材とチーズを組みあわせたオリジナルレシピ。

東京のご当地食材として「江戸味噌」を選びました。プレゼンターの峰竜太さんも試食され、「江戸味噌って私も始めて聞いたよ。江戸の食材再発見だね。味噌とチーズのバランスがいいよ」という嬉しいコメントをくださいました。

そう、この料理、ワインが進んで進んで困るヤツです♥︎

「江戸味噌」ってどんな味噌?

東京の「ご当地食材」ってなかなか難しいですよね〜。チーズと組み合わせるという大命題があるし、「せっかく作るなら、今後も末永くウチの定番料理になるような本当においしいのを作りたい!」と思いました。

いろいろ考えているうち、思い浮かんだのが「江戸味噌」だったのです。江戸味噌なら「チーズの添え物」ではなく、対等に主役を張れる!と思いました。

「江戸味噌って何?」と多くの方は思われると思います。食通の峰竜太さんも「初めて知ったよ」とおっしゃるくらいですから。じつは、長年その存在が埋もれていただけで、名前の通り「江戸」を発祥とする歴史あるお味噌なんです!

数年前、恵比寿ガーデンプレイス内のマルシェで初めて知り、「甘味の強いおいしい味噌だなぁ」と思ったものの、そのあとは出会うこともなく。でも最近、「東京江戸味噌」という暖簾のかかった、こじんまりと素敵なお店を広尾で発見し、江戸味噌に再会したのでした。

江戸味噌と合わせたのはゴルゴンゾーラ

江戸味噌+チーズ。発酵食品同士なので相性がよさそうなのは直感しましたが、ひとくちにチーズといっても数え切れないほど種類があるし、調理法も多様。はてさて、この江戸味噌の特徴をさらに活かすには・・・?

せっかく伝統のある味噌を使うのだから、やみくもな創作料理ではなく、伝統にのっとっていて奇をてらわず、なおかつ新鮮みのある“新しい定番”を作りたい。と思いました。

江戸味噌の風味を活かし、かといってチーズが脇役になることもない。そんな組みあわせとして浮上したのがイタリアのゴルゴンゾーラ。フランスのロックフォール、イギリスのスティルトンと並ぶ「世界三大ブルーチーズ」です。青カビ特有の香りと風味を有しながらも比較的クセの少ない、取り入れやすいブルーチーズだと思います。

イタリアにはもともとゴルゴンゾーラのクリームソースをからめたパスタがあります。ゴルゴンゾーラと生クリーム、バター、塩、黒胡椒だけのシンプルで味わい深いソース。ペンネやニョッキとの組みあわせをよく見かけますよね。

そんな「正統派のパスタソース」を下敷きに、江戸味噌を組みあわせ、さらに「おいしい具材」として舞茸を取り入れ、たっぷりの黒胡椒をかけてみたら・・・

う、う、う、う、、うまいっ! めちゃくちゃおいしいんです、これっ!


このソースだけでも十分なおいしさなのですが、そこに舞茸を入れることで、キノコの旨みやコリッとした食感もプラス。それぞれが個性的でありながらすべてがマッチする組みあわせになったと思います! 

パスタは、リガトーニを選んでみました。太めで食べ応えがあり、濃厚なソースがしっかりからみます。大きめに手でさいた舞茸の大きさとリガトーニの大きさがちょうどいいバランスなので、食べやすい(フォークで取りやすい)のもポイント。

では、レシピです!

「舞茸のリガトーニ」レシピ

材料(4人分):

ゴルゴンゾーラ(ドルチェ)120g
江戸味噌 大さじ 3 
牛乳 300cc
パスタの茹で汁 100cc程度(様子を見ながら)
生クリーム 50cc
舞茸 1株
黒胡椒 適量
イタリアンパセリ 適量
リガトーニ  約300g(一人につき70~80gぐらい)
塩 適量

作り方:

1)リガトーニを茹でるお湯をわかし、塩を適量加えておく。

2)深めのフライパンか鍋に牛乳を入れて弱火にかけ、1cm角ほどに刻んだゴルゴンゾーラを入れる。
江戸味噌も加え、みそ汁にお味噌を溶く要領で、木べらで混ぜながらゴルゴンゾーラと味噌を溶かす。

お湯がわいたらパスタを茹で始める。
※茹で時間は表示時間マイナス1分程度が目安。

3)ソースに舞茸を手でさいて入れ、しばらく弱火で加熱する。
途中、水分が飛んできたらパスタの茹で汁を適宜加え、とろみと塩気を調整する。
最後に生クリームを加えてひと混ぜしたら火を止める。

4)茹で上がったリガトーニの水気を切って3)に入れ、やさしく和える。皿に盛り、黒胡椒とイタリアンパセリを散らしたら完成。

そうそう、そうだ、大事なことをもうひとつ。ゴルゴンゾーラは「ピカンテ」ではなく「ドルチェ」を使っています。その情報もお伝えしておきますね↓

■食材情報★ゴルゴンゾーラ/江戸味噌

今回のレシピでは、青カビが少なく(青緑のマーブルがまばら)、風味もクリーミーでやわらかい「ドルチェ」(甘い)のゴルゴンゾーラを使用しました。

「ピカンテ」(辛い)のほうがピリリと刺激的なのでゴルゴンゾーラの個性をより表現できるかな?とも思い、まずは両方で試してみましたが、江戸味噌の上品な風味に合わせるにはドルチェがベストでした。

●今回のパスタソースにはドルチェがおすすめですが、ピカンテはそのままクラッカーにのせてはちみつやジャムと合わせると立派なアンティパストに(赤ワインとめっちゃ合います♥︎) 
まずは両方食べ比べてみては?

