2020-01-14

本当においしい「ローマのカルボナーラ」に必須の材料3つとは?

■ローマのカルボナーラがおいしい理由

ローマに行ったらどうしても食べたいもの。Spaghetti alla Carbonara。
中西部のラツィオ州、中でも首都ローマを発祥とするパスタ料理です。
パスタの種類は太めのスパゲッティ、もしくはRigatoniリガトーニ

「炭焼き職人風」という名の通り、仕上げの黒胡椒は必須ですが、日本人が間違えがちな「おいしさの秘訣」はむしろそこではなくて。

店によって、マンマによって、細かいレシピは違うけど、「ここは絶対変えちゃダメ!」という材料があります。
そこが変わっちゃうとそれはもうCarbonaraじゃないのです。

でも、正しい材料さえ使えば決して難しくはない。それがポイント。
どうせ同じくらいの手間はかかるので(といってもすっごく簡単だけど)、
本当においしいカルボナーラを作ったほうがいいじゃないですか!

●ローマのカルボナーラを家庭で再現できるレシピはこちらからどうぞ!

■ローマの名店「ロショーリ」での感想

ローマの「ロショーリ」で食べたカルボナーラの特徴を一言で言うなら、

今思い出すだけでもワインが進むくらい、濃厚でしっかりした塩気。
肉がうまい。チーズがうまい。そして香りがめっちゃいい◎。

・・・一言じゃなかった(笑)

ローマの名店「ロショーリ」。元々サルメリア(生ハムやサラミなどを扱う専門店)なので、カルボナーラのグアンチャーレがおいしいのなんの! あの芳香、あの旨みはベーコンでは出せません。私、ベーコンは好きなんですよ。でもベーコンでは絶対にCarbonaraにはならない!


ロショーリに対するわが家的な感想としては
・カルボナーラってチーズ料理だったのかっ!というくらいペコリーノロマーノの量がハンパない
・ここにのっかっているグアンチャーレを追加でください!と言いたいくらいに肉の食感と味と香りが最高
・「え?日本では生クリーム入れるの?なんで?ダメでしょ」と突っ込まれるくらいクリーミーで濃厚
というところでしょうか。

時差ボケで眠すぎた息子。テーブルに突っ伏して寝ていたのに、カルボナーラが来たとたん、そのルックスと匂いで覚醒し、「おいしい、おいしい」と何度もつぶやきながら完食。

☆☆☆「ロショーリ」のカルボナーラを紹介しつつ、
「ローマのカルボナーラはなぜおいしいのか?」をまとめています。
ご興味ある方はこちらもぜひ〜☆☆☆

■カルボナーラに必須の材料1:肉はグアンチャーレ

まずは卵じゃないの? そう確かに。

でも、カルボナーラを誰がどう作っても卵だけは絶対に使うはずので「間違えそうなポイント」という意味ではあとまわし。
※もちろん重要な材料なので、卵についても後でふれますね。

その前に、肉のこと!
ベストな材料はグアンチャーレです。
が、日本だとやや入手しにくいので、その場合はパンチェッタでもOKです。
ちなみに、グアンチャーレもパンチェッタもハーブと一緒に塩漬けした豚肉を長期間熟成させたもの。
違うのは部位。グアンチャーレは頬や首の肉、パンチェッタはバラ肉(三枚肉)です。
いずれも一般的なベーコンとは全く違う旨みと風味がありますが、グアンチャーレのほうがより濃厚でコクがあります。

※ベーコンでは代替にならないので、要注意!

こちらはパンチェッタ。焼いただけてもおいしいです。パンチェッタなら「成城石井」「ナショナル麻布」「紀ノ国屋」なんかで売っています。ナショナル麻布なら、グアンチャーレを扱っているときもあります。量り売りでかなり安い!もしくは、イタリア食材専門店「ピアッティ」もおすすめ(生ハムなどもいろいろ美味です)。パンチェッタを使うだけでソースは本当においしくなるのでぜひ!


「ロショーリ」に行かないまでも、たとえば銀座の「ジャッジョーロ銀座」でカルボナーラを食べてみると、「なんていい香りなの〜!」とびっくりするはず。

この香りの正体、なんだと思います?
もちろん「卵が生臭くない」「チーズの香りがすばらしい」というのは重要なのですが、豚の脂のよい香りがするんです。

グアンチャーレもパンチェッタも旨みがぎゅっと濃縮しているので、弱火でじっくりカリカリになるまで炒めることで、い〜いダシが出ます。

この香りと旨みがカルボナーラソースには欠かせません。
何度も言いますが、ベーコンでは絶対にダメなんです。

こちらは「ジャッジョーロ銀座」のカルボナーラ。以前、レシピを取材させていただいた際に夫が撮影しました。

■カルボナーラに必須の材料2:チーズはペコリーノ・ロマーノ

「カルボナーラってチーズ料理料理だったのか!」と思ったくらいチーズがたっぷりかかっていた、という話をしましたね。

トッピングだけでなく、ソース自体にチーズがたっぷり入っています。

イタリアはおいしいチーズがとっても安い。
ケチる必要がないので、「塩気はチーズだけでつけてるんじゃないかしらん」というくらい、びゃっびゃっ!と片手いっぱいのチーズをかけてる様子も目にします。いいな〜。

