■白い迷宮チステルニーノのお肉屋さん

イタリア南部・プーリア州には、白い迷宮のような素敵な街がたくさんあります。

たとえばここは、チステルニーノ。世界遺産のアルベロベッロからほど近い街ですが、あまり観光地化されていないのもここの魅力です。

どこを歩いても心浮き立つような、本当に素敵なかわいらしい街なのですが、じつはここ、“肉の街”でもあります。小さな街の中にお肉屋さんがいっぱい！　その中のひとつに行ってみましょう。

■サルシッチャもボンベッテも、猪ラグーも絶品！

お肉屋さんはロスティッチェリア（あぶり焼き肉屋？）も兼ねていて、店頭で好きなお肉を選ぶと、それを店内で提供してくれます。

炙り焼きは炭火で焼くのが基本。肉の余分な脂肪を焼き落としながら香ばしくジューシーに仕上げてあります。香りも最高。ぐるぐる巻きのサルシッチャもボンベッテ（肉を肉で巻いた肉爆弾！この辺りの名物です）もおいしかったのなんの。とくにここのサルシッチャはすっごくおいしくて、たまりませんでしたっ！

そして、このお店のOrecchiette al Ragu di Cinghiale、オレキエッテの猪ラグーもとてもとてもおいしかったんです。

●ゴロゴロ牛肉のラグーソース、レシピはこちらから！

■ラグーソースは牛・豚・猪・ウサギ･･･何でもあり！

フランス語のラグー ragoutは「煮込む」という意味。英語でいえばstew（シチュー）です。肉や魚などの食材をコトコト煮込んでつくればすべてラグー。ゴロッと贅沢に肉を味わう「牛ほほ肉の赤ワイン煮込み」などもragoutです。

イタリアのraguも語源は同じ。ですが、こっちはパスタにかけるソースを指します。

ラグーは牛肉や豚肉に限らず、サルシッチャでもウサギでも馬肉でも、さっきみたいな猪でもOK。牛と豚を両方入れてもいいし、魚介系ラグーもおいしいですよね。タコとかね。多様な郷土料理を有するイタリアらしく、その土地固有のラグーが全土で作られています。

写真のこちらは、アルベロベッロの名店「Il Poeta Contadino」で食べたFerrazzuoli pasta with rabbit bolognese（€18）。ウサギーのラグーです。フェラッツオーリというパスタはスパゲティが2本くっついたみたいな、真ん中に筋が入ったようなカタチ。このソースもとてもおいしかったです（トッピングされたウサギのお肉は息子に独り占めされましたw ）

■プーリア名物・ブラチョーレ（肉巻き）のラグー

肉の種類が自由なだけでなく、肉の形状も自由。「挽いた肉」にこだわる必要はありません。

たとえばプーリア地方の特徴的な具材（？）はブラチョーレ（インヴォルティーニ。肉巻き）。ブラチョーレは南イタリアの郷土料理です。薄切り肉に葉野菜やハーブ（セロリの葉っぱ、イタリアンパセリなどお好みで）とすりおろしたチーズなどを巻いてフライパンでしっかり焼き、その後トマトピューレで煮込みます。

ブラチョーレはそのままセコンドにできるし、肉の旨みがたっぷりあふれ出たソースはパスタと和えて食べられます。

プーリア滞在中、尊敬する「料理の師匠」がブラチョーレを教えてくださったんですが、「へぇ〜！こんなラグーソースもありなのか！」と感動しました。

これが師匠のブラチョーレ。シンプルだからこそおいしさがより実感できるっていう、イタリアらしい料理です。

ブラチョーレのおいしさがしみこんだソースはみんなで手打ちしたオレキエッテ＆トロフィエにかけて。一石二鳥のブラチョーレ♡

■Ragu alla Bolognese（ボロネーゼ）のレシピをチェック！

お店によって、家庭によって、いろんなレシピが存在しそうなラグーですが、やはり日本で一番有名なのはボローニャ地方のRagu alla Bolognese（ボロネーゼ）でしょう。キドウエ家のレシピを確立する前に、もちろんボロネーゼもチェックしないと。

