ヴェスヴィオ火山を背景に、まばゆいばかりの青い空と海が広がるナポリ湾にて、ランチできるレストランを探しています。

■眺めのいいレストランを選んだら、味も最高だった！

ランチには少し早い時間帯で、どこもまだ人影まばら。
「せっかくのサンタ・ルチアだから、ともかく眺めのいいところを」としばし歩いていると、ひとりのカメリエーレが愛想良く話しかけてきてくれたので、「これもご縁！」とお店決定。

HOTELとRISTORANTEが併設されたTRANSATLANTICOトランサトランティコです。

ホテル側に面したオープンテラスが抜群の眺めです。

■アサリの旨みがパスタにしみ込んだ最高のボンゴレ

ナポリに来たら絶対食べておきたかったのがSPAGHETTI ALLE VONGOLE スパゲッティ・アッレ・ヴォンゴレです。
カメリエーレのおじさんも「パスタの一番のおすすめはヴォンゴレです」と★

ハーフサイズの白ワイン（€8）を注文し（息子はいつも通り、ACQUA MINERALE €2）、景色眺めつつワイン飲みつつ、ボンゴレを待ちます。

ひとくち食べて、濃厚な旨みに絶句。
アサリの旨みをパスタが完璧に吸い込んでいて、乳化具合もパーフェクト！

アサリ自体はもちろんおいしいのですが、麺が･･･！
ナポリのボンゴレには生クリームもバターも決して入っていませんが、入っているのかと思うくらいにクリーミー。

このボンゴレを食べるまで、自分でつくるボンゴレはどちらかというとつゆだくにしていました。
それはそれでおいしい「スープパスタ」のようだけど、本物のボンゴレは違うんですね。

材料は同じでも、作り方がちょっと違う。
その「ちょっとの違い」がこんなにも大きな差になるんだなぁ･･･
日本に帰ったら今日のこの味を何とか再現したい気持ちに駆られました。

■本場のペスカトーレも堪能！

ペスカトーレも食べてみたかったのでSCIALATIELLO PESCATORAシャラティエッロ ペスカトーラも注文。

Scialatelliというのは、長方形の断面が特徴的な太くて短いパスタ。アマルフィ海岸のとあるシェフが生み出したといわれている、カンパニア州の代表的なパスタですが、カラブリアやバジリカータなど周辺地域でもおなじみです。

メイン料理も食べたかったけど、ローマに移動する電車の時間までにあまりなかったので今回はパスタ2品だけ。

次回はぜひここでゆっくり景色を眺めながら、アンティパストやメインの魚介料理も堪能したいものです。

ナポリ。ぜひともまた行きたいです。

そして、本物のスパゲッティ・アッレ・ボンゴレを食べることができたので、わが家でもぜひ再現したいと思います。

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そして、レシピができました◎

「本当においしいボンゴレを作るための4つの秘訣」をご覧ください。

■ローマに行ったらジェラート食べて。･･･あとは？

ローマといえば、トレビの泉？　スペイン広場に真実の口？　あ、そうそうコロッセオ！　あとは、カルボナーラとアマトリチャーナとジェラート食べて、老舗バールに行けたらいいや。

ローマに行くことが決まってからも、その程度の情けない知識しかなかった私。そもそもローマは「プーリアに行くための玄関口として」行きと帰りにしょうがなく1泊ずつ･･･という失敬な感じだったのです。

もちろん「せっかくだから！」と、そういうのもしっかり堪能したんだけど（ザ・観光地の写真はまた別の記事にて）、当初ノーマークだったのにかなり気に入ったエリアが「トラステヴェレ」でした。

■ローマの魅力は「テヴェレ川の向こう」にあり！

ローマの中心部はテルミニ駅周辺（初日は、移動の便利さを考えてテルミニ周辺に泊まりました）。トレビの泉やスペイン広場があるあたりです。コロッセオや真実の口はやや離れていて、ローマ市内を流れる「テヴェレ川」のそば。

そして、この川を渡った西側のエリアが「トラステヴェレ」（日本語でテヴェレ川の向こう側）。安くておいしいトラットリアがたくさん立ち並び、静かさと街歩き要素がほどよく同居する「ローマの下町」です。

■ローマ最大級の蚤の市で掘り出し物に出会う！

毎週日曜日、ポルタ ポルテーゼ（ポルテーゼ門）界隈ではローマ最大級の蚤の市が開催されます。蚤の市、大好物♡　そもそもローマ最終日がたまたま日曜日だったので「ならば！」とトラステヴェレ宿泊を決めたようなもんです。

