2021-01-03

チーズレシピ準グランプリ★「舞茸のリガトーニ 江戸味噌とゴルゴンゾーラのソース」

テーマは「ご当地食材とチーズ」

チーズフェスタ主催の「チー1グランプリ」に初挑戦し、準グランプリをいただきました。

過去最高の応募数の中、関東甲信越ブロックの代表2作品に勝ち残ったというご連絡をいただいただけでも小躍りしたのに、準グランプリにまで!ありがとうございます。

2020年のテーマは、ご当地食材とチーズを組みあわせたオリジナルレシピ。

東京のご当地食材として「江戸味噌」を選びました。プレゼンターの峰竜太さんも試食され、「江戸味噌って私も始めて聞いたよ。江戸の食材再発見だね。味噌とチーズのバランスがいいよ」という嬉しいコメントをくださいました。

そう、この料理、ワインが進んで進んで困るヤツです♥︎

「江戸味噌」ってどんな味噌?

東京の「ご当地食材」ってなかなか難しいですよね〜。チーズと組み合わせるという大命題があるし、「せっかく作るなら、今後も末永くウチの定番料理になるような本当においしいのを作りたい!」と思いました。

いろいろ考えているうち、思い浮かんだのが「江戸味噌」だったのです。江戸味噌なら「チーズの添え物」ではなく、対等に主役を張れる!と思いました。

「江戸味噌って何?」と多くの方は思われると思います。食通の峰竜太さんも「初めて知ったよ」とおっしゃるくらいですから。じつは、長年その存在が埋もれていただけで、名前の通り「江戸」を発祥とする歴史あるお味噌なんです!

数年前、恵比寿ガーデンプレイス内のマルシェで初めて知り、「甘味の強いおいしい味噌だなぁ」と思ったものの、そのあとは出会うこともなく。でも最近、「東京江戸味噌」という暖簾のかかった、こじんまりと素敵なお店を広尾で発見し、江戸味噌に再会したのでした。

江戸味噌と合わせたのはゴルゴンゾーラ

江戸味噌+チーズ。発酵食品同士なので相性がよさそうなのは直感しましたが、ひとくちにチーズといっても数え切れないほど種類があるし、調理法も多様。はてさて、この江戸味噌の特徴をさらに活かすには・・・?

せっかく伝統のある味噌を使うのだから、やみくもな創作料理ではなく、伝統にのっとっていて奇をてらわず、なおかつ新鮮みのある“新しい定番”を作りたい。と思いました。

江戸味噌の風味を活かし、かといってチーズが脇役になることもない。そんな組みあわせとして浮上したのがイタリアのゴルゴンゾーラ。フランスのロックフォール、イギリスのスティルトンと並ぶ「世界三大ブルーチーズ」です。青カビ特有の香りと風味を有しながらも比較的クセの少ない、取り入れやすいブルーチーズだと思います。

イタリアにはもともとゴルゴンゾーラのクリームソースをからめたパスタがあります。ゴルゴンゾーラと生クリーム、バター、塩、黒胡椒だけのシンプルで味わい深いソース。ペンネやニョッキとの組みあわせをよく見かけますよね。

そんな「正統派のパスタソース」を下敷きに、江戸味噌を組みあわせ、さらに「おいしい具材」として舞茸を取り入れ、たっぷりの黒胡椒をかけてみたら・・・

う、う、う、う、、うまいっ! めちゃくちゃおいしいんです、これっ!


このソースだけでも十分なおいしさなのですが、そこに舞茸を入れることで、キノコの旨みやコリッとした食感もプラス。それぞれが個性的でありながらすべてがマッチする組みあわせになったと思います! 

パスタは、リガトーニを選んでみました。太めで食べ応えがあり、濃厚なソースがしっかりからみます。大きめに手でさいた舞茸の大きさとリガトーニの大きさがちょうどいいバランスなので、食べやすい(フォークで取りやすい)のもポイント。

では、レシピです!

「舞茸のリガトーニ」レシピ

材料(4人分):

ゴルゴンゾーラ(ドルチェ)120g
江戸味噌 大さじ 3 
牛乳 300cc
パスタの茹で汁 100cc程度(様子を見ながら)
生クリーム 50cc
舞茸 1株
黒胡椒 適量
イタリアンパセリ 適量
リガトーニ  約300g(一人につき70~80gぐらい)
塩 適量

作り方:

1)リガトーニを茹でるお湯をわかし、塩を適量加えておく。

2)深めのフライパンか鍋に牛乳を入れて弱火にかけ、1cm角ほどに刻んだゴルゴンゾーラを入れる。
江戸味噌も加え、みそ汁にお味噌を溶く要領で、木べらで混ぜながらゴルゴンゾーラと味噌を溶かす。

お湯がわいたらパスタを茹で始める。
※茹で時間は表示時間マイナス1分程度が目安。

3)ソースに舞茸を手でさいて入れ、しばらく弱火で加熱する。
途中、水分が飛んできたらパスタの茹で汁を適宜加え、とろみと塩気を調整する。
最後に生クリームを加えてひと混ぜしたら火を止める。

4)茹で上がったリガトーニの水気を切って3)に入れ、やさしく和える。皿に盛り、黒胡椒とイタリアンパセリを散らしたら完成。

そうそう、そうだ、大事なことをもうひとつ。ゴルゴンゾーラは「ピカンテ」ではなく「ドルチェ」を使っています。その情報もお伝えしておきますね↓

■食材情報★ゴルゴンゾーラ/江戸味噌

今回のレシピでは、青カビが少なく(青緑のマーブルがまばら)、風味もクリーミーでやわらかい「ドルチェ」(甘い)のゴルゴンゾーラを使用しました。

「ピカンテ」(辛い)のほうがピリリと刺激的なのでゴルゴンゾーラの個性をより表現できるかな?とも思い、まずは両方で試してみましたが、江戸味噌の上品な風味に合わせるにはドルチェがベストでした。

●今回のパスタソースにはドルチェがおすすめですが、ピカンテはそのままクラッカーにのせてはちみつやジャムと合わせると立派なアンティパストに(赤ワインとめっちゃ合います♥︎) 
まずは両方食べ比べてみては?

そして江戸味噌は、米麹を贅沢に使って仕込まれるフレッシュな甘口の味噌です。
独特の上品な甘味とコクをぜひ店頭で味見してみてください!

東京江戸味噌 広尾本店
東京都渋谷区広尾5-1-30

江戸の街で売られていた味噌(江戸味噌、江戸甘味噌、田舎味噌、仙台味噌)を100g単位で量り売りしてくれます。試食しながら好きなお味噌を選びましょう。ちなみに今回のレシピで使っているのは「江戸甘味噌」ではなく「江戸味噌」です!

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