ナポリのサンタ・ルチアで、本場のSPAGHETTI ALLE VONGOLEを食べて以来、
ボンゴレの作り方を全面的に見直しました。
そして、この先ずっと、この新しいレシピを変えることはないでしょう。

なにしろこれが「本物」なのですから！

※「ナポリの海辺で出会った、人生最高の「ボンゴレ」スパゲッティ」もぜひご一読ください。

おいしく作るためのポイント４

【1】アサリの旬である４〜６月に作る！　毎週でも作る！
【2】アサリを開かせる際、白ワインをドボドボ入れない（白ワインなしでもOK）
【3】スパゲッティは、アサリのスープの中でかき混ぜて仕上げる
【4】甘さの多いプチトマトとイタリアン・パセリを必ず使う

材料：（2人前）

＊旬の大粒アサリ　1パック（粒が小さめなら2パックでも！）
＊にんにく　１片
＊甘さたっぷりプチトマト ６〜７個
＊イタリアン・パセリ　２〜３枝
＊オリーブオイル　たっぷり
＊白ワイン　適宜
＊スパゲッティ 180〜200ｇ

作り方：

下準備：
・アサリの砂抜きをしておく
・にんにくはたたいてつぶしておく
・イタリアンパセリをきざんでおく
・スパゲッティを茹でる水に塩を加え、わかしておく
※塩はお湯の1％の濃度（水1ℓに対して塩10g）が標準的。
パスタにしっかり下味をつけたいときは2%ぐらいにしてもOKです。
・お皿をあたためておく

１）フライパンににんにくとたっぷりのオリーブオイルを入れ、弱火で加熱して香りを出す。
※イタリア人は、ボンゴレに限らず、オイルに香りを移したらにんにくを取り出す人も多いです。
にんにくも一緒に食べるときは、みじんぎりを使いましょう。
ただし、焦げると苦みになるので焦がさないようにご注意を。

２）砂抜きしたアサリをそっとフライパンに入れ、蓋をして弱火で蒸し焼きにする。
※このまま置いておけば殻が開きます。
アサリから出る水分が少ないようなら白ワインを適量加え、しっかりアルコールを飛ばします。
イタリア人はここで白ワインを足さない人も多いですね。
白ワインを足すとしても、100cc以下、少量でよいと思います。

３）アサリの殻が開いたらトングでいったん取りだし、残ったスープにプチトマトを加え、さらに煮詰める。
※汁気が足りなければここでパスタの茹で汁を加えたり、オリーブオイルをまわし入れてもOK。
※アサリの殻は飾り用だけ残しておいて、半分くらいは身だけはずしておいてもOKですが、わが家は全部そのままのっけちゃいますw

４）スパゲッティを茹でる。パッケージの表示時間より２〜３分短めに茹で上げ、
アサリのスープの入ったフライパンに投入して、ぐるぐるとかき混ぜる。
※このときにスープが乳化し、パスタにも味がしみこんでいきます！

５）温めておいたお皿に盛り付け、アサリとトマトを飾って、イタリアン・パセリを散らす。
※イタリアン・パセリはフライパンに投入して混ぜ合わせてもOK。
※フライパンにスープが残っていたら、それも残さずまわしかけましょう。
（たぶん残ってないけどｗ）

スパゲッティにアサリの旨みがしっかりしみ込んで、、う〜ん、完璧な仕上がり！
美味い！！

白ワインと一緒にぜひぜひ召し上がってみてください。

＊＊

パスタを茹でるときの塩が足りなかったり、アサリの量が少なかったり、あるいは旬のアサリを使わなかったりした場合はソースの塩気が足りない場合もあります。
そのときはソースの味を見て、塩少々を加えてくださいね。

旬のアサリをたっぷり使い、パスタにも適度な塩気が入っていれば、ソースは塩要らずです！

旬のたけのこを入手したらぜひ試していただきたいパスタ・レシピ。

オリーブオイルとバター、醤油を使ってしっかり乳化させるので
生クリームは使っていないのにとってもクリーミーに仕上がります。

材料:（2人分）

＊下茹でしたたけのこ　1〜2個（大きさによるのでお好みで）
＊パンチェッタ 10〜15g
＊オリーブオイル
＊有塩バター
＊鹿児島の醤油「母ゆずり」
＊パルミジャーノ・レッジャーノ
＊イタリアン・パセリ