とくに何かお目当てがあったわけではないけれど、すっごい気に入ったのがこれ！アラブ系の男性が売っていた指輪たち。どれもかわいい♡

純銀だからお買い得だよ、1つ20€。とか言われたけど、交渉して10€に。もっとたくさん買ってまとめ値引きを狙いたかったんだけど、最終日だったこともあり、あまり現金を残しておらず。残念。

■ローマの中心部よりのんびりオシャレな街歩き

テルミニ周辺は店も名所も多くてその分人もいっぱい。あれはあれで楽しいけれど、程よい活気と風情がある街並みをあてもなく歩いたり、川沿いのオシャレなバーで飲んだり、安旨のトラットリアで食事したりしたい人にはトラステヴェレはとてもよいと思います。

どこを歩いても石畳、というのが素敵。アスファルトではこうはいかない。全体的にフラットだし、楽に歩き回れる小さな規模なのもまたよいのです。歩くのが楽しい街って、いいよね。

■ラストランチはカルボナーラとサルティンボッカ

ローマ最終日、っていうかイタリア最終日のランチは、伝統的なローマ料理のお店「Checco Er Carettiere 」ケッコ・エル・カルティエーレへ。

せっかくだから「ザ・ローマ料理」を食べたいよね。トッキーは「カルボナーラ！」と最初から決めていたので、あとはアマトリチャーナとサルティンボッカを頼むことに。

あっという間のトラステヴェレ滞在。またぜひ再訪したいと思います。

そして、今回初めて食したローマのサルティンボッカ。お肉がしっかり目に焼いてあって（日本人的にはやや焼きすぎなくらい）、そこが残念だったんだけど、セージの香りがとてもおいしかったので、ぜひキドウエ家のレシピとして開発したいと思います！

■白い迷宮チステルニーノのお肉屋さん

イタリア南部・プーリア州には、白い迷宮のような素敵な街がたくさんあります。

たとえばここは、チステルニーノ。世界遺産のアルベロベッロからほど近い街ですが、あまり観光地化されていないのもここの魅力です。

どこを歩いても心浮き立つような、本当に素敵なかわいらしい街なのですが、じつはここ、“肉の街”でもあります。小さな街の中にお肉屋さんがいっぱい！　その中のひとつに行ってみましょう。

■サルシッチャもボンベッテも、猪ラグーも絶品！

お肉屋さんはロスティッチェリア（あぶり焼き肉屋？）も兼ねていて、店頭で好きなお肉を選ぶと、それを店内で提供してくれます。

炙り焼きは炭火で焼くのが基本。肉の余分な脂肪を焼き落としながら香ばしくジューシーに仕上げてあります。香りも最高。ぐるぐる巻きのサルシッチャもボンベッテ（肉を肉で巻いた肉爆弾！この辺りの名物です）もおいしかったのなんの。とくにここのサルシッチャはすっごくおいしくて、たまりませんでしたっ！

そして、このお店のOrecchiette al Ragu di Cinghiale、オレキエッテの猪ラグーもとてもとてもおいしかったんです。

●ゴロゴロ牛肉のラグーソース、レシピはこちらから！

■ラグーソースは牛・豚・猪・ウサギ･･･何でもあり！

フランス語のラグー ragoutは「煮込む」という意味。英語でいえばstew（シチュー）です。肉や魚などの食材をコトコト煮込んでつくればすべてラグー。ゴロッと贅沢に肉を味わう「牛ほほ肉の赤ワイン煮込み」などもragoutです。

イタリアのraguも語源は同じ。ですが、こっちはパスタにかけるソースを指します。

ラグーは牛肉や豚肉に限らず、サルシッチャでもウサギでも馬肉でも、さっきみたいな猪でもOK。牛と豚を両方入れてもいいし、魚介系ラグーもおいしいですよね。タコとかね。多様な郷土料理を有するイタリアらしく、その土地固有のラグーが全土で作られています。

写真のこちらは、アルベロベッロの名店「Il Poeta Contadino」で食べたFerrazzuoli pasta with rabbit bolognese（€18）。ウサギーのラグーです。フェラッツオーリというパスタはスパゲティが2本くっついたみたいな、真ん中に筋が入ったようなカタチ。このソースもとてもおいしかったです（トッピングされたウサギのお肉は息子に独り占めされましたw ）

■プーリア名物・ブラチョーレ（肉巻き）のラグー

肉の種類が自由なだけでなく、肉の形状も自由。「挽いた肉」にこだわる必要はありません。

たとえばプーリア地方の特徴的な具材（？）はブラチョーレ（インヴォルティーニ。肉巻き）。ブラチョーレは南イタリアの郷土料理です。薄切り肉に葉野菜やハーブ（セロリの葉っぱ、イタリアンパセリなどお好みで）とすりおろしたチーズなどを巻いてフライパンでしっかり焼き、その後トマトピューレで煮込みます。