そして江戸味噌は、米麹を贅沢に使って仕込まれるフレッシュな甘口の味噌です。
独特の上品な甘味とコクをぜひ店頭で味見してみてください!

東京江戸味噌 広尾本店
東京都渋谷区広尾5-1-30

江戸の街で売られていた味噌(江戸味噌、江戸甘味噌、田舎味噌、仙台味噌)を100g単位で量り売りしてくれます。試食しながら好きなお味噌を選びましょう。ちなみに今回のレシピで使っているのは「江戸甘味噌」ではなく「江戸味噌」です!

2020-05-16

ヴェスヴィオ火山を背景に、まばゆいばかりの青い空と海が広がるナポリ湾にて、ランチできるレストランを探しています。

※サンタ・ルチアの素敵な雰囲気はひとつ前の記事ナポリの絶景!サンタ・ルチアの青い空とヴェスヴィオ火山」でご紹介しています。

■眺めのいいレストランを選んだら、味も最高だった!

ランチには少し早い時間帯で、どこもまだ人影まばら。
「せっかくのサンタ・ルチアだから、ともかく眺めのいいところを」としばし歩いていると、ひとりのカメリエーレが愛想良く話しかけてきてくれたので、「これもご縁!」とお店決定。

HOTELとRISTORANTEが併設されたTRANSATLANTICOトランサトランティコです。

おしゃべりしつつ気配りしてくれるカメリエーレのおじさま。

ホテル側に面したオープンテラスが抜群の眺めです。

■アサリの旨みがパスタにしみ込んだ最高のボンゴレ

ナポリに来たら絶対食べておきたかったのがSPAGHETTI ALLE VONGOLE スパゲッティ・アッレ・ヴォンゴレです。
カメリエーレのおじさんも「パスタの一番のおすすめはヴォンゴレです」と★

パスタ好きな息子も、この雰囲気の中で本場のボンゴレが食べられる!とワックワク。

ハーフサイズの白ワイン(€8)を注文し(息子はいつも通り、ACQUA MINERALE €2)、景色眺めつつワイン飲みつつ、ボンゴレを待ちます。

SPAGHETTI ALLE VONGOLE €14。期待をはるかに上回る美味しさ!

ひとくち食べて、濃厚な旨みに絶句。
アサリの旨みをパスタが完璧に吸い込んでいて、乳化具合もパーフェクト!

アサリ自体はもちろんおいしいのですが、麺が・・・!
ナポリのボンゴレには生クリームもバターも決して入っていませんが、入っているのかと思うくらいにクリーミー。

このボンゴレを食べるまで、自分でつくるボンゴレはどちらかというとつゆだくにしていました。
それはそれでおいしい「スープパスタ」のようだけど、本物のボンゴレは違うんですね。

材料は同じでも、作り方がちょっと違う。
その「ちょっとの違い」がこんなにも大きな差になるんだなぁ・・・
日本に帰ったら今日のこの味を何とか再現したい気持ちに駆られました。

■本場のペスカトーレも堪能!

ペスカトーレも食べてみたかったのでSCIALATIELLO PESCATORAシャラティエッロ ペスカトーラも注文。

SCIALATIELLO PESCATORA €14。たっぷりの魚介をトマトがまとめあげる、南イタリアらしい味わいです。ちなみに日本ではペスカトーレとして定着しましたが、正確にはペスカトーラです。

Scialatelliというのは、長方形の断面が特徴的な太くて短いパスタ。アマルフィ海岸のとあるシェフが生み出したといわれている、カンパニア州の代表的なパスタですが、カラブリアやバジリカータなど周辺地域でもおなじみです。

眺めも味も最高で、忘れられないナポリのランチとなりました。

メイン料理も食べたかったけど、ローマに移動する電車の時間までにあまりなかったので今回はパスタ2品だけ。

次回はぜひここでゆっくり景色を眺めながら、アンティパストやメインの魚介料理も堪能したいものです。

ナポリ。ぜひともまた行きたいです。

そして、本物のスパゲッティ・アッレ・ボンゴレを食べることができたので、わが家でもぜひ再現したいと思います。

↓↓↓↓↓


そして、レシピができました◎

「本当においしいボンゴレを作るための4つの秘訣」をご覧ください。

2020-05-04

■友人の竹林で「たけのこ掘り」

田舎の盆地で生まれ育った私にとって、「春のたけのこ掘り」は毎年当たり前に繰り返す日常のひとつでした。中学生ぐらいになると掘るのには飽きて、食べるだけでいいのに!と思ったりもしましたが。

息子はたけのこ掘り未経験。「ボクもやってみたーい!」と小さい頃から所望していましたがなかなかチャンスがなく。昨年から、知人の竹林にてたけのこを掘らせてもらえることになりました。

竹林の持ち主いわく、去年はたけのこが不作だったそうですが、今年は豊作とのこと。

2回目となる今年は、去年の経験があるし、本人的にも体力・筋力がついてきたので、大きなたけのこをたくさん収穫!

