2020-04-01

■美しきちりめんキャベツCavolo Verzaの味と見た目を際立たせる料理

以前ご紹介したCavoro Nero(黒キャベツ)のズッパに続き、まためずらし系キャベツのレシピを考えてみました。

今回はちりめんキャベツ(サボイキャベツ)。
きれいな色〜っ✨ なんだかエレガント〜っ✨
料理はイタリアのレシピを参考にしたので、Cavolo Verzaとイタリア語でお呼びしましょう。

作ったのは、ロールキャベツ(イタリア語ではInvoltini  di Cavolo Verza)。
「煮ないで焼く」「美味すぎ詰め物の秘訣」はこちらにまとめています。

材料:

詰め物は多目に作り、余ったらそのまま召し上がれ♡

*Cavolo Verza(サボイキャベツ)外側数枚分
※真ん中の太い芯は取り除き、小さく刻んでスープの具などにどうぞ。
ちなみに中のほうはかなり小さめの葉っぱで黄色っぽい色味。
これもミネストローネに入れると美味です。

*セロリ1本(白い部分)、にんじん1本、玉ねぎ1個、にんにく1片
※ソフリット用です

*豚肩ロースのかたまり  500g程度
*バスマティライス1カップ
*グラナパダーノ(もしくはパルミジャーノ)60g
*ローズマリー、イタリアンパセリ
*野菜のブロード大さじ2、水2カップ
*ナツメグ、黒胡椒、ローリエ1枚

*ソース用のトマトピューレ
*仕上げにかけるグラナパダーノたっぷり!

作り方:

下準備:
・Cavolo Verzaは塩を加えたお湯で下茹でして水気をふいておく。
・グラナパダーノをフードプロセッサーでおろしておく。
※チーズグレーターでもちろんOKですが、フープロでまとめておろしておくと楽ちんです。
・オーブンは200度に予熱する。

1)豚肉をフードプロセッサーで大きめに挽いておく。
※余裕があるときはざっくり手切りするとさらに肉肉しさがUPします★

2)セロリ、にんじん、玉ねぎ、にんにくをみじん切りにする。
深めの鍋にオリーブオイルをしき、野菜を入れて弱火で炒めてソフリットをつくる。
※野菜のカサが半分になるくらいじっくりと!
※ソースのベースにもなるので、大さじ2杯分くらい別皿に取っておきましょう。

3)2)にバスマティライスを加えて炒め、豚肉も加えてさらに炒める。

4)みじん切りにしたローズマリーとイタリアンパセリを加え、
水2カップとブロード大さじ2、黒胡椒、ナツメグ、ローリエも入れる
※ナツメグはホールで買い、使うたびにすりおろすと香りが断然ちがいます★

5)蓋をして煮込み、お米に多少芯が残るくらいで火を止める。
グラナパダーノを加えて味見をし、必要なら塩を加える。
これで詰め物は完成!

6)詰め物の粗熱が取れたら、下茹でしたCavolo Verzaで巻き巻き!

7)巻き終えたら耐熱容器に並べ、グラナパダーノを上からまぶして、
200度のオーブンで15〜20分ほど焼きあげる。
※詰め物には火が通っているし、キャベツも下茹でしてあるので、焼き色がつけばOK。
高温のグリル設定で一気に焼き上げてもOK!

このまま食べてもおいしいですが、やはりソースはほしいですよね。
オーブンの焼きあがりを待つ間にささっと作っちゃいましょう。

先ほど取っておいたソフリットをフライパンに戻し、
イタリア産トマトのピューレとオリーブオイルを加えてしばらく煮込み、
塩とグラナパダーノたっぷりで味付けするだけでもOKですよ。
アルチェネロのピューレがおすすめ!ライフならかなり安いんです、これ)

焼き上がったらお皿に盛り、ソースをかけてチーズをふりかけます。

ワインと一緒にめしあがれ♡

Cavolo Verzaはなかなか手に入らないので(季節が限られているしね)、年中手に入る普通のキャベツでもやっています。

この詰め物だけでもめっちゃおいしいので、リゾットとして単体で作るのもありです♥︎

2020-03-20

■材料は牛肉、セージ、プロシュット、黒胡椒、バター+オリーブオイルだけ!