ブラチョーレはそのままセコンドにできるし、肉の旨みがたっぷりあふれ出たソースはパスタと和えて食べられます。

プーリア滞在中、尊敬する「料理の師匠」がブラチョーレを教えてくださったんですが、「へぇ〜！こんなラグーソースもありなのか！」と感動しました。

これが師匠のブラチョーレ。シンプルだからこそおいしさがより実感できるっていう、イタリアらしい料理です。

ブラチョーレのおいしさがしみこんだソースはみんなで手打ちしたオレキエッテ＆トロフィエにかけて。一石二鳥のブラチョーレ♡

■Ragu alla Bolognese（ボロネーゼ）のレシピをチェック！

お店によって、家庭によって、いろんなレシピが存在しそうなラグーですが、やはり日本で一番有名なのはボローニャ地方のRagu alla Bolognese（ボロネーゼ）でしょう。キドウエ家のレシピを確立する前に、もちろんボロネーゼもチェックしないと。

ボローニャのボロネーゼ（発音はボロニェーゼに近いです）は、ソフリットした香味野菜（玉ねぎ・にんじん・セロリ）、大きめに挽いた牛肉、赤ワイン、トマトピューレを煮込んで、仕上げにパルミジャーノ・レッジャーノをたっぷりかけます。

使うパスタはスパゲッティではなく、Tagliatelleタリアテッレ。本場では、小麦粉（デュラム・セモリナではなく軟質の小麦粉）と卵でつくる生タリアテッレが使われます。

●伝統的なRagu alla Bologneseのレシピ動画を見てみましょう。

Burro（バター）を使うのが北イタリアっぽいですね。南ならオリーブオイル。ラードもけっこう使われます。ソフリットにはオリーブオイルを使い、仕上げにバターを加えてコクを加える人もいますので、このへんはお好みで。

■Ragu alla Napoletana（ナポリ風）も要チェック！

続いて、Ragu alla Napoletana（ナポリ風ラグー）を見てみましょう。

ボローニャのボロネーゼとは少々違い、肉を大きめに切って強火でジューッと焼いてから赤ワインとトマトソースで煮込む、という作り方がナポリ風。

ちなみにナポリのラグーは「ナポリ風ジェノヴェーゼ」とも呼ばれます。普通はジェノヴェーゼというとバジルを使った「ペスト・ジェノヴェーゼ」ですよね。ナポリではラグーなんですって。ややこしい！けどおもしろい。

ナポリ風は香味野菜のソフリットは入れないことも多いですが、玉ねぎはたっぷり。肉は牛すね肉、サルシッチャ、骨付きスペアリブなど旨みの出るものをお好みで。日本だとおいしいサルシッチャが入手しづらいので、パンチェッタは必ず入れましょう。さきほどのブラチョーレはナポリでもよく食べるそうです。

●ごろっと大きいお肉を贅沢に使うIl ragù napoletanoの動画をチェック！

パスタの種類はボロネーゼほど厳密ではありませんが、太めの筒状パスタ、リガトーニなど、ショートパスタのほうが主流です。パッケリとかね。ソースもそうですが、パスタの種類も把握しきれないくらいに存在していて、地域性が明確なのもイタリアの特徴です。ホントおもしろい！

※そうそう、なんとサイゼリヤでも「ナポリジェノベーゼ」が食べられます（期間限定です）。エリコイダーリというショートパスタが使われています。玉ねぎの甘みが効いていてなかなか美味。ちょっと塩気が足りないけど、そこは足せばいいかな〜と。なにしろ安いので気軽に試せますよね。

そして、わが家のラグーソースが完成した！

肉の街のお肉屋さんで食べた猪ラグー。本当においしかった。
師匠に教わったブラチョーレのソース。目からうろこだった。

いろんな経験を通じて学んだこと、それは「ラグーソース＝牛か豚のひき肉」じゃなくていいんだな、という、おそらくイタリア人にしてみたら「あったりまえじゃん！」なことでした。

とはいえ、猪やウサギを家庭料理で普通に使うのは東京ではハードルが高すぎますよね。

なので、わが家のラグーソースは牛や豚を使うけど、「ひき肉」ではなく、ゴロゴロのお肉を使うことにしました。

かたまり肉をハンドチョップするんです。　え？そんなのメンドクサイ！と思いますよね？

でも、実際やってみると、そうでもありません。
ゴロゴロ肉なのでそんなにがんばって小さくする必要はないし、あのおいしさを知ってしまうと、もうひき肉には戻せません。そのくらい、本当〜においしいんです。