＊ペンネ 180〜200g程度
＊ペンネを茹でる際の塩

作り方：

１）パンチェッタは5〜8mm幅くらいの短冊に切り、オリーブオイル大さじ１を入れたフライパンでカリカリになるまで炒める。

２）下茹でをして食べやすい大きさに切ったたけのこを入れ、バター30gと鹿児島醤油大さじ2〜3も加えて、木べらなどで混ぜ合わせる。

３）ペンネを茹で始める
※後でフライパンであえるので、茹で時間は表示より１〜2分少な目に。

４）２）のフライパンにオリーブオイル大さじ２〜３をまわし入れ、３）の茹で汁も適量加えて、しっかり混ぜて乳化させる。
※ソースを先に仕上げておき、パスタが茹で上がったら再度火にかけるイメージです。

５）お皿をあたためつつ、イタリアン・パセリをみじん切りしておく。

６）パスタが茹で上がったらしっかり水気を切ってフライパンに入れ、トングなどで和える。
※ここでもう一度味見をし、塩気や汁気の調整を！

７）お皿に盛ったらイタリアン・パセリを散らし、パルミジャーノ・レッジャーノをふりかけて完成！

味付けの決め手は醤油とバター！

バターは何でもOKですが、醤油は鹿児島の甘めのやつに限ります。
わが家はもう何年も「母ゆずり」を常備していますよ〜。
マグロやサーモンを漬けておくだけで立派なひと品になるし、ホントいろんな場面で大活躍！
※「母ゆずり」を使ったレシピ集もそのうち作りますね〜。

有楽町の「かごしま遊楽館」に行けば売っているのですが、なかなか行けないのでもっぱらAmazonで。

絶対に切らしたくない調味料なので、わが家ではお得なまとめ買いをしていますw

■思い立ったらすぐできる、クスクスの手軽さにハマる！

「Couscousクスクス」が大好きです。
レシピを考え始めた12年ほど前はクスクス自体なかなか買えなかったけど、
最近はスーパーでも普通にお安く買えるので、かなり愛用しています。

簡単にいうと、
硬質な「デュラムセモリナ」の小麦粉から作る世界最小の粒状パスタ。
発祥は北アフリカから中東にかけての広い地域といわれ、
そこからフランス、イタリアなどにも広く伝わっていますね。

日本だとサラダの具材としてもよく見かけますが、
わが家ではつゆだくのソース（シチュー？）と一緒に食べるのが定番。

つぶつぶした食感がおもしろく、スープとのなじみも最高。
しかも手軽にすぐ調理できるのです！

クスクスのどこがそんなお手軽か、といいますと･･･
●普通のパスタのようにお湯をたくさん沸かして茹でる必要がない！
↓
●お湯適量を加えて蒸すだけで食べられます。

※わが家では、フライパンにバターやオリーブオイルを熱してクスクスを入れ、
ハーブ塩も適量加えて混ぜてから、必要に応じて水を加えていきます。
食べてみてやわらかくなったらそれでOKでーす。めちゃ簡単！

●茹でた後のお湯を捨てる必要もないので、キャンプ場でも使いやすい！
※最小限の熱量で調理できるので、非常時にもおすすめ。

■とろとろ蕪とやわらかチキンが最高においしいっ！
クミンとハーブが香る、チキン＆野菜たっぷりシチューのレシピ

材料:（4人分）

＊クスクス（食べたい量だけご自由に！）

＊鶏もも肉  2枚
＊蕪 3個（葉っぱも使います！）
＊にんじん　2本
＊茄子 3本
＊黄色パプリカ 1個
＊プチトマト 6〜8個
＊にんにく 3片

＊クミン（シードとパウダー）　たっぷりめ！
＊パプリカパウダー、黒胡椒　適量
＊ハーブ塩
（パセリ、オレガノ、ローズマリーなどのドライハーブと塩。フレッシュハーブを入れてもOK)
*顆粒のチキンスープ 適量（大さじ2程度）
（濃い目の味付けが美味なので、チキンスープと塩の加減は味見しながら）
＊ローリエ 2枚
＊オリーブオイル 適量

作り方：

下準備：
・鶏もも肉は筋や脂肪を取り除き、から揚げ用と同じくらいに切って、ハーブ塩とオリーブオイルをもみこんでおく。
・茄子とにんじんを適度な大きさの乱切りに、パプリカは種を除いて切っておく。
・蕪は、2〜3cm残して葉っぱを落とし、葉っぱも蕪もしっかり洗う。
皮をむいて8等分程度に切る。葉っぱも適度な長さに切っておく。

１）大きめの鍋（わが家ではオーバルのStaubを使用）にオリーブオイルを熱し、まずは茄子だけを炒める（途中、ハーブ塩を適量加える）。
軽く焼き色が付いたらいったん別皿に取り出しておく。