ボローニャのボロネーゼ（発音はボロニェーゼに近いです）は、ソフリットした香味野菜（玉ねぎ・にんじん・セロリ）、大きめに挽いた牛肉、赤ワイン、トマトピューレを煮込んで、仕上げにパルミジャーノ・レッジャーノをたっぷりかけます。

使うパスタはスパゲッティではなく、Tagliatelleタリアテッレ。本場では、小麦粉（デュラム・セモリナではなく軟質の小麦粉）と卵でつくる生タリアテッレが使われます。

●伝統的なRagu alla Bologneseのレシピ動画を見てみましょう。

Burro（バター）を使うのが北イタリアっぽいですね。南ならオリーブオイル。ラードもけっこう使われます。ソフリットにはオリーブオイルを使い、仕上げにバターを加えてコクを加える人もいますので、このへんはお好みで。

■Ragu alla Napoletana（ナポリ風）も要チェック！

続いて、Ragu alla Napoletana（ナポリ風ラグー）を見てみましょう。

ボローニャのボロネーゼとは少々違い、肉を大きめに切って強火でジューッと焼いてから赤ワインとトマトソースで煮込む、という作り方がナポリ風。

ちなみにナポリのラグーは「ナポリ風ジェノヴェーゼ」とも呼ばれます。普通はジェノヴェーゼというとバジルを使った「ペスト・ジェノヴェーゼ」ですよね。ナポリではラグーなんですって。ややこしい！けどおもしろい。

ナポリ風は香味野菜のソフリットは入れないことも多いですが、玉ねぎはたっぷり。肉は牛すね肉、サルシッチャ、骨付きスペアリブなど旨みの出るものをお好みで。日本だとおいしいサルシッチャが入手しづらいので、パンチェッタは必ず入れましょう。さきほどのブラチョーレはナポリでもよく食べるそうです。

●ごろっと大きいお肉を贅沢に使うIl ragù napoletanoの動画をチェック！

パスタの種類はボロネーゼほど厳密ではありませんが、太めの筒状パスタ、リガトーニなど、ショートパスタのほうが主流です。パッケリとかね。ソースもそうですが、パスタの種類も把握しきれないくらいに存在していて、地域性が明確なのもイタリアの特徴です。ホントおもしろい！

※そうそう、なんとサイゼリヤでも「ナポリジェノベーゼ」が食べられます（期間限定です）。エリコイダーリというショートパスタが使われています。玉ねぎの甘みが効いていてなかなか美味。ちょっと塩気が足りないけど、そこは足せばいいかな〜と。なにしろ安いので気軽に試せますよね。

そして、わが家のラグーソースが完成した！

肉の街のお肉屋さんで食べた猪ラグー。本当においしかった。
師匠に教わったブラチョーレのソース。目からうろこだった。

いろんな経験を通じて学んだこと、それは「ラグーソース＝牛か豚のひき肉」じゃなくていいんだな、という、おそらくイタリア人にしてみたら「あったりまえじゃん！」なことでした。

とはいえ、猪やウサギを家庭料理で普通に使うのは東京ではハードルが高すぎますよね。

なので、わが家のラグーソースは牛や豚を使うけど、「ひき肉」ではなく、ゴロゴロのお肉を使うことにしました。

かたまり肉をハンドチョップするんです。　え？そんなのメンドクサイ！と思いますよね？

でも、実際やってみると、そうでもありません。
ゴロゴロ肉なのでそんなにがんばって小さくする必要はないし、あのおいしさを知ってしまうと、もうひき肉には戻せません。そのくらい、本当〜においしいんです。

ちなみにわが家では夫と息子がハンドチョップ係。夫いわく「よく切れる包丁を使うのがポイント」だそう。しっかり包丁を研いでから臨みましょう＾＾

牛の場合は赤ワイン、豚の場合は白ワイン。どちらにもパンチェッタは必ず入れます。大好きなプーリアの街に想いをはせながら、パスタは手打ちのオレキエッテ。

キドウエ家のレシピ、Orecchiette al Ragu、完成です。

●キドウエ家のゴロゴロ牛肉のラグーソース、レシピはこちらから！

追記：猪による里山被害が増えてるといいますが、日本でも猪ラグーが広まってほしいな〜。私も以前、いただきものの猪肉をラグーソースにしましたが、ホントおいしかった！