名人の指南で、先端だけが顔を出している状態から掘り始め。おかげでこんなに立派なたけのこもえぐみなし。それにしても、よくひとりで掘れましたっ◎
たけのこ料理に欠かせない山椒の葉も取らせていただきました!

■下茹でしてアクを取ったら、まずはわさび醤油でお刺身を

せっかくの掘りたても、放っておくとたちまちえぐみが増えてしまいます。一刻も早く下茹でせねば! わが家にある大きい鍋3つを総動員し、米ひとつかみ(米ぬかの代わり)とタカの爪も加えて、水から加熱。沸騰したら弱火にして1.5〜2時間茹で、たけのこがやわらかくなったら火を止めて、そのまま冷めるまで放置します。

そ・し・て!

まずはお刺身。わさび醤油でシンプルに味わいます。えぐみなんて全くなく、ほんのり甘くておいし〜い! さすが掘りたて!!

本当は『美味しんぼ』で観たように、下茹でもしないそのまんまの状態で味わいたいところですが、そこまでやるにはまだ地面から顔を出していないたけのこを掘り当てて、竹林で速攻食べるくらいでないとやはりえぐみが・・・(私が小さい頃、ばあちゃんや両親はそんな風にして食べていたそうです)。

わが家で愛用している、甘めの鹿児島醤油がお刺身にぴったり!

でも、下茹でしただけでそのまんま食べられるだけでかなりの贅沢。自分で掘らない限りなかなか味わえないおいしさです。

■揚げたそばからつまみ食いが止まらない「磯辺揚げ」

天ぷら粉に粉末の青のりを混ぜるだけなのでとても簡単なのですが、
揚げたてがたまらなくおいしくて、つまみ食いが止まりません!

ナポリでは、ピッツァの生地で魚介をフリットにしたものがストリートフードとして大人気で、みんな気軽に食べ歩いています。

同様にピッツァ生地を使った定番おつまみとして「ゼッポリーネ」があります。何かの具を包むわけではなく、ピザ生地(強力粉+薄力粉、ドライイースト、塩)に生の岩のりを混ぜて発酵させたものを丸め、カリッと揚げたシンプルなもの。青のりの香りと生地の食感、ほどよい塩気がクセになるおいしさで、私の大好物なんです。

そのゼッポリーネをたけのこの天ぷらにも応用。平たくいえば「磯辺揚げ」ですけどねw 
ナポリにも同じような「青のりの揚げ物」があるなんて面白いですよね。
イタリア人にもたけのこの磯辺揚げ、食べさせてあげたい!

生地を一から作るのは大変なので(あのガリッとした生地でたけのこを揚げるのも絶対おいしいと思うんだけど)、市販の天ぷら粉に粉末の青のりを加えて使用。
サクッと揚がったら塩を振りかけていただきます。簡単めちゃ旨っ!

思い返せばこの食べ方、実家の母がたけのこの季節によくやってくれたんです。
わが家は兄弟そろって「磯辺揚げ」が大好きだったので。

■イタリア人にも食べさせたい!バター醤油たけのこペンネ

こちらも「イタリア人に食べさせてあげたい」シリーズ。つまり、それくらいおいしいんです♥︎

たけのこ掘り初挑戦だった昨年、息子が自分で味付けして完成させたバター醤油のたけのこペンネ。これがびっくりするほどおいしくて、きっと今後も毎年必ず作る定番パスタになりそうです。

詳しいレシピはこちらからどうぞ。

■パルミジャーノとイタパセを散らしたたけのこのリゾット

もうひとつイタリア風のリゾットも。ペンネとほぼ同じ材料でできます。


「たけのこリゾット」はこちらのレシピもチェックしてみてください。

■「たけのこご飯」がやっぱり最高!

具は、にんじん、油揚げ、鶏もも肉、たけのこです。ダシと醤油で炊いています。いつもの炊き込みには干し椎茸も入れますが、たけのこのときは入れません。

パスタもリゾットも絶品に違いないのですが、やっぱりねぇ、一種のノスタルジーなんでしょうか、たけのこご飯は一枚も二枚も上手。

今回は大きめにたけのこを切って存在感を楽しみましたが、おにぎりなんかはもう少し小さめに切るとまとまりやすいです。
お味噌汁でもそえれば、すでにご馳走。
醤油をまわしかけながら焼きおにぎり!も最高ですよね。

田舎育ちの私にとっての「春」といえば、つくし、ぜんまい、蕗、たけのこなど、毎日おばあちゃんと一緒に、それこそイヤになるくらいに(笑)、裏山の身近な恵みを収穫していたものです。山菜や蕗はどうも苦手だったけど、今食べると「今だけ」のありがたさと、苦み走った独特のおいしさを感じますね。

おばあちゃんがよく「大人になったらねぇ、こういうのもおいしゅう感じるんよ。いまは苦いじゃろうけどねぇ」と言っていたけれど、本当じゃねぇおばあちゃん、と思います。

でも、子どもの頃からたけのこだけは好きじゃったよっ! とくにたけのこご飯ね。うん、これはもう、日本人みんなのノスタルジーなんでしょうね。

2020-04-24

■ロールキャベツは苦手→作り方を変えてみよう

私も夫もロールキャベツは苦手で、家で作ったこともありませんでした。

「ベーコンは好き。でも煮込んでスープにすると味も香りも台なし!」
「肝心のキャベツや中の詰め物も、スープに旨みが溶け出してない?」

というのがその理由。

でもあるとき、美しきCavolo Verza(ちりめんキャベツ)を入手して何を作ろうかなと考えていて、「ニガテ意識を覆し、むしろ好物になるおいしいロールキャベツを作ってみよう!」と思ったのです。

ニガテ克服の鍵は、
1)イタリアのレシピを参考に詰め物を改良する!
2)煮込まずにオーブンで焼く!