日本だとなかなか「とにかく大量に!」というのは難しいですがチーズの種類には絶対にこだわるべきです。
(でも、一度、ローマのカルボナーラと同じくらいの量のチーズを使ってカルボナーラを作ったら悶絶級に美味でした!
なのでわが家ではなるべくケチらずにチーズを使っています)

正しい材料はペコリーノ・ロマーノ
ペコリーノは山羊の乳のチーズ、ロマーノはローマの。
カルボナーラはローマ料理ですから、これじゃなきゃダメなんです。

ペコリーノ・ロマーノはチーズにこだわった店なら比較的入手しやすいので(値段も手頃)、世界一おいしいカルボナーラを目指して、ぜひぜひ買ってみてください。
※どうしても手に入らないときはパルミジャーノ・レッジャーノでも代用可。
でも、wikipedia↑にもちゃ〜んと書いてあるけど、クラフトのパルメザンチーズは絶対に違いますよ。あれはダメ!

ペコリーノ・ロマーノもパルミジャーノ・レッジャーノも、あの美味しさを考えたら、そこまで高くはありません。
パスタやスープやサラダの仕上げにかけるのはもちろんですが、スライスしてそのまま食べても、サンドイッチにしても美味なので冷蔵庫に常備してはいかがでしょう?
本気でおすすめ!

ペコリーノ・ロマーノは羊なので「クセがあってニガテ〜」と思う人もいると思います。
(私もふだん羊のチーズはほとんど食べません)
けれど、ペコリーノ・ロマーノとカルボナーラの相性は唯一無二。
あの独特の香りがカルボナーラをよりおいしくするんです。

ちなみに、ペコリーノというのはイタリア産 羊のチーズの総称です。
なので、ロマーノじゃなくてほかのペコリーノが入手できれば、日本でつくる場合にはもちろん問題ないと思います!

ローマ人は誇りを持って「絶対にペコリーノ・ロマーノ!」と主張するでしょうけどね。

そういうこだわりと郷土愛、大好きです。

■カルボナーラに必須の材料3:良質な卵の黄味

卵は基本的に黄味だけを使います。

でも、たとえば先述のジャッジョーロ銀座でシェフに伺った際は「うちの卵は黄味だけだと濃厚すぎるので、全卵で作っています」と教えてくださいました。
なるほど!

「ジャッジョーロ銀座」のカルボナーラは、「こだわり家族のこだわり卵」を全卵で使っているそう。

わが家でカルボナーラをつくるときは、身近な店で買える「いちばん良質そうな卵」を選び、基本的には卵黄だけを使っています。

ただ、人数分×卵黄、ではなく、
たとえば家族3人分のカルボナーラを作る際は
卵黄3個分+全卵1個、など様子を見て調整しています。

ちなみにイタリアの卵は、レモンイエローでした。
いかにも「黄味」という感じの(昔は日本もそうでしたね?)。
だから、ローマのカルボナーラは黄色です。

日本は最近、濃いオレンジ色が「上質」というイメージがあるのか、昔より明らかに色味が濃く(オレンジ系に)なっていますね。

ちなみに黄味の色は、にわとりたちが食べるエサの影響です。
私の実家(山口の田舎です)でも、父が元気だったときには烏骨鶏などを飼っていましたが、鶏たちには畑でとれた野菜(の中の人間の残り物^^)をあげていたので、季節によって黄味の色がビミョウに異なっていたものです。

いずれにしろ、どんなに「良質」なものでも、卵って安いよなぁと思うんです。
手間暇かかっているのに。
なので、カルボナーラの卵はケチらずいいものを使いたいですね。

■仕上げにブラックペッパーをたっぷり!

「炭焼き職人風」に仕上げなくちゃいけませんから、黒胡椒はたっぷりどうぞ。

■ローマのカルボナーラをめざして、レシピが生まれた

ローマのカルボナーラは本当においしかったです。
日本でも、その伝統とこだわりに敬意を払って正しく作れば、「ロショーリの味を完全再現!」・・・とはいかなくとも、かな〜り近づきます!
間違いなく、「わが家の自慢料理」のひとつになりますっ。

みんなに食べて欲しいと思えるカルボナーラ。
息子の世代に受け継ぎたいレシピ。ローマ人に敬意を払いつつ大切にしたいです。

●カルボナーラのレシピはこちらからどうぞ!

ローマの下町「トラステヴェレ」のリストランテでもカルボナーラを頼んだ息子。ここでも「このお肉がおいしいんだよね」と。幸せすぎて目が開いてないけど。


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