■白い迷宮チステルニーノのお肉屋さん
イタリア南部・プーリア州には、白い迷宮のような素敵な街がたくさんあります。
たとえばここは、チステルニーノ。世界遺産のアルベロベッロからほど近い街ですが、あまり観光地化されていないのもここの魅力です。
どこを歩いても心浮き立つような、本当に素敵なかわいらしい街なのですが、じつはここ、“肉の街”でもあります。小さな街の中にお肉屋さんがいっぱい！ その中のひとつに行ってみましょう。
■サルシッチャもボンベッテも、猪ラグーも絶品！
お肉屋さんはロスティッチェリア（あぶり焼き肉屋？）も兼ねていて、店頭で好きなお肉を選ぶと、それを店内で提供してくれます。
炙り焼きは炭火で焼くのが基本。肉の余分な脂肪を焼き落としながら香ばしくジューシーに仕上げてあります。香りも最高。ぐるぐる巻きのサルシッチャもボンベッテ（肉を肉で巻いた肉爆弾！この辺りの名物です）もおいしかったのなんの。とくにここのサルシッチャはすっごくおいしくて、たまりませんでしたっ！
そして、このお店のOrecchiette al Ragu di Cinghiale、オレキエッテの猪ラグーもとてもとてもおいしかったんです。
●ゴロゴロ牛肉のラグーソース 、レシピはこちらから！
■ラグーソースは牛・豚・猪・ウサギ･･･何でもあり！
フランス語のラグー ragoutは「煮込む」という意味。英語でいえばstew（シチュー）です。肉や魚などの食材をコトコト煮込んでつくればすべてラグー。ゴロッと贅沢に肉を味わう「牛ほほ肉の赤ワイン煮込み」などもragoutです。
イタリアのraguも語源は同じ。ですが、こっちはパスタにかけるソースを指します。
ラグーは牛肉や豚肉に限らず、サルシッチャでもウサギでも馬肉でも、さっきみたいな猪でもOK。牛と豚を両方入れてもいいし、魚介系ラグーもおいしいですよね。タコとかね。多様な郷土料理を有するイタリアらしく、その土地固有のラグーが全土で作られています。
写真のこちらは、アルベロベッロの名店「Il Poeta Contadino」で食べたFerrazzuoli pasta with rabbit bolognese（€18）。ウサギーのラグーです。フェラッツオーリというパスタはスパゲティが2本くっついたみたいな、真ん中に筋が入ったようなカタチ。このソースもとてもおいしかったです（トッピングされたウサギのお肉は息子に独り占めされましたw ）
■プーリア名物・ブラチョーレ（肉巻き）のラグー
肉の種類が自由なだけでなく、肉の形状も自由。「挽いた肉」にこだわる必要はありません。
たとえばプーリア地方の特徴的な具材（？）はブラチョーレ（インヴォルティーニ。肉巻き）。ブラチョーレは南イタリアの郷土料理です。薄切り肉に葉野菜やハーブ（セロリの葉っぱ、イタリアンパセリなどお好みで）とすりおろしたチーズなどを巻いてフライパンでしっかり焼き、その後トマトピューレで煮込みます。
ブラチョーレはそのままセコンドにできるし、肉の旨みがたっぷりあふれ出たソースはパスタと和えて食べられます。
プーリア滞在中、尊敬する「料理の師匠」がブラチョーレを教えてくださったんですが、「へぇ〜！こんなラグーソースもありなのか！」と感動しました。
これが師匠のブラチョーレ。シンプルだからこそおいしさがより実感できるっていう、イタリアらしい料理です。
ブラチョーレのおいしさがしみこんだソースはみんなで手打ちしたオレキエッテ＆トロフィエにかけて。一石二鳥のブラチョーレ♡
■Ragu alla Bolognese（ボロネーゼ）のレシピをチェック！
お店によって、家庭によって、いろんなレシピが存在しそうなラグーですが、やはり日本で一番有名なのはボローニャ地方のRagu alla Bolognese（ボロネーゼ）でしょう。キドウエ家のレシピを確立する前に、もちろんボロネーゼもチェックしないと。
ボローニャのボロネーゼ（発音はボロニェーゼに近いです）は、ソフリットした香味野菜（玉ねぎ・にんじん・セロリ）、大きめに挽いた牛肉、赤ワイン、トマトピューレを煮込んで、仕上げにパルミジャーノ・レッジャーノをたっぷりかけます。
使うパスタはスパゲッティではなく、Tagliatelleタリアテッレ。本場では、小麦粉（デュラム・セモリナではなく軟質の小麦粉）と卵でつくる生タリアテッレが使われます。
●伝統的なRagu alla Bologneseのレシピ 動画を見てみましょう。
Burro（バター）を使うのが北イタリアっぽいですね。南ならオリーブオイル。ラードもけっこう使われます。ソフリットにはオリーブオイルを使い、仕上げにバターを加えてコクを加える人もいますので、このへんはお好みで。
■Ragu alla Napoletana（ナポリ風）も要チェック！
続いて、Ragu alla Napoletana（ナポリ風ラグー）を見てみましょう。
ボローニャのボロネーゼとは少々違い、肉を大きめに切って強火でジューッと焼いてから赤ワインとトマトソースで煮込む、という作り方がナポリ風。
ちなみにナポリのラグーは「ナポリ風ジェノヴェーゼ」とも呼ばれます。普通はジェノヴェーゼというとバジルを使った「ペスト・ジェノヴェーゼ」ですよね。ナポリではラグーなんですって。ややこしい！けどおもしろい。
ナポリ風は香味野菜のソフリットは入れないことも多いですが、玉ねぎはたっぷり。肉は牛すね肉、サルシッチャ、骨付きスペアリブなど旨みの出るものをお好みで。日本だとおいしいサルシッチャが入手しづらいので、パンチェッタは必ず入れましょう。さきほどのブラチョーレはナポリでもよく食べるそうです。
●ごろっと大きいお肉を贅沢に使うIl ragù napoletanoの動画 をチェック！
パスタの種類はボロネーゼほど厳密ではありませんが、太めの筒状パスタ、リガトーニなど、ショートパスタのほうが主流です。パッケリとかね。ソースもそうですが、パスタの種類も把握しきれないくらいに存在していて、地域性が明確なのもイタリアの特徴です。ホントおもしろい！
※そうそう、なんとサイゼリヤでも「ナポリジェノベーゼ」が食べられます（期間限定です）。エリコイダーリというショートパスタが使われています。玉ねぎの甘みが効いていてなかなか美味。ちょっと塩気が足りないけど、そこは足せばいいかな〜と。なにしろ安いので気軽に試せますよね。
そして、わが家のラグーソースが完成した！
かたまり肉をハンドチョップするんです。 え？そんなのメンドクサイ！と思いますよね？
●キドウエ家のゴロゴロ牛肉のラグーソース 、レシピはこちらから！