ちなみにわが家では夫と息子がハンドチョップ係。夫いわく「よく切れる包丁を使うのがポイント」だそう。しっかり包丁を研いでから臨みましょう＾＾

牛の場合は赤ワイン、豚の場合は白ワイン。どちらにもパンチェッタは必ず入れます。大好きなプーリアの街に想いをはせながら、パスタは手打ちのオレキエッテ。

キドウエ家のレシピ、Orecchiette al Ragu、完成です。

●キドウエ家のゴロゴロ牛肉のラグーソース、レシピはこちらから！

追記：猪による里山被害が増えてるといいますが、日本でも猪ラグーが広まってほしいな〜。私も以前、いただきものの猪肉をラグーソースにしましたが、ホントおいしかった！

■ローマのカルボナーラがおいしい理由

ローマに行ったらどうしても食べたいもの。Spaghetti alla Carbonara。
中西部のラツィオ州、中でも首都ローマを発祥とするパスタ料理です。
パスタの種類は太めのスパゲッティ、もしくはRigatoniリガトーニ。

「炭焼き職人風」という名の通り、仕上げの黒胡椒は必須ですが、日本人が間違えがちな「おいしさの秘訣」はむしろそこではなくて。

店によって、マンマによって、細かいレシピは違うけど、「ここは絶対変えちゃダメ！」という材料があります。
そこが変わっちゃうとそれはもうCarbonaraじゃないのです。

でも、正しい材料さえ使えば決して難しくはない。それがポイント。
どうせ同じくらいの手間はかかるので（といってもすっごく簡単だけど）、
本当においしいカルボナーラを作ったほうがいいじゃないですか！

●ローマのカルボナーラを家庭で再現できるレシピはこちらからどうぞ！

■ローマの名店「ロショーリ」での感想

ローマの「ロショーリ」で食べたカルボナーラの特徴を一言で言うなら、

今思い出すだけでもワインが進むくらい、濃厚でしっかりした塩気。
肉がうまい。チーズがうまい。そして香りがめっちゃいい◎。

･･･一言じゃなかった（笑）

ロショーリに対するわが家的な感想としては

・カルボナーラってチーズ料理だったのかっ！というくらいペコリーノロマーノの量がハンパない
・ここにのっかっているグアンチャーレを追加でください！と言いたいくらいに肉の食感と味と香りが最高
・もし生クリームを入れて作ったとしたら「え？日本では生クリーム入れるの？なんで？なんのために!?」とローマ人に突っ込まれそうなくらい、それだけで濃厚、クリーミー

というところでしょうか。

☆☆☆「ロショーリ」のカルボナーラを紹介しつつ、
「ローマのカルボナーラはなぜおいしいのか？」をまとめています。
ご興味ある方はこちらもぜひ〜☆☆☆

■カルボナーラに必須の材料１：肉はグアンチャーレ

まずは卵じゃないの？　そう確かに。

でも、カルボナーラを誰がどう作っても卵だけは絶対に使うはずので「間違えそうなポイント」という意味ではあとまわし。
※もちろん重要な材料なので、卵についても後でふれますね。

その前に、肉のこと！
ベストな材料はグアンチャーレです。
が、日本だとやや入手しにくいので、その場合はパンチェッタでもOKです。
ちなみに、グアンチャーレもパンチェッタもハーブと一緒に塩漬けした豚肉を長期間熟成させたもの。
違うのは部位。グアンチャーレは頬や首の肉、パンチェッタはバラ肉（三枚肉）です。
いずれも一般的なベーコンとは全く違う旨みと風味がありますが、グアンチャーレのほうがより濃厚でコクがあります。

「ロショーリ」に行かないまでも、たとえば銀座の「ジャッジョーロ銀座」でカルボナーラを食べてみると、「なんていい香りなの〜！」とびっくりするはず。

この香りの正体、なんだと思います？
もちろん「卵が生臭くない」「チーズの香りがすばらしい」というのは重要なのですが、豚の脂のよい香りがするんです。

グアンチャーレもパンチェッタも旨みがぎゅっと濃縮しているので、弱火でじっくりカリカリになるまで炒めることで、い〜いダシが出ます。

この香りと旨みがカルボナーラソースには欠かせません。
何度も言いますが、ベーコンでは絶対にダメなんです。

■カルボナーラに必須の材料2：チーズはペコリーノ・ロマーノ

「カルボナーラってチーズ料理料理だったのか！」と思ったくらいチーズがたっぷりかかっていた、という話をしましたね。

トッピングだけでなく、ソース自体にチーズがたっぷり入っています。

イタリアはおいしいチーズがとっても安い。
ケチる必要がないので、「塩気はチーズだけでつけてるんじゃないかしらん」というくらい、びゃっびゃっ！と片手いっぱいのチーズをかけてる様子も目にします。いいな〜。