この2点のおかげで、劇的にうんまいレシピが完成することになるのです。

完成したレシピはこちらからどうぞ!

■詰め物のポイントは豚肉とバスマティライス

詳しい作り方はレシピをご覧いただくとして。
とにかく独特なのは、中に詰めるものです。

今回は、「イタリア料理を参考に」と決めていたので、詰め物にはお肉だけでなくお米も混ぜています。
おいしいリゾットを作ってキャベツでくるむイメージです。

そしてお米の種類がこれたま重要。
ジャポニカ米ではなくイタリアの米に近いバスマティを使用しましたが、これが、いやもう圧倒的に、大・正・解!

このレシピのポイントはバスマティライスにあり!といってもいいくらいです。

ジャポニカ米が和食に欠かせないのは言うまでもありません。
お米だけで味わうと「日本の米って最高!」といつも思うのですが、リゾットにするにはやっぱりイタリアのRisoがベスト。
食感や味わいがまるで違います。

でもイタリアのお米を日本で買うとどうしても高くつくんですよね。

そこで、バスマティライスです。
イタリアでもバスマティライスは普通に売られていますし、性質的に似ています。

※バスマティは新大久保の「ナスコフードコート」なら1kg 500円程度!
ナショナル麻布でも売っていますしもちろんネットでも買えます。

バスマティが入手できないときはジャスミンライスでも代用可ですが、バスマティはインドカレーのお供にはもちろん、炒飯やリゾットにも抜群なので、ぜひ入手してみてください!

※バスマティライスについては別の記事でもご紹介予定です。
そのくらいおすすめしたい米なので、ホントに一度試してみていただきたい!

ロールキャベツは「焼き」に限ります!

そんなわけで完成した新型ロールキャベツ。

本当~~においしいので、ぜひぜひ作ってみてください!

レシピはこちらからどうぞ!

2020-03-18

ローマに行ったらジェラート食べて。・・・あとは?

ローマといえば、トレビの泉? スペイン広場に真実の口? あ、そうそうコロッセオ! あとは、カルボナーラとアマトリチャーナとジェラート食べて、老舗バールに行けたらいいや。

ローマに行くことが決まってからも、その程度の情けない知識しかなかった私。そもそもローマは「プーリアに行くための玄関口として」行きと帰りにしょうがなく1泊ずつ・・・という失敬な感じだったのです。

もちろん「せっかくだから!」と、そういうのもしっかり堪能したんだけど(ザ・観光地の写真はまた別の記事にて)、当初ノーマークだったのにかなり気に入ったエリアが「トラステヴェレ」でした。

■ローマの魅力は「テヴェレ川の向こう」にあり!

ローマの中心部はテルミニ駅周辺(初日は、移動の便利さを考えてテルミニ周辺に泊まりました)。トレビの泉やスペイン広場があるあたりです。コロッセオや真実の口はやや離れていて、ローマ市内を流れる「テヴェレ川」のそば。

そして、この川を渡った西側のエリアが「トラステヴェレ」(日本語でテヴェレ川の向こう側)。安くておいしいトラットリアがたくさん立ち並び、静かさと街歩き要素がほどよく同居する「ローマの下町」です。

テヴェレ川を渡ろうとしていたちょうどそのとき、旧型のチンクに遭遇♡

ローマ最大級の蚤の市で掘り出し物に出会う!

毎週日曜日、ポルタ ポルテーゼ(ポルテーゼ門)界隈ではローマ最大級の蚤の市が開催されます。蚤の市、大好物♡ そもそもローマ最終日がたまたま日曜日だったので「ならば!」とトラステヴェレ宿泊を決めたようなもんです。

別名「泥棒市」と呼ばれたりもするこの蚤の市。「どこから盗んできたの!?」という珍品が並ぶこともあるため、その名が付いたそう。
とくにあやしい雰囲気はありません(笑)。そもそもローマ自体にスリが多いようなのでそれなり注意しつつもキョロキョロとそぞろ歩く。楽しい。

とくに何かお目当てがあったわけではないけれど、すっごい気に入ったのがこれ!アラブ系の男性が売っていた指輪たち。どれもかわいい♡

純銀だからお買い得だよ、1つ20€。とか言われたけど、交渉して10€に。もっとたくさん買ってまとめ値引きを狙いたかったんだけど、最終日だったこともあり、あまり現金を残しておらず。残念。

でも、素敵な指輪が買えて大満足♡
古本もめちゃ安。シゲさんが「撮影小物に」とローマ市内のまぁまぁお高いところで買ってたんだけど、こっちの方が安くて種類も多かった!次回はここで。
変な石像、でっかい仏像、片っぽだけの靴とかもあって、なかなかのカオスっぷり。じっくり探せば素敵な掘り出し物に出会えそう? 