ローマを代表する肉料理、サルティンボッカ。レストランでも家庭でも頻繁に登場します。
イタリア語で「口に飛び込む」(salti=ジャンプ、bocca=口)という名前の通り、サッと簡単に作れてパクッと食べられるもの、おいしくて口に飛び込んできちゃうもの、といった由来があるようです。

ローマの下町「トラステヴェレ」で食べたサルティンボッカはおいしかったのですが、
「お肉、ちょっと焼きすぎ? かたい!」というのがやや不満でしてw

ちょうど、料理教室のリクエスト・メニューで「カルボナーラ」という声が多かったので、ならば一緒にローマ料理をお教えしよう!と、サルティンボッカのレシピを開発しました。

■決め手は焼き加減。バターのプールで一泳ぎさせる感じ。

使うお肉は牛でも豚でも鶏でもOKですが、プロシュットとセージは必須です。
バターと黒胡椒のアクセントも欠かせません。

逆にいうと、材料はそんなもんでいいので、ハードル低いです!
牛肉は肉叩きでがんがん叩いてのばすので、安いステーキ肉で十分。

キドウエ家のこだわりは、「肉を焼きすぎないこと」。

最初の試作では、フライパンでオリーブオイルとバターを熱したら肉を一気に並べて焼いていましたが、
(裏返さずにスプーンでバターをまわしかけながら)
それだとどうも火が入りすぎな感じがして、焼き方を見直しました。

そこで、採用した焼き方は、1枚ずつ肉をトングでつかんでバターのプールに入れ、
(フライパンを斜めにして深さを出すとやりやすいです)
しゃ〜っ、しゃ〜っとゆっくり裏返しながら、色が変わるまで泳がせる感じ。

トングでずっとつかんでおいて、焼き具合を完全にコントロールすることが大切です。
1枚につき両面10〜15秒ぐらい。お肉の色が変わればOKです!

材料(4人前)

*ステーキ用の牛肉(オージービーフなどで十分)2枚程度
→肉叩きでたたいて10cm程度の大きさに切るので、豚肉を使う場合もやや厚みのあるスライスを選びましょう。
*プロシュット 4〜5枚(肉の大きさに合わせて適量)
*セージ
*有塩バター(大さじ2〜3)、オリーブオイル(大さじ2)
*黒胡椒 適量
*小麦粉 適量(なくてもOK)

作り方:

1)牛肉を肉叩きでガンガン叩いて薄くし、10cm×5cmほどの大きさにカットする。
※肉叩きは100均でも売っています。
安い肉もおいしくなるし、にんにくをつぶすのにも便利!ぜひお手元に♡

2)片面に黒胡椒をふり、プロシュットをまんべんなくおおう。

3)裏面にだけ小麦粉をつけ、余分な粉ははたく(小麦粉はつけなくてもOK)。
上面にセージを1枚のせて楊枝で留める。

4)フライパンにバターとオリーブオイルを入れて十分に熱し、両面をさっと焼く。
※冒頭に書いた「プールで短時間だけ泳がせる感じ」です。
※豚肉の場合は焼き色がつく程度に焼いてもOK。

5)お皿に盛り付け、フライパンのバターソースをまわしかけ、仕上げに黒胡椒をふる。
※ソースに白ワインを加え、小麦粉・バターとまざるようにフライパンをゆすってもOK。

***Tips***

セージって、香りが独特で使いにくい印象があったけど、この料理にはセージがベスト!
余ったセージは刻んでパスタやスープに入れてもおいしいことも知りました◎
今ではベランダガーデンに植えて、常備しています。

ワインが進む肉料理なので、グラスになみなみ注いで、めしあがれ!