2020-01-21

  ■ひき肉は使わない!かたまり肉でゴロッと肉肉しいラグーソースに

ハンバーガーのパティはハンドチョップの牛肉で作るとダンゼンおいしいんです。
ならば!とラグーソースも手切りでやってみたら、おいしいのなんのって。

ためしに、かたまり肉をフードプロセッサーでカットする方法も試しましたが、
繊維がつぶれちゃってぐちゃっとしすぎて・・・ダメでした。

めんどくさーい。ですよね〜。わかりますわかります。

でも、仕上がりの違いを考えたら、挑戦する価値は大いにありますっ。
だって、ソースを作ること自体に手間がかかっているんだから
ハンドチョップの手間を惜しんでおいしさが半減するなんて、もったいない。

しかも、かなりごろごろ大きめにカットしてもよいので、そこまで大変じゃありません。

だまされた!と思って、一度作ってみてください。

※本場・イタリアでも、南のラグーはごろっと大きなお肉で作るんですよ〜。
「ラグーソースをハンドチョップにする理由。プーリアとナポリのラグー考」もご一読ください♡

材料(4人前):


〈あまったソースはラザニアなどにも使えるので作りやすい分量でどうぞ〉

*セロリ1本(白い部分のみ)、にんじん1本、玉ねぎ1個、にんにく1片
*赤身の牛肉(スーパーで買える手軽なオージービーフなどでOK) 500g程度
*パンチェッタ 50g〜
*トマトピューレ 200g
*赤ワイン
安くていいけど、料理用ではなく普通に飲めるワインを使いましょう。
*野菜のブロード(ブイヨン) 20g(キューブタイプなら2個分)
アルチェネロの有機野菜ブイヨンパウダー、使いやすいです。
*ローリエ2枚
*ローズマリー1枝
*パルミジャーノ・レッジャーノ
*オリーブオイル
*黒胡椒
*イタリアンパセリ

*パスタ
わが家ではプーリア名物のオレキエッテを手打ちしています。もっちもちでおいしいです!
手打ちオレキエッテのレシピも制作中です。お楽しみに!

作り方:

1)牛肉を包丁で大きめの短冊切りにし、塩と黒胡椒をふっておく。
※包丁をしっかり研いでおき、スッスッといけば意外とすぐにいけちゃいます!
同様に、パンチェッタも牛肉よりやや小さめの短冊切りにしておく。

2)セロリ、にんじん、玉ねぎ、にんにくをみじん切りにする。
深めの鍋にオリーブオイルをしき、野菜を入れて弱火で炒めてソフリットをつくる。
※野菜のカサが半分になるくらいじっくりと!
ソフリットはいったん皿に取っておく。

3)同じ鍋にパンチェッタを入れ、カリッとするまで焼く。
牛肉も加えて、強火でジューッと焼く。
みじん切りにしたローズマリーも加え、香りを移す。

4)肉が焼けたら2)のソフリットを鍋に戻し、肉がひたひたになるくらいの赤ワインを注ぐ。
アルコールが飛んだらトマトピューレと野菜のブイヨン、ローリエも加えて煮込む。
※ローリエは加える前にコンロの火でさっと炙って香りを立てましょう。

5)しっかり煮えてとろみが出てきたら味見をし、必要に応じて塩こしょうを加える。

6)茹でたパスタと和え、お皿に盛り付けたら、みじん切りしたイタリアンパセリとパルミジャーノ・レッジャーノをたっぷりふりかける。

***Tips***

肉を手切りするのが最大のポイントですが、コクと旨みを出し、酸味をおさえるためにはトマト選びも重要です。

夏、トマトのおいしい季なら、完熟の「甘いプチトマト」(ライフの商品ですw)を10個ほど入れますが、安定して使えるのはトマトピューレ。

酸味が少なく旨みの豊富なアルチェネロ有機トマトピューレがおすすめです。
楽天だと送料かかっちゃうけど、スーパーにもあるので見かけたらぜひ。

トマト缶を使う場合はイタリア産のプチトマト(ダッテリーノ種など)を。
1缶入れると多すぎるので、トマト缶の場合は半量ほど入れています。

2020-01-16

「本場のカルボナーラ」に必要な材料は?

本場ローマの「カルボナーラ」をおうちで再現してみましょう!
材料は、パンチェッタ、パルミジャーノ、卵、黒胡椒だけ。
(オリーブオイルと塩は適宜)

とてもシンプルです。だからこそ、材料選びがホント〜に大切!

※ポイントは「本当においしいローマのカルボナーラに必須の材料3つとは?」にまとめました。

 

材料(2人前):

*スパゲッティ200g程度
*卵黄4個分(もしくは、卵黄2個分+全卵1個分など、黄味の濃さによって調整)
*パンチェッタ(入手できればグアンチャーレ )40g
*パルミジャーノ・レッジャーノ(入手できればペコリーノ・ロマーノ)30g以上
(最後にふりかけるトッピング用は別途用意!)
*塩適宜 (パンチェッタとパルミジャーノの量が充分なら塩はほぼ不要)
*黒胡椒 お好みでたっぷり!

下準備:

●たっぷりのお湯をわかし、塩を加えておきます。
※塩は湯量の1〜0.8%。けっこう多めです。
家庭で作るとたいてい塩が少ないので、最初は量って適量を知りましょう。

●パンチェッタを適当な大きさに切ります。
※ローマでは「肉〜!」って感じで大きめサイズの店が多いです。

●パルミジャーノ・レッジャーノをたっぷり削っておきます。
※粉末状のパルミジャーノを購入してもOK。
ただし、クラフトのパルメザンチーズはベツモノなのでNGですよっ。

●お皿を温めておきます。

作り方:

1)ボウルに卵黄を割り入れ、削ったパルミジャーノを加えて
ホイッパーでしっかり混ぜ合わせる。

2)フライパンにオリーブオイル(分量外)を少量しいて
パンチェッタを弱火でじっくり焼く。
香ばしい匂いがしてカリカリになったら火を止め、
1)のボウルに脂ごと加える(ただし脂が多すぎるようなら適量で)。
※ここで一度味見をし、塩気が足りなければ適宜、塩を足す。

3)スパゲッティをアルデンテ(指定の時間より1〜2分少な目)に茹でる。
茹で上がったらお湯を切り、2)のボウルでソースと和える。
※2)のフライパンにソースを移してスパゲティと一緒に加熱してもよいが、
卵黄がかたまるとボソボソしたそぼろ状になるので要注意。

4)温めておいたお皿に高く盛り付けたら
たっぷりのパルミジャーノ・レッジャーノと黒胡椒をかけてできあがり!

↑こちらはローマの名店「ロショーリ」のカルボナーラ。 イタリアの卵黄は黄色いので、カルボナーラもきれいな黄色です。

***Tips***

・肉はグアンチャーレかパンチェッタ
・チーズはペコリーノ・ロマーノかパルミジャーノ・レッジャーノ
・卵は良質なものを黄味だけ
・生クリームは不要(なめらかさを保持するため少量使うのはOK!)

正しい材料さえそろえれば失敗なくできるレシピなので、
ぜひぜひ作って、味わってみてください!

本当〜においしいですよ♥