ローマの中心部よりのんびりオシャレな街歩き

テルミニ周辺は店も名所も多くてその分人もいっぱい。あれはあれで楽しいけれど、程よい活気と風情がある街並みをあてもなく歩いたり、川沿いのオシャレなバーで飲んだり、安旨のトラットリアで食事したりしたい人にはトラステヴェレはとてもよいと思います。

どこを歩いても石畳、というのが素敵。アスファルトではこうはいかない。全体的にフラットだし、楽に歩き回れる小さな規模なのもまたよいのです。歩くのが楽しい街って、いいよね。

今回はお目当ての店を決めていたけど、目と鼻を頼りに食べ歩くのも楽しそう!
中心部より、トラステヴェレのほうが断然好きな雰囲気でした。
いかにもおいしそうなトラットリアもいろいろ。高級そうなオステリアやリストランテもあり、食目当ての観光客も多いエリアなのです。

■ラストランチはカルボナーラとサルティンボッカ

ローマ最終日、っていうかイタリア最終日のランチは、伝統的なローマ料理のお店「Checco Er Carettiere 」ケッコ・エル・カルティエーレへ。

入口は小さめですが中は広々。中2階まであってけっこうなお客さんが入れそう。
まずはvino。ハウスワインは1グラス3€ととてもお手頃。
家族連れやカップル、ワンコも一緒ににぎわう店内♡ 壁にはこの店を訪れた銀幕のスターたちの写真が飾られています。
天井が高く、開放感があります。吊されたにんにくまでなんかおしゃれ(笑)。これ、お料理に使うんだろうか(使っててほしい)。
野菜のアンティパストもいろいろおいしそう。

せっかくだから「ザ・ローマ料理」を食べたいよね。トッキーは「カルボナーラ!」と最初から決めていたので、あとはアマトリチャーナとサルティンボッカを頼むことに。

Spaghetti alla carbonara €18.00
Bombolotti all’ amatriciana  €18.00
リガトーニより短め、パッケリより小さめのボンボロッティを使ったアマトリチャーナ。昔ながらの伝統的なレシピで、おいしかったです。
Saltimbocca alla Romana €22.00
サルティンボッカに付き物のセージは、お肉とプロシュットの間にはさまっていました。これは、お家でぜひ再現しようと決めました。
おいしくいただきました♡
ワンワンにもご挨拶して帰りましょう。

あっという間のトラステヴェレ滞在。またぜひ再訪したいと思います。

そして、今回初めて食したローマのサルティンボッカ。お肉がしっかり目に焼いてあって(日本人的にはやや焼きすぎなくらい)、そこが残念だったんだけど、セージの香りがとてもおいしかったので、ぜひキドウエ家のレシピとして開発したいと思います!

2020-01-20

■白い迷宮チステルニーノのお肉屋さん

イタリア南部・プーリア州には、白い迷宮のような素敵な街がたくさんあります。

たとえばここは、チステルニーノ。世界遺産のアルベロベッロからほど近い街ですが、あまり観光地化されていないのもここの魅力です。

どこを歩いても心浮き立つような、本当に素敵なかわいらしい街なのですが、じつはここ、“肉の街”でもあります。小さな街の中にお肉屋さんがいっぱい! その中のひとつに行ってみましょう。

■サルシッチャもボンベッテも、猪ラグーも絶品!

お肉屋さんはロスティッチェリア(あぶり焼き肉屋?)も兼ねていて、店頭で好きなお肉を選ぶと、それを店内で提供してくれます。

炙り焼きは炭火で焼くのが基本。肉の余分な脂肪を焼き落としながら香ばしくジューシーに仕上げてあります。香りも最高。ぐるぐる巻きのサルシッチャもボンベッテ(肉を肉で巻いた肉爆弾!この辺りの名物です)もおいしかったのなんの。とくにここのサルシッチャはすっごくおいしくて、たまりませんでしたっ!

そして、このお店のOrecchiette al Ragu di Cinghiale、オレキエッテの猪ラグーもとてもとてもおいしかったんです。

ゴロゴロ牛肉のラグーソース、レシピはこちらから!

■ラグーソースは牛・豚・猪・ウサギ・・・何でもあり!

フランス語のラグー ragoutは「煮込む」という意味。英語でいえばstew(シチュー)です。肉や魚などの食材をコトコト煮込んでつくればすべてラグー。ゴロッと贅沢に肉を味わう「牛ほほ肉の赤ワイン煮込み」などもragoutです。

イタリアのraguも語源は同じ。ですが、こっちはパスタにかけるソースを指します。

ラグーは牛肉や豚肉に限らず、サルシッチャでもウサギでも馬肉でも、さっきみたいな猪でもOK。牛と豚を両方入れてもいいし、魚介系ラグーもおいしいですよね。タコとかね。多様な郷土料理を有するイタリアらしく、その土地固有のラグーが全土で作られています。

写真のこちらは、アルベロベッロの名店「Il Poeta Contadino」で食べたFerrazzuoli pasta with rabbit bolognese(€18)。ウサギーのラグーです。フェラッツオーリというパスタはスパゲティが2本くっついたみたいな、真ん中に筋が入ったようなカタチ。このソースもとてもおいしかったです(トッピングされたウサギのお肉は息子に独り占めされましたw )