２）同じ鍋にオリーブオイルを追加し、クミンシード（大さじ１）を入れて油に香りを移す。
つぶしたにんにくも加え、香りが出たら、チキンを皮目から入れる。

３）チキンに焼き色がついたら裏返し、色が変わるまで弱火で加熱する。
にんじんと蕪の葉っぱを加えて全体をさっとまぜたら、具がひたひたになるくらい水を入れる。

４）沸騰したら、蕪、パプリカ、プチトマト、ローリエも加えて、にんじんがやわらかくなるまで煮込む。
炒めておいた茄子も加える。
※スープが多いほうがおいしいので、水分が足りなくなったら都度加えてください。

５）チキンスープと塩で調味してしばらく煮たら、最後にパプリカパウダーとクミンパウダー、胡椒も加える。
※クミンパウダーの量はお好みですが、わが家では大さじ１以上は加えます。
パプリカパウダーは香りと色づけなので、適量でOK。
パプリカパウダーはなくても大丈夫ですが、クミンは必須ですっ！

６）調理済みのクスクスを皿に盛り、具もスープもたっぷりよそって、めしあがれ！

入れる野菜はお好みでOKですが、蕪がとにかくおすすめです♥︎
ウチの場合、「今日はクスクスにしよう」と決めてスーパーに買い物に行っても、もし蕪を売ってなかったらメニュー自体を変えたりするくらい、蕪必須！です。

クスクスをおいしく味わうレシピは今後もご紹介していきたいと思います！

  ■ひき肉は使わない！かたまり肉でゴロッと肉肉しいラグーソースに

ハンバーガーのパティはハンドチョップの牛肉で作るとダンゼンおいしい。
ならば、とラグーソースも手切りでやってみたら、これがまたっ･･･！

ひき肉を買ってくるのに比べたら、そりゃ手間はかかります。
でも仕上がりの違いを考えたら、挑戦する価値は大あり。
ソースを作ること自体に手間がかかっているんだから
ハンドチョップの手間を惜しんでおいしさが半減するなんてもったいない。

しかも、ごろごろ大きめカットでよいので、そこまで大変じゃありません。

※本場・イタリアでも、南のラグーはごろっと大きなお肉で作るんですよ〜。
「ラグーソースをハンドチョップにする理由。プーリアとナポリのラグー考」もご一読ください♡

材料（4人前）:

〈あまったソースはラザニアなどにも使えるので作りやすい分量でどうぞ〉

＊セロリ1本（白い部分のみ）、にんじん1本、玉ねぎ1個、にんにく1片
＊赤身の牛肉（スーパーで買える手軽なオージービーフなどでOK） 500g程度
＊パンチェッタ 50g〜
＊トマトピューレ　200g
＊ワイン
＊野菜のブロード（ブイヨン） 20g　※おすすめは以下に↓
＊ローリエ2枚
＊ローズマリー1枝
＊パルミジャーノ・レッジャーノ
＊オリーブオイル
＊黒胡椒
＊イタリアンパセリ

●野菜のブロードについて：
野菜のダシは本来、本物の野菜から作りたいところですが、
すべて手作りするのは大変なので、おいしいブロードを！
私のイチオシはイタリアのイタリアのオーガニック・ブロードです。
少し高い気もしますが、まろやかでナチュラルな旨みを加えるたいなら、ぜひ！

＊パスタ
わが家ではプーリア名物のオレキエッテを手打ちしています。もっちもちでおいしいです！
手打ちオレキエッテのレシピも制作中です。お楽しみに！

作り方：

１）牛肉を包丁で大きめの短冊切りにし、塩と黒胡椒をふっておく。
※包丁をしっかり研いでおき、スッスッといけば意外とすぐにいけちゃいます！
同様に、パンチェッタも牛肉よりやや小さめの短冊切りにしておく。

２）セロリ、にんじん、玉ねぎ、にんにくをみじん切りにする。
深めの鍋にオリーブオイルをしき、野菜を入れて弱火で炒めてソフリットをつくる。
※野菜のカサが半分になるくらいじっくりと！
ソフリットはいったん皿に取っておく。

３）同じ鍋にパンチェッタを入れ、カリッとするまで焼く。
牛肉も加えて、強火でジューッと焼く。
みじん切りにしたローズマリーも加え、香りを移す。

４）肉が焼けたら２）のソフリットを鍋に戻し、肉がひたひたになるくらいの赤ワインを注ぐ。
アルコールが飛んだらトマトピューレと野菜のブイヨン、ローリエも加えて煮込む。
※ローリエは加える前にコンロの火でさっと炙って香りを立てましょう。

