2020-03-20

■冬のお野菜Cavolo Nero(黒キャベツ)、見かけたら絶対買うやつ

青山のファーマーズマーケットで農家のお兄さんから買ったカーヴォロ・ネロ。
この季節にしか買えないので、見かけたら必ず買っておきたいイタリア野菜です。

黒というか、深いグリーンなんだけど、この色味がなんとも力強い。
味わいも、コクと旨味があって、「コンソメ要らずの野菜」って感じ。
スープに使うとよいダシが出ますよ。

■真ん中の芯は取り除いて、葉っぱだけを使用。でも、芯も食べます

イタリア人のおじさんが料理するのを見ていたら、
真ん中のかたい芯(筋?)の部分を片手で持って、反対の手で葉っぱの部分だけすすすーっと引っ張って切り離す(こそげとる感じ?)、という作業をやってました。

わが家のレシピでもその作業を必ずやっています。息子や夫も一緒になって。

もちろん、切り離した芯の部分も捨てません。
細かく刻んでソフリットにしてもいいし、アーリオオーリオ風の味付けにして
炒め物として食べたり、サラダのトッピングにしたり、
ほかの具材とあわせてパスタソースにしてもおいしいです。

材料

*カーヴォロ・ネロ(葉の大きさによりますが、7〜8枚。お好みでOKです)
*白インゲンの水煮
*ソフリット用の野菜:にんにく1片、にんじん1本、玉ねぎ1個、セロリ半分
*プチトマト 7〜8個(お好みで。甘いプチトマトを使って下さい)
*ローリエ
*オリーブオイル
*塩
*パルミジャーノ・レッジャーノ

*バゲットやカンパーニュなどのパン!

作り方:

1)「ソフリット用の野菜」をすべてみじん切りにし、オリーブオイルで炒めてソフリットを作る。
※野菜の量が生の半分くらいになるまで、弱火でじっくり! このソフリットが旨みの秘訣!

2)カーヴォロ・ネロは筋を取り除き、葉っぱの部分だけを手で適度な大きさにちぎっておく

3)ソフリットができたら半分に切ったプチトマトとカーヴォロ・ネロの葉っぱも加えてさらに炒める。

4)ある程度しんなりしてきたら白インゲン豆の水煮を入れ、水も加える。
月桂樹を入れて蓋をし、クタクタになるまで煮込む

5)パンをカリカリに焼いておく。
※トースターでもOKですが、わが家ではバターをしいたフライパンで両面を焼いています。
バターの香りがまたよいのです!

6)味を見て、おいしい塩で調味する。
※必要に応じて野菜のブロードを追加。
カーヴォロ・ネロのコクが加わるので塩だけでもおいしいです。お好みでどうぞ。

7)お皿についだら、良質なオリーブオイルをたっぷりまわしかけ、すりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノもたっぷりかけて、完成!

 

■材料は牛肉、セージ、プロシュット、黒胡椒、バター+オリーブオイルだけ!

ローマを代表する肉料理、サルティンボッカ。レストランでも家庭でも頻繁に登場します。
イタリア語で「口に飛び込む」(salti=ジャンプ、bocca=口)という名前の通り、サッと簡単に作れてパクッと食べられるもの、おいしくて口に飛び込んできちゃうもの、といった由来があるようです。

ローマの下町「トラステヴェレ」で食べたサルティンボッカはおいしかったのですが、
「お肉、ちょっと焼きすぎ? かたい!」というのがやや不満でしてw

ちょうど、料理教室のリクエスト・メニューで「カルボナーラ」という声が多かったので、ならば一緒にローマ料理をお教えしよう!と、サルティンボッカのレシピを開発しました。

■決め手は焼き加減。バターのプールで一泳ぎさせる感じ。

使うお肉は牛でも豚でも鶏でもOKですが、プロシュットとセージは必須です。
バターと黒胡椒のアクセントも欠かせません。

逆にいうと、材料はそんなもんでいいので、ハードル低いです!
牛肉は肉叩きでがんがん叩いてのばすので、安いステーキ肉で十分。

キドウエ家のこだわりは、「肉を焼きすぎないこと」。

最初の試作では、フライパンでオリーブオイルとバターを熱したら肉を一気に並べて焼いていましたが、
(裏返さずにスプーンでバターをまわしかけながら)
それだとどうも火が入りすぎな感じがして、焼き方を見直しました。

そこで、採用した焼き方は、1枚ずつ肉をトングでつかんでバターのプールに入れ、
(フライパンを斜めにして深さを出すとやりやすいです)
しゃ〜っ、しゃ〜っとゆっくり裏返しながら、色が変わるまで泳がせる感じ。

トングでずっとつかんでおいて、焼き具合を完全にコントロールすることが大切です。
1枚につき両面10〜15秒ぐらい。お肉の色が変わればOKです!