■プーリア名物・ブラチョーレ(肉巻き)のラグー

肉の種類が自由なだけでなく、肉の形状も自由。「挽いた肉」にこだわる必要はありません。

たとえばプーリア地方の特徴的な具材(?)はブラチョーレ(インヴォルティーニ。肉巻き)。ブラチョーレは南イタリアの郷土料理です。薄切り肉に葉野菜やハーブ(セロリの葉っぱ、イタリアンパセリなどお好みで)とすりおろしたチーズなどを巻いてフライパンでしっかり焼き、その後トマトピューレで煮込みます。

ブラチョーレはそのままセコンドにできるし、肉の旨みがたっぷりあふれ出たソースはパスタと和えて食べられます。

プーリア滞在中、尊敬する「料理の師匠」がブラチョーレを教えてくださったんですが、「へぇ〜!こんなラグーソースもありなのか!」と感動しました。

これが師匠のブラチョーレ。シンプルだからこそおいしさがより実感できるっていう、イタリアらしい料理です。

ブラチョーレのおいしさがしみこんだソースはみんなで手打ちしたオレキエッテ&トロフィエにかけて。一石二鳥のブラチョーレ♡

■Ragu alla Bolognese(ボロネーゼ)のレシピをチェック!

お店によって、家庭によって、いろんなレシピが存在しそうなラグーですが、やはり日本で一番有名なのはボローニャ地方のRagu alla Bolognese(ボロネーゼ)でしょう。キドウエ家のレシピを確立する前に、もちろんボロネーゼもチェックしないと。

ボローニャのボロネーゼ(発音はボロニェーゼに近いです)は、ソフリットした香味野菜(玉ねぎ・にんじん・セロリ)、大きめに挽いた牛肉、赤ワイン、トマトピューレを煮込んで、仕上げにパルミジャーノ・レッジャーノをたっぷりかけます。

使うパスタはスパゲッティではなく、Tagliatelleタリアテッレ。本場では、小麦粉(デュラム・セモリナではなく軟質の小麦粉)と卵でつくる生タリアテッレが使われます。

●伝統的なRagu alla Bologneseのレシピ動画を見てみましょう。

Burro(バター)を使うのが北イタリアっぽいですね。南ならオリーブオイル。ラードもけっこう使われます。ソフリットにはオリーブオイルを使い、仕上げにバターを加えてコクを加える人もいますので、このへんはお好みで。

■Ragu alla Napoletana(ナポリ風)も要チェック!

続いて、Ragu alla Napoletana(ナポリ風ラグー)を見てみましょう。

ボローニャのボロネーゼとは少々違い、肉を大きめに切って強火でジューッと焼いてから赤ワインとトマトソースで煮込む、という作り方がナポリ風。

ちなみにナポリのラグーは「ナポリ風ジェノヴェーゼ」とも呼ばれます。普通はジェノヴェーゼというとバジルを使った「ペスト・ジェノヴェーゼ」ですよね。ナポリではラグーなんですって。ややこしい!けどおもしろい。

ナポリ風は香味野菜のソフリットは入れないことも多いですが、玉ねぎはたっぷり。肉は牛すね肉、サルシッチャ、骨付きスペアリブなど旨みの出るものをお好みで。日本だとおいしいサルシッチャが入手しづらいので、パンチェッタは必ず入れましょう。さきほどのブラチョーレはナポリでもよく食べるそうです。

●ごろっと大きいお肉を贅沢に使うIl ragù napoletanoの動画をチェック!

パスタの種類はボロネーゼほど厳密ではありませんが、太めの筒状パスタ、リガトーニなど、ショートパスタのほうが主流です。パッケリとかね。ソースもそうですが、パスタの種類も把握しきれないくらいに存在していて、地域性が明確なのもイタリアの特徴です。ホントおもしろい!

※そうそう、なんとサイゼリヤでも「ナポリジェノベーゼ」が食べられます(期間限定です)。エリコイダーリというショートパスタが使われています。玉ねぎの甘みが効いていてなかなか美味。ちょっと塩気が足りないけど、そこは足せばいいかな〜と。なにしろ安いので気軽に試せますよね。

そして、わが家のラグーソースが完成した!


肉の街のお肉屋さんで食べた猪ラグー。本当においしかった。
師匠に教わったブラチョーレのソース。目からうろこだった。

いろんな経験を通じて学んだこと、それは「ラグーソース=牛か豚のひき肉」じゃなくていいんだな、という、おそらくイタリア人にしてみたら「あったりまえじゃん!」なことでした。

とはいえ、猪やウサギを家庭料理で普通に使うのは東京ではハードルが高すぎますよね。

なので、わが家のラグーソースは牛や豚を使うけど、「ひき肉」ではなく、ゴロゴロのお肉を使うことにしました。

かたまり肉をハンドチョップするんです。 え?そんなのメンドクサイ!と思いますよね?