５）しっかり煮えてとろみが出てきたら味見をし、必要に応じて塩こしょうを加える。

６）茹でたパスタと和え、お皿に盛り付けたら、みじん切りしたイタリアンパセリとパルミジャーノ・レッジャーノをたっぷりふりかける。

＊＊＊Tips＊＊＊

肉を手切りするのが最大のポイントですが、コクと旨みを出し、酸味をおさえるためにはトマト選びも重要です。

夏、トマトのおいしい季なら、完熟の「甘いプチトマト」（ライフの商品ですw）を10個ほど入れますが、安定して使えるのはトマトピューレ。

私のおすすめは、酸味が少なく旨みの豊富なアルチェネロの有機トマトピューレーです。
味の良さはもちろんのこと、1個ずつの適量が3パック入りなので使いやすい！
開けても使い切れずに余っちゃうと困りますもんね〜。
生トマトのフレッシュさには負けますが、サラダで食べるわけじゃないし、
しっかり煮込んで使う料理にはとても向いています。
ラザニアもこれで作るので、わが家はいつも常備していま〜す。

トマト缶を使う場合はイタリア産のプチトマト（ダッテリーニ種など）を。
1缶入れると多すぎるので、トマト缶の場合は半量ほど入れています。

「本場のカルボナーラ」に必要な材料は？

本場ローマの「カルボナーラ」をおうちで再現してみましょう！
材料は、グアンチャーレ、ペコリーノ・ロマーノ、卵、黒胡椒だけ。
（オリーブオイルと塩は適宜）

とてもシンプルです。だからこそ、材料選びがホント〜に大切！

※ポイントは「本当においしいローマのカルボナーラに必須の材料3つとは？」にまとめました。

材料（2人前）：

＊スパゲッティ180g程度
＊卵黄4個分（もしくは、卵黄2個分＋全卵1個分など、黄味の濃さによって調整）
＊グアンチャーレ （入手できなければパンチェッタ）40g
＊ペコリーノ・ロマーノ（入手できなければパルミジャーノ・レッジャーノ）30g以上
（最後にふりかけるトッピング用は別途用意！）
＊塩適宜　（グアンチャーレとペコリーノの量が充分なら塩は不要）
＊黒胡椒　たっぷり！

下準備：

●たっぷりのお湯をわかし、塩を加えておきます。
※塩は湯量の1〜0.8%。けっこう多めです。
家庭で作るとたいてい塩が少ないので、最初は量って適量を知りましょう。

●グアンチャーレを適当な大きさに切ります。
※ローマでは「肉〜！」って感じで大きめサイズの店が多いです。

●ペコリーノ・ロマーノをたっぷり削っておきます。
量が多いので、フードプロセッサーを使ってもOK。
※パルミジャーノ・レッジャーノでも代用できますが、クラフトのパルメザンチーズはベツモノなので絶対にNG！

●お皿を温めておきます。

作り方：

１）ボウルに卵黄を入れて溶き、削ったペコリーノを加えて
ホイッパーでしっかり混ぜ合わせる。

２）フライパンにオリーブオイル（分量外）を少量しいて
グアンチャーレを弱火でじっくり焼く。
香ばしい匂いがしてカリカリになったら火を止め、
１）のボウルに脂ごと加える（すべて脂を入れると多すぎるで適量）。
※ここで一度味見をし、塩気が足りなければ適宜、塩を足す。

３）スパゲッティをアルデンテ（指定の時間より1〜2分少な目）に茹でる。
茹で上がったらお湯を切り、２）のボウルでソースと和える。
※２）のフライパンにソースを移してスパゲティと一緒に少し加熱してもよいが、卵黄がかたまるとボソボソしたそぼろ状になるので要注意。

４）温めておいたお皿に高く盛り付けたら
たっぷりのペコリーノ・ロマーノと黒胡椒をかけてできあがり！

＊＊＊Tips＊＊＊

・肉はグアンチャーレ（入手できなければ、パンチェッタ）
・チーズはペコリーノ・ロマーノ（入手できなければ、パルミジャーノ・レッジャーノ）
・卵は良質なものを黄味だけ
・生クリームは不要（なめらかさを保持するためほんの少量使うのはあり）

正しい材料さえそろえれば失敗なくできるレシピなので、
ぜひぜひ作って、味わってみてください！

本当〜においしいですよ♥