材料(4人前)

*ステーキ用の牛肉(オージービーフなどで十分)2枚程度
→肉叩きでたたいて10cm程度の大きさに切るので、豚肉を使う場合もやや厚みのあるスライスを選びましょう。
*プロシュット 4〜5枚(肉の大きさに合わせて適量)
*セージ
*有塩バター(大さじ2〜3)、オリーブオイル(大さじ2)
*黒胡椒 適量
*小麦粉 適量(なくてもOK)

作り方:

1)牛肉を肉叩きでガンガン叩いて薄くし、10cm×5cmほどの大きさにカットする。
※肉叩きは100均でも売っています。
安い肉もおいしくなるし、にんにくをつぶすのにも便利!ぜひお手元に♡

2)片面に黒胡椒をふり、プロシュットをまんべんなくおおう。

3)裏面にだけ小麦粉をつけ、余分な粉ははたく(小麦粉はつけなくてもOK)。
上面にセージを1枚のせて楊枝で留める。

4)フライパンにバターとオリーブオイルを入れて十分に熱し、両面をさっと焼く。
※冒頭に書いた「プールで短時間だけ泳がせる感じ」です。
※豚肉の場合は焼き色がつく程度に焼いてもOK。

5)お皿に盛り付け、フライパンのバターソースをまわしかけ、仕上げに黒胡椒をふる。
※ソースに白ワインを加え、小麦粉・バターとまざるようにフライパンをゆすってもOK。

***Tips***

セージって、香りが独特で使いにくい印象があったけど、この料理にはセージがベスト!
余ったセージは刻んでパスタやスープに入れてもおいしいことも知りました◎
今ではベランダガーデンに植えて、常備しています。

ワインが進む肉料理なので、グラスになみなみ注いで、めしあがれ!

2020-01-21

  ■ひき肉は使わない!かたまり肉でゴロッと肉肉しいラグーソースに

ハンバーガーのパティはハンドチョップの牛肉で作るとダンゼンおいしい。
ならば、とラグーソースも手切りでやってみたら、これがまたっ・・・!

ひき肉を買ってくるのに比べたら、そりゃ手間はかかります。
でも仕上がりの違いを考えたら、挑戦する価値は大あり。
ソースを作ること自体に手間がかかっているんだから
ハンドチョップの手間を惜しんでおいしさが半減するなんてもったいない。

しかも、ごろごろ大きめカットでよいので、そこまで大変じゃありません。

※本場・イタリアでも、南のラグーはごろっと大きなお肉で作るんですよ〜。
「ラグーソースをハンドチョップにする理由。プーリアとナポリのラグー考」もご一読ください♡

材料(4人前):


〈あまったソースはラザニアなどにも使えるので作りやすい分量でどうぞ〉

*セロリ1本(白い部分のみ)、にんじん1本、玉ねぎ1個、にんにく1片
*赤身の牛肉(スーパーで買える手軽なオージービーフなどでOK) 500g程度
*パンチェッタ 50g〜
*トマトピューレ 200g
*ワイン
*野菜のブロード(ブイヨン) 20g ※おすすめは以下に↓
*ローリエ2枚
*ローズマリー1枝
*パルミジャーノ・レッジャーノ
*オリーブオイル
*黒胡椒
*イタリアンパセリ

●野菜のブロードについて:
野菜のダシは本来、本物の野菜から作りたいところですが、
すべて手作りするのは大変なので、おいしいブロードを!
私のイチオシはイタリアのイタリアのオーガニック・ブロードです。
少し高い気もしますが、まろやかでナチュラルな旨みを加えるたいなら、ぜひ!

*パスタ
わが家ではプーリア名物のオレキエッテを手打ちしています。もっちもちでおいしいです!
手打ちオレキエッテのレシピも制作中です。お楽しみに!

作り方:

1)牛肉を包丁で大きめの短冊切りにし、塩と黒胡椒をふっておく。
※包丁をしっかり研いでおき、スッスッといけば意外とすぐにいけちゃいます!
同様に、パンチェッタも牛肉よりやや小さめの短冊切りにしておく。

2)セロリ、にんじん、玉ねぎ、にんにくをみじん切りにする。
深めの鍋にオリーブオイルをしき、野菜を入れて弱火で炒めてソフリットをつくる。
※野菜のカサが半分になるくらいじっくりと!
ソフリットはいったん皿に取っておく。