でも、実際やってみると、そうでもありません。
ゴロゴロ肉なのでそんなにがんばって小さくする必要はないし、あのおいしさを知ってしまうと、もうひき肉には戻せません。そのくらい、本当〜においしいんです。

ちなみにわが家では夫と息子がハンドチョップ係。夫いわく「よく切れる包丁を使うのがポイント」だそう。しっかり包丁を研いでから臨みましょう^^

牛の場合は赤ワイン、豚の場合は白ワイン。どちらにもパンチェッタは必ず入れます。大好きなプーリアの街に想いをはせながら、パスタは手打ちのオレキエッテ。

キドウエ家のレシピ、Orecchiette al Ragu、完成です。

●キドウエ家のゴロゴロ牛肉のラグーソース、レシピはこちらから!


追記:猪による里山被害が増えてるといいますが、日本でも猪ラグーが広まってほしいな〜。私も以前、いただきものの猪肉をラグーソースにしましたが、ホントおいしかった!

2020-01-14

■ローマのカルボナーラがおいしい理由

ローマに行ったらどうしても食べたいもの。Spaghetti alla Carbonara。
中西部のラツィオ州、中でも首都ローマを発祥とするパスタ料理です。
パスタの種類は太めのスパゲッティ、もしくはRigatoniリガトーニ

「炭焼き職人風」という名の通り、仕上げの黒胡椒は必須ですが、日本人が間違えがちな「おいしさの秘訣」はむしろそこではなくて。

店によって、マンマによって、細かいレシピは違うけど、「ここは絶対変えちゃダメ!」という材料があります。
そこが変わっちゃうとそれはもうCarbonaraじゃないのです。

でも、正しい材料さえ使えば決して難しくはない。それがポイント。
どうせ同じくらいの手間はかかるので(といってもすっごく簡単だけど)、
本当においしいカルボナーラを作ったほうがいいじゃないですか!

●ローマのカルボナーラを家庭で再現できるレシピはこちらからどうぞ!

■ローマの名店「ロショーリ」での感想

ローマの「ロショーリ」で食べたカルボナーラの特徴を一言で言うなら、

今思い出すだけでもワインが進むくらい、濃厚でしっかりした塩気。
肉がうまい。チーズがうまい。そして香りがめっちゃいい◎。

・・・一言じゃなかった(笑)

ローマの名店「ロショーリ」。元々サルメリア(生ハムやサラミなどを扱う専門店)なので、カルボナーラのグアンチャーレがおいしいのなんの! あの芳香、あの旨みはベーコンでは出せません。そもそも私、ベーコンは好きなんですよ。でもベーコンでは絶対にCarbonaraにはならない!


ロショーリに対するわが家的な感想としては

・カルボナーラってチーズ料理だったのかっ!というくらいペコリーノロマーノの量がハンパない
・ここにのっかっているグアンチャーレを追加でください!と言いたいくらいに肉の食感と味と香りが最高
・もし生クリームを入れて作ったとしたら「え?日本では生クリーム入れるの?なんで?なんのために!?」とローマ人に突っ込まれそうなくらい、それだけで濃厚、クリーミー

というところでしょうか。

時差ボケで眠すぎた息子。テーブルに突っ伏して寝ていたのに、カルボナーラが来たとたん、そのルックスと匂いで覚醒し、「おいしい、おいしい」と何度もつぶやきながら完食。

☆☆☆「ロショーリ」のカルボナーラを紹介しつつ、
「ローマのカルボナーラはなぜおいしいのか?」をまとめています。
ご興味ある方はこちらもぜひ〜☆☆☆

■カルボナーラに必須の材料1:肉はグアンチャーレ

まずは卵じゃないの? そう確かに。

でも、カルボナーラを誰がどう作っても卵だけは絶対に使うはずので「間違えそうなポイント」という意味ではあとまわし。
※もちろん重要な材料なので、卵についても後でふれますね。

その前に、肉のこと!
ベストな材料はグアンチャーレです。
が、日本だとやや入手しにくいので、その場合はパンチェッタでもOKです。
ちなみに、グアンチャーレもパンチェッタもハーブと一緒に塩漬けした豚肉を長期間熟成させたもの。
違うのは部位。グアンチャーレは頬や首の肉、パンチェッタはバラ肉(三枚肉)です。
いずれも一般的なベーコンとは全く違う旨みと風味がありますが、グアンチャーレのほうがより濃厚でコクがあります。

こちらはパンチェッタ。焼いただけてもおいしいです。パンチェッタなら「成城石井」「ナショナル麻布」「紀ノ国屋」なんかで売っています。ナショナル麻布なら、グアンチャーレを扱っているときもあります。量り売りでかなり安い!もしくは、イタリア食材専門店「ピアッティ」もおすすめ(生ハムなどもいろいろ美味です)。パンチェッタを使うだけでソースは本当においしくなるのでぜひ!


