2020-03-20

ワインが進むローマの肉料理「サルティンボッカ」。セージが決め手!

■材料は牛肉、セージ、プロシュット、黒胡椒、バター+オリーブオイルだけ!

ローマを代表する肉料理、サルティンボッカ。レストランでも家庭でも頻繁に登場します。
イタリア語で「口に飛び込む」(salti=ジャンプ、bocca=口)という名前の通り、
サッと簡単に作れてパクッと食べられるもの、おいしくて口に飛び込んできちゃうもの、といった由来があるようです。

ローマの下町「トラステヴェレ」で食べたサルティンボッカはおいしかったのですが、
↑の記事にも書いたように、日本人的には「お肉、ちょっと焼きすぎ? かたい!」というのがやや不満でしてw

ちょうど、料理教室のリクエスト・メニューで「カルボナーラ」という声が多かったので、ならば一緒にローマ料理をお教えしよう!と、サルティンボッカのレシピを開発しました。

■決め手は焼き加減。バターのプールで一泳ぎさせる感じ。

使うお肉は牛でも豚でも鶏でもOKですが、プロシュットとセージは必須です。
バターと黒胡椒のアクセントも欠かせません。

逆にいうと、材料はそんなもんでいいので、ハードル低いですよ!
牛肉は肉叩きでがんがん叩いてのばすので、安いステーキ肉で十分だしね。

キドウエ家のこだわりは、「肉を焼きすぎないこと」。

最初の試作では、フライパンでオリーブオイルとバターを熱したら肉を一気に並べて焼いていましたが、
(裏返さずにスプーンでバターをまわしかけながら)
それだとどうも火が入りすぎな感じがして、焼き方を見直しました。

そこで、採用した焼き方は、
1枚ずつ肉をトングでつかんでバターのプールに入れ、
(フライパンを斜めにして深さを出すとやりやすいです)
しゃ〜っ、しゃ〜っとゆっくり裏返しながら、色が変わるまで泳がせる感じ。

トングでずっとつかんでおいて、焼き具合を完全にコントロールすることが大切です。
1枚につき両面10〜15秒ぐらいで十分かな。
お肉の色が変わればそれでOKです!

材料(4人前)

*ステーキ用の牛肉(オージービーフなどで十分)2枚程度
→肉叩きでたたいて10cm程度の大きさに切るので、豚肉を使う場合もやや厚みのあるスライスを選びましょう。
*プロシュット 4〜5枚(肉の大きさに合わせて適量)
*セージ
*有塩バター(大さじ2〜3)、オリーブオイル(大さじ2)
*黒胡椒 適量
*小麦粉 適量(なくてもOK)

作り方:

1)牛肉を肉叩きでガンガン叩いて薄くし、10cm×5cmほどの大きさにカットする。
※肉叩きは100均でも売っています。
安い肉もおいしくなるし、にんにくをつぶすのにも便利!ぜひお手元に♡

2)片面に黒胡椒をふり、プロシュットをまんべんなくおおう。

3)裏面にだけ小麦粉をつけ、余分な粉ははたく(小麦粉はつけなくてもOK)。
上面にセージを1枚のせて楊枝で留める。

4)フライパンにバターとオリーブオイルを入れて十分に熱し、両面をさっと焼く。
※冒頭に書いた「プールで短時間だけ泳がせる感じ」です。
※豚肉の場合は焼き色がつく程度に焼いてもOK。

5)お皿に盛り付け、フライパンのバターソースをまわしかけ、仕上げに黒胡椒をふる。
※ソースに白ワインを加え、小麦粉・バターとまざるようにフライパンをゆすってもOK。

***Tips***

セージって、香りが独特で使いにくい印象があったけど、この料理にはセージがベスト!
余ったセージは刻んでパスタやスープに入れてもおいしいことも知りました◎
今ではベランダガーデンに植えて、常備しています。

ワインが進む肉料理なので、グラスになみなみ注いで、めしあがれ!