3)同じ鍋にパンチェッタを入れ、カリッとするまで焼く。
牛肉も加えて、強火でジューッと焼く。
みじん切りにしたローズマリーも加え、香りを移す。

4)肉が焼けたら2)のソフリットを鍋に戻し、肉がひたひたになるくらいの赤ワインを注ぐ。
アルコールが飛んだらトマトピューレと野菜のブイヨン、ローリエも加えて煮込む。
※ローリエは加える前にコンロの火でさっと炙って香りを立てましょう。

5)しっかり煮えてとろみが出てきたら味見をし、必要に応じて塩こしょうを加える。

6)茹でたパスタと和え、お皿に盛り付けたら、みじん切りしたイタリアンパセリとパルミジャーノ・レッジャーノをたっぷりふりかける。

***Tips***

肉を手切りするのが最大のポイントですが、コクと旨みを出し、酸味をおさえるためにはトマト選びも重要です。

夏、トマトのおいしい季なら、完熟の「甘いプチトマト」(ライフの商品ですw)を10個ほど入れますが、安定して使えるのはトマトピューレ。

私のおすすめは、酸味が少なく旨みの豊富なアルチェネロの有機トマトピューレーです。
味の良さはもちろんのこと、1個ずつの適量が3パック入りなので使いやすい!
開けても使い切れずに余っちゃうと困りますもんね〜。
生トマトのフレッシュさには負けますが、サラダで食べるわけじゃないし、
しっかり煮込んで使う料理にはとても向いています。
ラザニアもこれで作るので、わが家はいつも常備していま〜す。

トマト缶を使う場合はイタリア産のプチトマト(ダッテリーニ種など)を。
1缶入れると多すぎるので、トマト缶の場合は半量ほど入れています。

2020-01-16

「本場のカルボナーラ」に必要な材料は?

本場ローマの「カルボナーラ」をおうちで再現してみましょう!
材料は、グアンチャーレ、ペコリーノ・ロマーノ、卵、黒胡椒だけ。
(オリーブオイルと塩は適宜)

とてもシンプルです。だからこそ、材料選びがホント〜に大切!

※ポイントは「本当においしいローマのカルボナーラに必須の材料3つとは?」にまとめました。

 

材料(2人前):

*スパゲッティ180g程度
*卵黄4個分(もしくは、卵黄2個分+全卵1個分など、黄味の濃さによって調整)
*グアンチャーレ (入手できなければパンチェッタ)40g
*ペコリーノ・ロマーノ(入手できなければパルミジャーノ・レッジャーノ)30g以上
(最後にふりかけるトッピング用は別途用意!)
*塩適宜 (グアンチャーレとペコリーノの量が充分なら塩は不要)
*黒胡椒 たっぷり!

下準備:

●たっぷりのお湯をわかし、塩を加えておきます。
※塩は湯量の1〜0.8%。けっこう多めです。
家庭で作るとたいてい塩が少ないので、最初は量って適量を知りましょう。

●グアンチャーレを適当な大きさに切ります。
※ローマでは「肉〜!」って感じで大きめサイズの店が多いです。

●ペコリーノ・ロマーノをたっぷり削っておきます。
量が多いので、フードプロセッサーを使ってもOK。
※パルミジャーノ・レッジャーノでも代用できますが、クラフトのパルメザンチーズはベツモノなので絶対にNG!

●お皿を温めておきます。

作り方:

1)ボウルに卵黄を入れて溶き、削ったペコリーノを加えて
ホイッパーでしっかり混ぜ合わせる。

2)フライパンにオリーブオイル(分量外)を少量しいて
グアンチャーレを弱火でじっくり焼く。
香ばしい匂いがしてカリカリになったら火を止め、
1)のボウルに脂ごと加える(すべて脂を入れると多すぎるで適量)。
※ここで一度味見をし、塩気が足りなければ適宜、塩を足す。

3)スパゲッティをアルデンテ(指定の時間より1〜2分少な目)に茹でる。
茹で上がったらお湯を切り、2)のボウルでソースと和える。
※2)のフライパンにソースを移してスパゲティと一緒に少し加熱してもよいが、卵黄がかたまるとボソボソしたそぼろ状になるので要注意。

4)温めておいたお皿に高く盛り付けたら
たっぷりのペコリーノ・ロマーノと黒胡椒をかけてできあがり!

↑こちらはローマの名店「ロショーリ」のカルボナーラ。 イタリアの卵黄は黄色いので、カルボナーラもきれいな黄色です。

***Tips***

・肉はグアンチャーレ(入手できなければ、パンチェッタ)
・チーズはペコリーノ・ロマーノ(入手できなければ、パルミジャーノ・レッジャーノ)
・卵は良質なものを黄味だけ
・生クリームは不要(なめらかさを保持するためほんの少量使うのはあり)

正しい材料さえそろえれば失敗なくできるレシピなので、
ぜひぜひ作って、味わってみてください!

本当〜においしいですよ♥