「ロショーリ」に行かないまでも、たとえば銀座の「ジャッジョーロ銀座」でカルボナーラを食べてみると、「なんていい香りなの〜!」とびっくりするはず。

この香りの正体、なんだと思います?
もちろん「卵が生臭くない」「チーズの香りがすばらしい」というのは重要なのですが、豚の脂のよい香りがするんです。

グアンチャーレもパンチェッタも旨みがぎゅっと濃縮しているので、弱火でじっくりカリカリになるまで炒めることで、い〜いダシが出ます。

この香りと旨みがカルボナーラソースには欠かせません。
何度も言いますが、ベーコンでは絶対にダメなんです。

こちらは「ジャッジョーロ銀座」のカルボナーラ。以前、レシピを取材させていただいた際に夫が撮影しました。

■カルボナーラに必須の材料2:チーズはペコリーノ・ロマーノ

「カルボナーラってチーズ料理料理だったのか!」と思ったくらいチーズがたっぷりかかっていた、という話をしましたね。

トッピングだけでなく、ソース自体にチーズがたっぷり入っています。

イタリアはおいしいチーズがとっても安い。
ケチる必要がないので、「塩気はチーズだけでつけてるんじゃないかしらん」というくらい、びゃっびゃっ!と片手いっぱいのチーズをかけてる様子も目にします。いいな〜。

日本だとなかなか「とにかく大量に!」というのは難しいですが、やっぱりケチったらカルボナーラにはなりません。そして、チーズの種類にも絶対にこだわるべきです。

(わが家でも、ローマのカルボナーラと同じくらいの量のチーズを使ってカルボナーラを作ってみたところ悶絶級に美味でした!
なので、カルボナーラをつくると決めたらケチらずにチーズを使っています)

正しい材料はペコリーノ・ロマーノ
ペコリーノは山羊の乳のチーズのこと、ロマーノは「ローマの」という意味。
カルボナーラはローマ料理ですから、これじゃなきゃダメなんです。

ペコリーノ・ロマーノはチーズにこだわった店なら比較的入手しやすいので(値段も手頃!)、世界一おいしいカルボナーラを目指して、ぜひぜひ買ってみてください。
※どうしても手に入らないときはパルミジャーノ・レッジャーノでも代用可。
でも、wikipedia↑にもちゃ〜んと書いてあるけど、クラフトのパルメザンチーズは絶対に違いますよ。あれはダメ!

ペコリーノ・ロマーノもパルミジャーノ・レッジャーノも、あの美味しさを考えたら、ぜんぜん高くないんです。
パスタやスープやサラダの仕上げにかけるのはもちろんですが、スライスしてそのまま食べても、サンドイッチにしても美味なので冷蔵庫に常備してはいかがでしょう?
本気でおすすめ!

ペコリーノ・ロマーノは羊なので「クセがあってニガテ〜」と思う人もいると思います。
(私もふだん羊のチーズはほとんど食べません)
けれど、ペコリーノ・ロマーノとカルボナーラの相性は唯一無二。
あの独特の香りがカルボナーラをよりおいしくするんです。

ちなみに、ペコリーノというのはイタリア産 羊のチーズの総称です。
なので、ロマーノじゃなくてほかのペコリーノが入手できれば、日本でつくる場合にはもちろん問題ないと思います!

ローマ人は誇りを持って「絶対にペコリーノ・ロマーノ!」と主張するでしょうけどね。

そういうこだわりと郷土愛、大好きです。

■カルボナーラに必須の材料3:良質な卵の黄味

卵は基本的に黄味だけを使います。

でも、たとえば先述のジャッジョーロ銀座でシェフに伺った際は「うちの卵は黄味だけだと濃厚すぎるので、全卵で作っています」と教えてくださいました。
なるほど!

「ジャッジョーロ銀座」のカルボナーラは、「こだわり家族のこだわり卵」を全卵で使っているそう。

わが家でカルボナーラをつくるときは、身近な店で買える「いちばん良質そうな卵」を選び、基本的には卵黄だけを使っています。

ただ、人数分×卵黄、ではなく、
たとえば家族3人分のカルボナーラを作る際は
卵黄3個分+全卵1個、など様子を見て調整しています。

ちなみにイタリアの卵は、レモンイエローでした。
いかにも「黄味」という感じの(昔は日本もそうでしたね?)。
だから、ローマのカルボナーラは黄色です。

日本は最近、濃いオレンジ色が「上質」というイメージがあるのか、昔より明らかに色味が濃く(オレンジ系に)なっていますね。

ちなみに黄味の色は、にわとりたちが食べるエサの影響です。
私の実家(山口の田舎です)でも、父が元気だったときには烏骨鶏などを飼っていましたが、鶏たちには畑でとれた野菜(の中の人間の残り物^^)をあげていたので、季節によって黄味の色がビミョウに異なっていたものです。

いずれにしろ、どんなに「良質」なものでも、卵って安いよなぁと思うんです。
手間暇かかっているのに。
なので、カルボナーラの卵はケチらずいいものを使いたいですね。

■仕上げにブラックペッパーをたっぷり!

「炭焼き職人風」に仕上げなくちゃいけませんから、黒胡椒はたっぷりどうぞ。

■ローマのカルボナーラをめざして、レシピが生まれた

ローマのカルボナーラは本当においしかったです。
日本でも、その伝統とこだわりに敬意を払って正しく作れば、「ロショーリの味を完全再現!」・・・とはいかなくとも、かな〜り近づきます!
間違いなく、「わが家の自慢料理」のひとつになりますっ。

みんなに食べて欲しいと思えるカルボナーラ。
息子の世代に受け継ぎたいレシピ。ローマ人に敬意を払いつつ大切にしたいです。

●カルボナーラのレシピはこちらからどうぞ!

ローマの下町「トラステヴェレ」のリストランテでもカルボナーラを頼んだ息子。ここでも「このお肉がおいしいんだよね」と。幸せすぎて目が開いてないけど。