日本だとなかなか「とにかく大量に！」というのは難しいですが、やっぱりケチったらカルボナーラにはなりません。そして、チーズの種類にも絶対にこだわるべきです。

（わが家でも、ローマのカルボナーラと同じくらいの量のチーズを使ってカルボナーラを作ってみたところ悶絶級に美味でした！
なので、カルボナーラをつくると決めたらケチらずにチーズを使っています）

正しい材料はペコリーノ・ロマーノ。
ペコリーノは山羊の乳のチーズのこと、ロマーノは「ローマの」という意味。
カルボナーラはローマ料理ですから、これじゃなきゃダメなんです。

ペコリーノ・ロマーノはチーズにこだわった店なら比較的入手しやすいので（値段も手頃！）、世界一おいしいカルボナーラを目指して、ぜひぜひ買ってみてください。
※どうしても手に入らないときはパルミジャーノ・レッジャーノでも代用可。
でも、wikipedia↑にもちゃ〜んと書いてあるけど、クラフトのパルメザンチーズは絶対に違いますよ。あれはダメ！

ペコリーノ・ロマーノもパルミジャーノ・レッジャーノも、あの美味しさを考えたら、ぜんぜん高くないんです。
パスタやスープやサラダの仕上げにかけるのはもちろんですが、スライスしてそのまま食べても、サンドイッチにしても美味なので冷蔵庫に常備してはいかがでしょう？
本気でおすすめ！

ペコリーノ・ロマーノは羊なので「クセがあってニガテ〜」と思う人もいると思います。
（私もふだん羊のチーズはほとんど食べません）
けれど、ペコリーノ・ロマーノとカルボナーラの相性は唯一無二。
あの独特の香りがカルボナーラをよりおいしくするんです。

ちなみに、ペコリーノというのはイタリア産 羊のチーズの総称です。
なので、ロマーノじゃなくてほかのペコリーノが入手できれば、日本でつくる場合にはもちろん問題ないと思います！

ローマ人は誇りを持って「絶対にペコリーノ・ロマーノ！」と主張するでしょうけどね。

そういうこだわりと郷土愛、大好きです。

■カルボナーラに必須の材料3：良質な卵の黄味

卵は基本的に黄味だけを使います。

でも、たとえば先述のジャッジョーロ銀座でシェフに伺った際は「うちの卵は黄味だけだと濃厚すぎるので、全卵で作っています」と教えてくださいました。
なるほど！

わが家でカルボナーラをつくるときは、身近な店で買える「いちばん良質そうな卵」を選び、基本的には卵黄だけを使っています。

ただ、人数分×卵黄、ではなく、
たとえば家族3人分のカルボナーラを作る際は
卵黄3個分＋全卵1個、など様子を見て調整しています。

ちなみにイタリアの卵は、レモンイエローでした。
いかにも「黄味」という感じの（昔は日本もそうでしたね？）。
だから、ローマのカルボナーラは黄色です。

日本は最近、濃いオレンジ色が「上質」というイメージがあるのか、昔より明らかに色味が濃く（オレンジ系に）なっていますね。

ちなみに黄味の色は、にわとりたちが食べるエサの影響です。
私の実家（山口の田舎です）でも、父が元気だったときには烏骨鶏などを飼っていましたが、鶏たちには畑でとれた野菜（の中の人間の残り物^^)をあげていたので、季節によって黄味の色がビミョウに異なっていたものです。

いずれにしろ、どんなに「良質」なものでも、卵って安いよなぁと思うんです。
手間暇かかっているのに。
なので、カルボナーラの卵はケチらずいいものを使いたいですね。

■仕上げにブラックペッパーをたっぷり！

「炭焼き職人風」に仕上げなくちゃいけませんから、黒胡椒はたっぷりどうぞ。

■ローマのカルボナーラをめざして、レシピが生まれた

ローマのカルボナーラは本当においしかったです。
日本でも、その伝統とこだわりに敬意を払って正しく作れば、「ロショーリの味を完全再現！」･･･とはいかなくとも、かな〜り近づきます！
間違いなく、「わが家の自慢料理」のひとつになりますっ。

みんなに食べて欲しいと思えるカルボナーラ。
息子の世代に受け継ぎたいレシピ。ローマ人に敬意を払いつつ大切にしたいです。

●カルボナーラのレシピはこちらからどうぞ！